Preparar aceitunas en casa es una tradición que se transmite de generación en generación, y en Extremadura, las aceitunas rajadas son un aperitivo muy extendido. Aunque pueda parecer una labor compleja, es un proceso sencillo que permite disfrutar de aceitunas aliñadas con el sabor auténtico de lo hecho en casa.
El proceso básico para curar aceitunas es simple: una vez recolectadas y lavadas, se decide si se van a hacer rajadas o machacadas. Luego, se sumergen en agua, cambiándola cada día hasta que pierdan su amargor. Finalmente, se colocan en salmuera y se les añaden los aliños deseados.
La Elección: ¿Rajadas o Machacadas?
La elección entre aceitunas rajadas o machacadas depende del punto de maduración de la aceituna y de la preferencia personal. Las aceitunas verdes suelen machacarse, mientras que las que ya no están totalmente verdes son ideales para rajar. Rajarlas es una opción más cómoda, ya que al machacarlas salpican y es difícil quitar las manchas.
Para rajar las aceitunas, se pueden hacer tres cortes con un cuchillo a cada una. Si se va a preparar una gran cantidad, existe una herramienta tradicional: una tabla con agujeros y cuchillas incrustadas por donde se introducen las aceitunas para que salgan ya cortadas.
El Proceso de Endulzado (Eliminación del Amargor)
Una vez rajadas, las aceitunas se introducen en un recipiente y se cubren bien de agua. Este es el inicio del proceso de endulzado, donde se les cambia el agua diariamente durante aproximadamente 15 a 20 días para que suelten el amargor. Al principio, el agua saldrá oscura y, con el paso de los días, se irá aclarando. Es importante que el agua no tenga cloro; se puede usar agua del grifo reposada más de 24 horas.
Durante este proceso, es fundamental no tocar las aceitunas con las manos ni con ningún instrumento metálico al vaciar el recipiente. Una tapa de plástico puede ser útil para volcar y vaciar el agua sin tocar las aceitunas. El tiempo de endulzamiento varía según el tipo de aceituna, su tamaño y su maduración. Las aceitunas rajadas suelen requerir de dos a tres semanas en agua.
Pasados unos 10 días desde el inicio del cambio de agua diario, se puede añadir una cucharada de sal gorda al agua para evitar que las aceitunas se pongan blandas. Cuando al probarlas ya no amarguen, estarán listas para el aliño.
Así es cómo endulzo yo las aceitunas, receta familiar
El Método de la Sosa Cáustica
Existe otro método para curar aceitunas, que es el de la sosa cáustica, empleado para acelerar el proceso y preparar las aceitunas para una mejor fermentación. Este método es especialmente útil para las aceitunas que se recogen aún verdes y tienen más azúcares fermentables.
Para este método, se disuelven 15 gramos de sosa cáustica en 1 litro de agua, utilizando guantes y con mucha precaución, ya que la sosa es corrosiva. Es importante añadir la sosa muy poco a poco al agua y nunca al revés, removiendo con una cuchara de plástico. Las aceitunas se sumergen en esta disolución por un máximo de 24 horas, vigilando su evolución. A las 8 horas, se puede cortar una aceituna para ver si la carne se desprende del hueso; si es así, es hora de quitar la sosa y poner las aceitunas en agua sola durante al menos dos días, cambiando el agua dos o tres veces al día. Para asegurar que no quedan restos de sosa, se puede usar papel tornasol, buscando un pH por debajo de 6.5-7. Una vez libres de sosa, las aceitunas pasan a la salmuera.
La Salmuera y el Aliño
Una vez endulzadas, las aceitunas están listas para la salmuera y el aliño. La salmuera se prepara con una concentración del 5%, es decir, 50 gramos de sal por cada litro de agua. No es aconsejable usar una salmuera más concentrada al principio, ya que un exceso de sal puede inhibir las bacterias lácticas responsables de la fermentación. Posteriormente, cuando la fermentación esté avanzada (al cabo de un mes, por ejemplo), se puede añadir más sal.
La salmuera puede aromatizarse con hierbas como laurel, romero o cáscara de limón. Es importante que las aceitunas queden completamente cubiertas por la salmuera y conservarlas en un lugar fresco y oscuro, preferiblemente en el frigorífico.
Las aceitunas pueden estar listas para comer en tres o cuatro días, aunque los sabores maduran con el tiempo. Para una fermentación completa, se aconsejan entre cuatro y cinco meses.
Consejo para el Aliño
Para aquellos que buscan un aliño más flexible, se pueden dejar las aceitunas en la salmuera y sacar solo las que se van a consumir en los próximos días para aliñarlas. Esto permite preparar diferentes aliños según el gusto del momento. Al sacar las aceitunas, se puede añadir un poco más de agua dulce para bajar el nivel de sal y luego incorporar las hierbas o especias deseadas. En un par de días, las aceitunas corregirán su salado y tomarán el sabor del aliño.
| Ingredientes Comunes para Aliños | Cantidad Aproximada (por 1 kg de aceitunas) |
|---|---|
| Ajos (partidos por la mitad y sin pelar) | Una cabeza por cada kilo y medio o dos kilos |
| Hojas de laurel | Al gusto |
| Orégano | Al gusto |
| Tomillo | Al gusto |
| Palitos de hinojo | Al gusto |
| Sal gorda | Dos cucharadas soperas (aproximadamente 40-50g) |
| Limón o naranja (cortados en gajos o cáscara) | Al gusto |
| Pimentón de la Vera | Al gusto (al servir) |
| Aceite de oliva virgen extra | Un chorrito (al servir) |
| Comino (machacado) | Opcional |
| Guindilla (picante) | Opcional |
Problemas Comunes y Soluciones
- Capa blanca sobre la salmuera: Es normal que se forme una capa blanca sobre el líquido de la salmuera. No significa que las aceitunas estén malas; se puede retirar con cuidado o dejarla, apartándola al sacar las aceitunas. Otra opción es colocar papel film pegado a la superficie para evitar su formación.
- Ajos azules o verdes: Si los ajos se ponen de color verde o azul, es una reacción normal del ajo en salmueras y encurtidos, y tampoco es perjudicial. Se pueden retirar si no se desea verlos.
- Aceitunas blandas: Asegurarse de mantener una concentración adecuada de sal en la salmuera y añadir sal gorda al agua de remojo, como se mencionó anteriormente, ayuda a que las aceitunas mantengan su textura.
Variedades de Aceitunas y Consejos Adicionales
En Extremadura, las variedades de aceitunas más populares para aliñar son la manzanilla, la uriega, la verdiá (verdial), la de limoncillo (pico de limón, gordalona) y la cornicabra. Es importante que las aceitunas de una misma tanda tengan un punto de maduración similar, ya que las aceitunas verdes tardan más en endulzarse y podrían disolver las maduras.
El aliñado de aceitunas es un arte que permite la experimentación con diferentes ingredientes. Además de los mencionados, se pueden añadir ñoras, cebolla, hojas de algarrobo, vinagre, albahaca o pieles de naranja. La clave es probar y ajustar las cantidades al gusto personal.
Las aceitunas machacadas, especialmente en Extremadura, suelen prepararse para ser consumidas en pocos días. Las aceitunas rajadas, por su parte, ofrecen una textura diferente y un proceso de preparación ligeramente distinto en el paso inicial.
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