Las carrilleras de ternera al vino tinto son un clásico de la cocina ibérica, un plato que siempre sale bien si se cocina con paciencia y se le da el tiempo necesario. Este tipo de carne, aunque no es habitual verla todos los días en nuestras carnicerías, es sencilla de conseguir encargándola con anterioridad al carnicero. Es una carne que, después de guisada, se transforma en melosa, tierna y con una textura incomparable, por lo que resulta adecuada para toda la familia.
Las carrilleras o carrilladas son el músculo masticador del animal, un músculo con mucho trajín, duro por la gran cantidad de colágeno, proteína estructural que necesita para su función. Con las técnicas tradicionales se somete a cocciones prolongadas para convertir en gelatina blanda este colágeno duro. Las carrilleras se han considerado tradicionalmente una pieza de casquería, poco noble y barata.
Ingredientes para unas Carrilleras de Ternera Estofadas con Vino Tinto
Para preparar este delicioso plato, necesitarás los siguientes ingredientes:
- 8-9 carrilleras de ternera, según tamaño (aproximadamente 2 1/2 kg)
- Aceite de oliva virgen extra
- 5 cebollas medianas (o 2 cebolletas rojas y 1 cebolla blanca)
- 2 pimientos rojos
- 5 zanahorias (o 3 o 4 zanahorias tiernas)
- 2 cucharaditas de tomate concentrado (o 200 g de salsa de tomate o tomate natural triturado)
- 6-7 dientes de ajo (o 2 dientes de ajo sin germen)
- 2 hojas de laurel
- 5 clavos
- 1 cucharadita de cacao en polvo (opcional, para un toque sibilino)
- 650-750 ml de buen vino tinto (o 600 ml de vino tinto Rectoral de Amandi)
- Sal
- Pimienta negra de molinillo
- 1 chorro de miel (facultativo, para suavizar la salsa)
- 40 ml de brandy/coñac
- 500 ml de caldo de verduras (o caldo de carne)
- 1 guindilla opcional
- Un atadillo de hierbas aromáticas: Tomillo y romero fresco, perejil
- 100 g de harina
- Guarnición: 1,5 kg de patatas nuevas para asar en olla
La Importancia de los Ingredientes
En muchas recetas, se suele comentar que algún ingrediente puede omitirse sin que el resultado final se resienta demasiado. Sin embargo, en este caso no es así. Aquí, cada ingrediente cumple una función esencial para conseguir unas carrilleras verdaderamente tiernas, sabrosas y, sobre todo, acompañadas de una salsa que -sin temor a exagerar- es de las que se recuerdan. Un plato redondo, de esos que conquistan desde el primer bocado.
Preparación Paso a Paso de las Carrilleras de Ternera al Vino Tinto
1. Limpieza y Sellado de las Carrilleras
Comienza limpiando las carrilleras de grasa y de la membrana dura que las recubre por un lado. Este paso es crucial para conseguir una textura suave y agradable. Si fueran muy grandes, las puedes cortar por la mitad.
Una vez limpias, salpiméntalas y enharínalas ligeramente. Cubre el fondo de una sartén o cazuela con aceite de oliva virgen extra y calienta. Sofríe las carrilleras a fuego vivo para tostarlas y sellarlas por todos los lados hasta que estén doraditas. Retira a un plato y reserva.
Como pelar la carrillera de ternera
2. Elaboración del Sofrito
En la misma cazuela y con el mismo aceite, pica finamente la cebolla (o cebolletas), los ajos, el puerro y la zanahoria y ponlos a pochar a fuego bajo. Cuando la cebolla esté transparente, añade el pimiento en trocitos y sofríe otro rato hasta que se ablande. Agrega entonces las zanahorias troceadas, los dientes de ajo pelados y enteros, el concentrado de tomate, el clavo y el laurel. Dales unas vueltas.
3. Cocción Lenta y Paciente
Devuelve las carrilleras marcadas a la cazuela. Añade el vino tinto y el cacao en polvo (si lo utilizas). Incorpora el brandy o coñac, deja que se evapore el alcohol. Agrega el caldo de carne (o verduras) y las hierbas aromáticas atadas con un cordel para después poder retirarlas. Si utilizas la guindilla, pínchala en un palillo para retirarla al final.
