La pimienta negra es la especia más consumida en todo el planeta y, en concreto, en España está omnipresente en nuestra gastronomía, un alto porcentaje de nuestras recetas la contienen. Hasta hace relativamente poco tiempo, la dicotomía en relación a la pimienta, en general, se basaba en si usar pimienta blanca o negra, ya que poseen diferentes usos culinarios que con el paso del tiempo han quedado establecidos.
Sin embargo, hace relativamente poco tiempo se han introducido en nuestro país otras variantes de pimienta como la pimienta rosa, la pimienta roja, la verde e incluso una mezcla de todas ellas o incluso en grano directamente. Bajo la etiqueta de pimientas se agrupa una gran variedad de plantas cuyo fruto se emplea entero o molido como especia picante. La más común, los granos negros, blancos o verdes que todos identificamos como pimienta, es la baya de Piper nigrum, una planta trepadora que da frutos en racimos (como la parra) y de un color verde que va cambiando a rojizo según madura.
El redescubrimiento de la pimienta en España
Según Francesc Collell, importador de especias y productos gastronómicos de El Colmado Singular, no hemos redescubierto la pimienta como ingrediente esencial de nuestra gastronomía. En España, no poseemos una gran tradición gastronómica en cuanto al uso de la pimienta en general; es una especia cuyo uso se ha ignorado bastante hasta la fecha, y este comportamiento es extensivo desde las cocinas domésticas hasta los mejores restaurantes de alta cocina.
Pero, ¿por qué la pimienta en general y la pimienta negra en particular despertaba tan poco interés en la población española? Uno de los mejores testimonios es el de Oswaldo Oliva, cocinero de Mugaritz, quien comentó para el periódico La Vanguardia que en general las especias de este tipo han perdido calidad y complejidad de aromas en comparación con épocas pasadas cuando las especias eran consideradas casi como joyas en relación a su gran valor. Uno de los factores del desinterés de los españoles por la pimienta negra puede basarse en la depreciación de este condimento y su consecuente extensión a todo el mundo, circunstancia que en alta cocina genera rechazo, ya que algunos reconocidos players del sector consideran que no genera un elemento sorpresivo en la degustación del plato.
Sin embargo, la demanda de la gastronomía española por la pimienta negra ha aumentado significativamente en los últimos tiempos debido a la gran influencia en nuestro país de platos pertenecientes a otras gastronomías muy bien valoradas a nivel mundial como la francesa, la italiana y ciertas cocinas exóticas. Desde estos lugares es donde además se ha practicado una labor didáctica respecto a los profesionales de los fogones españoles para asesorarles sobre los diferentes usos de la pimienta negra y otros tipos de pimientas de todo el mundo para sacarle el máximo rendimiento a esta gran especia con la que mejorar el gusto y sabor de sus platos.
LA PIMIENTA (Origen- Historia)
La versatilidad de la pimienta en la cocina
La idea de los defensores de esta gran especia es siempre la misma: conseguir colocar a esta especia dentro de España donde se merece. Parece ser que ha habido un redescubrimiento de los ingredientes más básicos para la gran mayoría de recetas como pueden ser la sal, el aceite de oliva y la pimienta negra. Los players más expertos de la alta cocina llevan unos años investigando y dando más valor a dichos productos hasta entonces considerados como corrientes, se está aprendiendo a distinguir los orígenes y variedades de la pimienta en general (¡que son casi 700!).
Gérard Vives asegura que explicar cuál de ellas es más apropiada para cada uso culinario da para más de un libro. “Es como pedir detalles de con qué platos marida cada vino”, ironiza. Para Collell, la clave es aprovechar las diferentes características sensoriales de cada una.
Usos culinarios y propiedades
La pimienta se utiliza tanto en platos salados como en platos dulces. La encontramos formando parte en multitud de mezclas de diversos países, como el curri o el masala (India), el shichimi toragashi (siete especias japonesas que sustituyen a la pimienta de sechuán, más cara), el baharat (costa del Golfo), zhoug (Yemen) y el ras el hanout (Marruecos). También aparece en la elaboración de salsas, como la bearnesa o la mostaza blanca.
La pimienta blanca, por su color, es apropiada para salsas o productos como la bechamel, las almejas o las navajas porque deja menos rastro visual. La pimienta negra brinda a los alimentos y las preparaciones -como salsas y sopas- ese sabor picante y aromático tan característico. Ayuda a reducir el colesterol, por lo tanto, se vuelve un ingrediente a considerar en el caso de necesitar disminuir el colesterol.
Por ejemplo, ¿Qué pasa si echas pimienta negra junto a la cúrcuma en una «Golden milk»? o ¿si echamos una pizca en el café?
Tabla de tipos de pimienta y sus usos
| Tipo de Pimienta | Descripción | Usos Culinarios | Características Sensoriales |
|---|---|---|---|
| Pimienta Negra | Baya inmadura seca de Piper nigrum | Platos salados, salsas, sopas, carnes, adobos | Sabor picante y aromático intenso |
| Pimienta Blanca | Baya madura sin cáscara de Piper nigrum | Salsas blancas (bechamel), pescados, mariscos, platos claros | Sabor más suave, menos visualmente intrusiva |
| Pimienta Verde | Baya inmadura en salmuera o liofilizada de Piper nigrum | Salsas para carnes, patés, guisos suaves | Sabor fresco, herbáceo y menos picante |
| Pimienta Rosa | Fruto del árbol del pimiento (Schinus molle) | Ensaladas, postres, salsas ligeras, aves | Sabor ligeramente dulce, afrutado, poco picante |
| Pimienta Roja | Variedad de pimienta negra que ha madurado más | Platos con sabores fuertes, carnes rojas, guisos | Sabor más intenso y picante que la negra |
Conservación y calidad
En cuanto a su conservación, es básico almacenar los granos de pimienta a temperatura ambiente, en un lugar fresco y seco, protegido de fuentes de luz. Otro detalle a tener en cuenta es que si molemos la pimienta instantes antes de consumirla, podremos aprovechar un nivel más elevado de piperina. La pimienta negra en grano es una de las especias imprescindibles en cualquier cocina. Su aroma intenso y su sabor ligeramente picante aportan profundidad y carácter a todo tipo de recetas, desde platos cotidianos hasta elaboraciones más especiales. Esta presentación incluye 100 g de pimienta negra en grano en bolsa, ideal para quienes prefieren moler la pimienta al momento y disfrutar de un resultado más fresco y aromático en cada uso.
Irradiación: el producto final y los ingredientes no han sido tratados con radiación ionizante, de acuerdo con R.D. Envasado en una fábrica donde se manipulan frutos de cáscara en una zona separada.