Las costillas de ternera asadas son un plato tradicional que, si se prepara correctamente, puede ser una verdadera delicia. Comparativamente a las de cerdo, las costillas de ternera tienen más carne, más tejido conectivo y más grasa, factores que a priori pueden dificultar el acierto en su preparación. Sin embargo, con los consejos adecuados y una buena técnica, lograrás unas costillas jugosas y melosas. Para que queden jugosas y melosas deberemos hacer las costillas de ternera asadas a baja temperatura en el horno.
Una costilla de ternera de tamaño medio puede servir fácilmente a 4-6 personas. Para esta receta, utilizaremos 1250 g de costillas de ternera.
Selección de la Carne: El Primer Paso Crucial
La selección de la carne es el primer paso crucial para asegurar el éxito de tu plato. Cuando se trata de costilla de ternera al horno, Galicia es una región que destaca por la calidad y tradición de sus productos. La ternera, especialmente la de Cárnicas Nay, es sinónimo de excelencia. Opta por una costilla ternera de Cárnicas Nay, conocida por su proceso de maduración natural que garantiza una textura y sabor excepcionales.
La maduración de la carne es uno de los secretos que diferencian a las costillas de ternera de Cárnicas Nay. Este proceso natural permite que las enzimas ablanden el tejido muscular, intensificando el sabor y la jugosidad. El bienestar de las vacas es prioritario en Cárnicas Nay. Criadas en pastos abiertos y frescos, las vacas tienen una vida saludable que se refleja en la calidad de la carne. Podemos pedirlas enteras, tal cual, o bien decir en la carnicería que nos las corten a nuestro gusto.
Preparación de las Costillas para el Asado Lento
Para comenzar, precalienta el horno a 180°C. Mientras tanto, toma la costilla de ternera y fricciónala con aceite de oliva y ajo picado. Este paso es esencial para que la carne adquiera un sabor profundo y aromático desde el inicio. Asegúrate de cubrir toda la superficie de las costillas, impregnándolas bien con el ajo y el aceite. También puedes adobar al gusto tu costilla de ternera, dejándola un día de marinada en un majado de ajos, orégano, pimentón, comino y aceite de oliva.
Salpimentamos las costillas de ternera a nuestro gusto. Colocamos sobre una bandeja para horno, vertemos un vaso pequeño de agua. Tapamos con papel de aluminio e introducimos en el horno, preferiblemente sobre la base. Encendemos el horno, sin tiempo, a 70º. Dejamos hacer toda la noche. Unas 8 horas en total. Sí, 8 horas.
Cocción a Baja Temperatura para Máxima Jugosidad
Las costillas de ternera asadas para que queden jugosas y melosas, deberemos hacer las costillas de ternera a baja temperatura en el horno. Para ello necesitaremos mucho tiempo, como mínimo diez horas, por eso recomendamos aprovechar la noche anterior para encender el horno a 80º y dejar hacer hasta que nos levantemos a la mañana siguiente. Las costillas de ternera asadas estarán casi listas, y nosotros no nos habremos enterado.
Coloca la costilla en una bandeja para horno, asegurándote de que esté bien distribuida y no amontonada. La clave para unas costillas ternera al horno jugosas es cocinarlas lentamente. Introduce la bandeja en el horno y deja que se cocinen durante aproximadamente 3 horas a 180°C. Durante este tiempo, cada 30-45 minutos, abre el horno y riega las costillas con su propio jugo. A la mitad del tiempo de cocción, añade un vaso de vino blanco a la bandeja. Este paso no solo aporta un sabor adicional a la carne, sino que también ayuda a mantenerla húmeda y jugosa. El vino blanco es el acompañante perfecto para las costillas de ternera al horno.
Costillar a Baja Temperatura | Sous-Vide | 18 Horas
Finalizando la Cocción y Dorado
A la mañana siguiente apagamos hasta que falte una hora antes de servir en la mesa. Entonces destapamos, damos la vuelta a las costillas y volvemos a encender el horno. Esta vez a 180º, durante 30 minutos o hasta que se dore la capa superior. En este punto, añadimos la patata envuelta en aluminio, vertemos más agua -otro vaso al menos- y cocinamos el conjunto destapado a 200 ºC durante 45 minutos más, regando con el jugo cada diez minutos.
Preparación de la Guarnición: Patatas al Horno
Pasamos a adelantar la preparación de nuestra guarnición: unas deliciosas patatas al horno. Lavamos y cortamos las patatas en gajos. Salpimentamos a nuestro gusto. Cocemos durante 15 minutos en agua con sal. Escurrimos, colocamos sobre una bandeja y horneamos en lo que se terminen de hacer las costillas. Durante los últimos 30 minutos de cocción de las costillas, agrega las patatas y las verduras asadas a la bandeja.
Preparación de la Salsa Barbacoa Casera
En un plato hondo, mezclamos los ingredientes de la salsa: unas 4 o 5 cucharadas del caldo de carne de las costillas que dejó tras su larga cocción, 3 cucharadas de salsa barbacoa, un poco de pimienta negra en granos, un poco menos de 1/2 cucharadita de comino molido y unas gotas de tabasco. Preparamos la salsa, mezclando todos los ingredientes. Servimos en salsera. Además de la patata, podemos escoltar también a nuestra súper costilla con un toque americano con una salsa barbacoa, con una buena ensalada de col o con, si queremos seguir en ese punto gocho, a costa de unos mac & cheese.
Servicio y Degustación
Una vez que las costillas estén listas, retíralas del horno y deja que reposen unos minutos antes de cortarlas. Corta las costillas en porciones generosas y sírvelas con las verduras y patatas asadas. Cuando tengamos todo listo, servimos el conjunto en la mesa y degustamos. Preparar costillas de ternera al horno es una excelente manera de compartir un plato tradicional gallego con tus seres queridos. Con la carne madurada de Cárnicas Nay, puedes estar seguro de que estás sirviendo lo mejor de la tradición culinaria gallega en tu mesa.