Carrilleras de Cerdo Adobadas: Una Receta Tradicional Llena de Sabor

Las carrilleras o carrilladas son una carne magra y a la vez muy jugosa, apreciada en la gastronomía española por su textura tierna y su sabor intenso. Su preparación, aunque puede ser algo larga, recompensa con un plato consistente y delicioso. Esta carne, al ser más bien dura, requiere una cocción lenta para alcanzar la ternura adecuada, pero la espera merece la pena.

El Adobo: Un Legado de Sabor y Conservación

El adobo, una técnica de cocina originaria de España y adoptada en otros países, se empleaba antiguamente como método de conservación de alimentos. Sin embargo, con la llegada de los métodos de refrigeración, su función principal ha evolucionado para saborizar los alimentos antes de su cocinado, realzando sus propiedades gustativas. En esta receta, el adobo juega un papel crucial para impregnar las carrilleras con una explosión de sabores.

Preparación del Adobo

Para el adobo, se utilizan los siguientes ingredientes: ajos, comino, pimentón, orégano, vinagre, aceite y sal. Estos se mezclan y procesan en una batidora o Thermomix hasta obtener una pasta fina. Es importante que todos los ingredientes se integren bien para que el adobo cumpla su función de marinar la carne de manera uniforme.

Una variación del adobo incluye chiles y pimiento choricero. Para esta versión, se mezclan los chiles y el pimiento choricero con agua caliente y se dejan reposar 15 minutos. Luego se escurren. En una sartén, se tuestan ligeramente todas las especias (comino, canela, pimienta negra, clavos de olor, cardamomo, coriandro, hinojo) hasta que desprendan su aroma, y se muelen hasta reducirlas a un polvo fino. En una picadora, se ponen los chiles con el vinagre, la cebolla, el ajo-jengibre y la pasta de tomate, haciendo una masa fina. Finalmente, se añaden las especias molidas, la sal y la cúrcuma a la pasta anterior y se mezcla bien. La carne se mezcla con este adobo y se deja reposar al menos 1 hora para que absorba todos los sabores.

La Receta: Carrilleras de Cerdo Adobadas

Las carrilleras, especialmente las Extra Ibéricas, como las de Ibericos Vazquez, son ideales para esta receta. La cocción lenta transforma esta carne en un manjar tierno y jugoso.

Ingredientes para 4 comensales

• 500 gramos de carrilleras de cerdo limpias y troceadas
• 1/2 cebolla
• 2 hojas de laurel
• Sal
• 1 cucharadita de azúcar de caña o palma
• Para el adobo:
  • 1/2 cebolla troceada
  • 2 cucharadas de pasta de ajo y jengibre
  • 1 cucharada de pasta de tomate
  • 4 chiles secos troceados y sin semillas
  • 1 pimiento choricero troceado y sin semillas
  • 2 cucharadas de vinagre de vino tinto
  • 1 cucharadita de granos de comino
  • 1/2 ramita de canela
  • 1/2 cucharadita de pimienta negra en grano
  • 4 clavos de olor
  • 4 cardamomos
  • 2 cucharaditas de granos de coriandro
  • 1/2 cucharadita de granos de hinojo
  • 1/2 cucharadita de cúrcuma molida
  • 1/2 cucharadita de sal

Elaboración Paso a Paso

1. Lo primero que hacemos es salpimentar las carrilleras y enharinarlas un poco.
2. Ponemos una sartén al fuego con un poco de AOVE y cuando esté caliente vamos a marcar las carrilleras. Es importante que la carne se marque bien, no se tiene que cocer.
3. Con la olla lenta en frío, vamos a hacer una cama con la zanahoria y el puerro en el fondo de la misma. Añadimos las carrilleras. Media cabeza de ajos partida por la mitad.
4. Añadimos las carrilleras y mojaremos con el vino tinto, dejaremos reducir a la mitad y cubriremos con agua. Dejaremos cocer todo durante el tiempo necesario, tiene que esté tapado.
5. Cubrimos con el caldo o con agua y añadimos un ramillete con las hierbas aromáticas. Dejamos cocer a fuego lento unas 2 horas o hasta que las carrilleras estén tiernas. La cocción total puede ser de 8 horas en una olla lenta.
6. A media cocción le añadimos por encima el vino y removemos bien las patatas con las carrilleras.
7. Una hora o tres cuartos de hora antes de que vayan a finalizar las 8 horas, vamos a terminar el plato. A continuación vertemos las verduras en un vaso de batidora. Llevamos la salsa a la olla y metemos las carrilleras que se mojen bien con la salsa.

Cocción en Olla Lenta

La olla lenta es un recipiente cerámico que coge calor mediante inducción eléctrica y que normalmente puede trabajar a baja o alta temperatura. Los platos se guisan a fuego lento y durante mucho tiempo. Esta forma de cocinar ofrece grandes ventajas: no se mancha nada, la cocción es perfecta, suave y pausada, no hay que añadir mucho líquido ya que se tapa, y todos los sabores se concentran, sin perder ni un aroma. Además, se pueden asar patatas y manzanas como acompañamiento al mismo tiempo.

Sugerencias y Variaciones

En la receta original, que ha sido adaptada, el adobo es con cerveza negra, pero el vino de Jerez también proporciona a la salsa un sabor exquisito. Se pueden rectificar de sal y sazonar con azúcar. En un plato llano se colocan las carrilleras, se cubren con la salsa reducida y, por encima, se colocan piñones y almendras fileteadas. Este plato es perfecto para mitigar los fríos del invierno, ofreciendo un sabor meloso y una textura blandita.

tags: #adobo #carilladas #corderos