Si tras un día de campo necesitáis reponer fuerzas, servíos un poco de zurrapa de lomo de cerdo ibérico, lo que se dice un untable andaluz y también extremeño que resucita a un muerto: carne de cerdo ibérico confitada en manteca de cerdo ibérico; levitaréis. En cuanto ponemos rumbo al sur la tradición manda, aparecen recetas y elaboraciones típicas de esta zona de la geografía. Para desayunar o merendar es muy común encontrar en los bares, cafeterías y ventas esta zurrapa de lomo que no es más que lomo de cerdo frito deshilachado que se mezcla con manteca de cerdo y se especia a gusto del elaborador.
El origen y la tradición de la zurrapa
Estoy convencido que esta devoción por los derivados porcinos, tan arraigada en los desayunos andaluces, tiene ancladas sus raíces en el Siglo de Oro. A partir del XVI con la Inquisición amenazante, el consumo de este animal y sus derivados identificaba a los cristianos viejos, ciudadanos de genealogía limpia por su pureza de sangre y por contraposición a los cristianos nuevos. Emulemos pues a los cristianos viejos comiendo cerdo con cerdo.
La zurrapa es realmente la manteca que se hace con los restos de la olla, con los pequeños trozos de carne que no ven otra salida. La zurrapa de lomo me recuerda, en lo que atañe a carnes desmenuzadas, al riquísimo pulled pork que los norteamericanos han puesto tan de moda. Es una alternativa que en el sur se unta a diario en las tostadas o, aún mejor, en los clásicos molletes andaluces de mucha miga.
Ingredientes y consideraciones previas
Si no tenemos a mano las pellas ibéricas, cosa que no es fácil de conseguir fuera de las zonas de cría, no tenemos más remedio que emplear manteca de cerdo ibérico ya refinada y derretida. La proporción suele ser de mitad manteca, mitad carne. Es una receta con muy pocos ingredientes y con pasos repetitivos con lo cual es muy fácil de elaborar.
Lista de ingredientes básicos:
- 900 g de lomo de cerdo ibérico.
- 500 g de manteca de cerdo ibérica.
- 10 dientes de ajo.
- 1 hoja de laurel.
- 1 chorrito de vino blanco y otro de vinagre.
- Sal, pimienta negra y orégano al gusto.
ZURRAPA DE LOMO ibérico
Preparación paso a paso
Para la preparación, pon la manteca en una cazuela baja o sartén; pela los dientes de ajo y dóralos en la manteca a fuego medio. Retíralos. Corta el pedazo de lomo en filetes o tacos, y sazona generosamente con sal y pimienta. Mete los pedazos de lomo en la manteca caliente; deben quedar bastante cubiertos. Baja el fuego y confita el lomo de cerdo sin tapar el tiempo necesario hasta que esté tierno, por lo menos 1 hora.
Ve sacando los pedazos de carne cuando estén tiernos y desmenúzala con dos tenedores, que quede bastante menuda. Devuelve el lomo desmenuzado a la cazuela con la manteca, añade los ajos dorados previamente, el laurel, el orégano, el vino y el vinagre; cocina el conjunto a fuego bajo hasta que se evapore el líquido y no se vea más que carne y manteca.
Adaptación a Thermomix
Hoy os traigo esta receta típica de Andalucía para hacerla fácilmente con Thermomix. Es una receta que conocemos de toda la vida artesanal y que ahora podemos adaptar. Todos aquellos que tengáis TM6 con Cookidoo, os podéis importar la receta. Es muy importante que la carne se "seque" muy bien antes de mezclarla con la manteca una vez sofrita, ya que la humedad puede generar hongos con el paso de los días.
Consejos para una conservación óptima
Pasa la zurrapa a un par de tarros medianos o a varios pequeños. Deja enfriar. Tapa los tarros y deja madurar un par de días en la nevera. Estando bien tapada, dura mucho tiempo en el frigorífico. Si crees que la vas a tener más tiempo o vas a hacer una buena cantidad, mejor guárdala en tarros pequeños y congélalos. Si os gusta con la manteca colorá, se añade pimentón dulce al gusto durante la cocción.