La acrilamida es una sustancia química que se forma de manera natural cuando ciertos alimentos, especialmente los ricos en carbohidratos como las patatas, el pan o las galletas, se cocinan a altas temperaturas mediante fritura, horneado, asado o tostado. Descubierta por primera vez en alimentos en 2002, esta sustancia se produce cuando ciertos azúcares reaccionan con un aminoácido llamado asparagina, un proceso que también es responsable del dorado que da a los alimentos su color y sabor apetecibles.
¿Por qué es un motivo de preocupación?
El problema surge cuando los alimentos se fríen, tuestan u hornean en exceso, produciendo altas concentraciones de este compuesto. Los estudios de laboratorio han demostrado que dosis altas de acrilamida pueden causar cáncer y afectar a la reproducción en animales. La principal preocupación es que la acrilamida y su metabolito, la glicidamida, puedan dañar el ADN, contribuyendo potencialmente al desarrollo de cáncer tras una exposición prolongada.
Aunque los estudios en humanos no han establecido un vínculo definitivo, la acrilamida ha sido clasificada por la Agencia Internacional de Investigaciones en Cáncer (IARC) como un "probable carcinógeno para los humanos". Por ello, las autoridades mundiales en inocuidad alimentaria recomiendan utilizar estrategias tendientes a la disminución de esta sustancia, manteniendo los niveles lo más bajos posibles.
"Con la acrilamida no desentones. Elige dorado, elige salud"
La patata: un protagonista en la exposición dietética
Se calcula que el 49% de la exposición de un adulto a la acrilamida se debe a las patatas fritas (industriales y caseras) y asadas. En concreto, el contenido en asparragina representa el 40% del total de aminoácidos de la patata, lo que hace a esta matriz especialmente sensible. Factores como la variedad de la patata, las condiciones del suelo, los fertilizantes y, sobre todo, el almacenamiento a temperaturas menores a 10°C (que favorece la acumulación de azúcares reductores) influyen directamente en la cantidad de acrilamida final.
| Producto | Niveles típicos de acrilamida (estimados) |
|---|---|
| Patatas fritas (bastones) | 420 µg/kg |
| Patatas chips (aperitivo) | 1300 µg/kg |
| Pan | 20 µg/kg |
Estrategias de mitigación: del laboratorio a la cocina
Para abordar las preocupaciones sobre la acrilamida, la Unión Europea adoptó el Reglamento (UE) 2017/2158, que establece medidas de mitigación obligatorias para la industria alimentaria. Sin embargo, la seguridad alimentaria también empieza en nuestras cocinas. Para reducir su presencia en casa, se recomiendan los siguientes pasos:
- Controlar el color: Los alimentos que están dorados en exceso o quemados contienen mucha más acrilamida, así que intenta lograr un color dorado claro en lugar de marrón oscuro.
- Remojo previo: Remojar las rodajas de patata cruda en agua durante unos 30 minutos ayuda a eliminar azúcares que reaccionan con la asparagina.
- Escaldado: Hervir brevemente las patatas antes de freírlas u hornearlas reduce los niveles de acrilamida al disminuir la asparagina libre y los azúcares.
- Elección del método: Cocinar al vapor o hervir no produce acrilamida. Respecto a las freidoras de aire, si bien son más saludables en cuanto a contenido graso, siguen exponiendo los alimentos a altas temperaturas y pueden producir niveles significativos de acrilamida si el tiempo o la temperatura son excesivos.
- Almacenamiento adecuado: No guardar las patatas a la nevera, ya que ello incrementa el nivel de azúcares y, por lo tanto, la posible formación de acrilamida en la cocción.
Los fabricantes, por su parte, están utilizando técnicas innovadoras como el tratamiento con campos eléctricos pulsados (PEF), ultrasonidos y el uso de la enzima asparraginasa para degradar la asparagina antes del procesado térmico. Estas medidas, combinadas con una mayor conciencia del consumidor, son fundamentales para minimizar la exposición a este contaminante de procesado.
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