Estofa a fuego lento por lo menos 2 horas en cazuela convencional, con la cazuela semitapada para que vaya evaporando líquidos. Si usas olla lenta, cocina de 8 a 9 horas en el ajuste bajo. La clave para unas carrilleras tiernas es una cocción lenta y prolongada. Debes ir comprobando cada cierto tiempo que hay suficiente líquido en la cazuela. Para saber si las carrilleras están tiernas y en su punto, solo tienes que pincharlas con un palillo o un cuchillo y comprobar que entra sin dificultad. En olla a presión, el tiempo de cocción es de aproximadamente 20 minutos a partir de que empieza a salir el vapor por la válvula, pero cada olla tiene tiempos y funcionamientos distintos, así que sigue las instrucciones de la tuya.
4. Reposo y Ajuste de la Salsa
Cuando la carne esté tierna, sazona con sal y pimienta al gusto. Deja reposar por lo menos un día; el sabor mejora notablemente, ya que los aromas acaban de repartirse por todos los componentes, carne y salsa. Este reposo es muy acusado en el caso de las salsas con vino.
Si la salsa queda un poco fuerte (depende del vino empleado), puedes añadir un punto dulce con algo de miel o caramelizar un poco de azúcar. El resultado es parecido: suavizar la fiereza del vino, oscurecer la salsa y darle algo de untuosidad y brillo.
Justo antes de servir, tritura las verduras y el caldo que ha quedado de la cocción, hasta obtener una salsa fina. Rectifica el punto de sazón y la consistencia si es necesario. En caso de que la salsa haya quedado demasiado espesa, simplemente añade un poco más de caldo hasta dejarla a tu gusto. Si, por el contrario, ha quedado demasiado caldosa, redúcela a fuego vivo hasta que espese o añádele una cucharadita de maizena disuelta en agua fría y dale un hervor hasta dejarla en su punto.
Sirve las carrilleras en caliente: lo ideal es darle un pequeño cocinado de unos 5 minutos, junto con la salsa, antes de llevarlas a la mesa.
Acompañamientos para las Carrilleras de Ternera
Las carrilleras en salsa piden un buen acompañamiento, y las patatas son una opción siempre acertada: fritas, cocidas o en puré. Pero si quieres ir un paso más allá, y que tengan también el sabor del guiso, prueba a añadirlas en los últimos minutos de cocción.
Carrilleras con Patatas Asadas
En una olla, pon un chorro de aceite y dora las patatas nuevas para asar, salpimienta. Añade 3 o 4 cucharadas de salsa de la olla de las carrilleras, un vaso de agua, tapa la olla y deja cocinar unos 25 minutos o hasta que, pinchándolas, se noten tiernas.
Otras Opciones de Acompañamiento
- Con setas o champiñones: Unos champiñones o setas salteados en los últimos minutos transforman el plato.
- Puré de patata casero: Una guarnición ideal para este plato tradicional.
- Verduras al vapor: Para una opción más ligera y saludable.
Consejos Adicionales para unas Carrilleras Perfectas
- Elige una buena carne: Asegúrate de comprar carrilleras frescas y de buena calidad en una carnicería de confianza. Las carrilleras de ternera gallega, aunque no son fáciles de conseguir, son una excelente opción.
- Congelación: Puedes comprar carrilleras, congelarlas y utilizarlas más adelante. Es un tipo de carne que no sufre nada en el proceso de congelado.
- Ajusta la salsa a tu gusto: Si prefieres una salsa más espesa, reduce el líquido después de cocinar las carrilleras.
- Aprovecha la salsa sobrante: Rellena cubiteras con la salsa, congélala. Cuando estén congeladas, desmolda, guarda dentro de una bolsa en el congelador y recuerda usar esas pastillas para enriquecer guisos, lentejas, cremas de verduras, etc.
| Método de Cocción | Tiempo Aproximado | Notas |
|---|---|---|
| Cazuela convencional | 2 horas (o más) | A fuego lento, con la cazuela semitapada |
| Olla lenta (slow cooker) | 8-9 horas | En ajuste bajo |
| Olla a presión | 20 minutos (a partir del vapor) | Seguir las indicaciones del fabricante |