Sin duda, el marmitako de atún (o bonito) es uno de los guisos más tradicionales de la cocina vasca. Hacer un buen marmitako de atún, plato tradicional del País Vasco, no es tarea fácil y puede que necesitemos un par de veces o tres para que nos quede realmente bueno. Receta de origen humilde con pura alma marinera, no es difícil imaginarse a los pescadores reconfortándose a bordo de los barcos con la marmita humeante. El guiso del marmitako de atún tiene su origen en los pescadores vascos. Es, sin duda, un guiso ancestral de pescadores, hoy casi siempre ya en tierra. Los pescados de la familia Thunnus, entre los que están algunos atunes y el bonito del norte, son estacionales en las costas del País Vasco, por lo que es un guiso tradicional propio del final de la primavera y de todo el verano. El marmitako es uno de los platos más conocido y exquisito de la cocina vasca.
La Esencia del Marmitako: Ingredientes Clave
Respecto a los ingredientes, es importante determinar que la patata debe ser nueva y debemos intentar que el atún sea rojo o de buena calidad, ya que va a marcar la diferencia total con cualquier otro guiso. El segundo se encuentra en la elección de las piezas más adecuadas del pescado para el guiso. A mi modo de ver, tanto el cogote como la cola son las mejores piezas para el marmitako. El cogote es jugoso y lleno de sabor.
Preparación del Sofrito: La Base del Sabor
La base del plato consiste en un sofrito de cebollas, ajos, pimientos -en algunas casas algún choricero- y tomate cremoso y lleno de aromas, quizá heredero del primigenio con verduras europeas. Esto quiere decir, no hay duda, que se debe hacer con paciencia, pero sin exagerar.
Paso a Paso para un Sofrito Perfecto
- Comenzamos pochando en una cacerola la cebolla picada finamente con un poquito de sal para que sude, sobre unos 5 minutos.
- Agregamos los pimientos picados y seguimos cocinando unos 20 minutos a fuego lento. También picamos el ajo fino.
- Añadimos ahora los tomates pelados y picados, también podemos añadirlos rallados. Continuamos cocinando otros 10 minutos.
- Ahora es momento de incorporarle una cucharadita de pimentón dulce de la Vera y cocinarlos unos segundos para que pierda el sabor a crudo.
- A medio sofrito de las verduras, raspar la carne de los choriceros con una cuchara y añadirla al sofrito.
- Cuando el sofrito esté bien cremoso, lleno de aromas y que se separa de la grasa en la que se ha hecho, colocamos sobre el fuego una buena cazuela de barro honda.
Las Patatas: El Alma del Guiso
El cuarto secreto es que las patatas -mejor para cocer- se deben cocinar en agua -o en un caldo elaborado con la espina y la piel del pescado- por separado para conservar su sabor y hacer un buen contrapunto al sofrito y al pescado, pero también por otro motivo cuya razón se encuentra en la química que es en el fondo la cocina: las patatas que cuecen en un medio líquido donde también hay pimientos verdes tardan en terminar su cocción el doble de tiempo.
Preparación de las Patatas
- Pelar y cortar las patatas en dados de 3 x 3 cm o cacharlas -también se dice triscarlas- en trozos regulares. Chascar las patatas significa partirlas rompiendo el final de cada trozo. Primero cortamos un poco con el cuchillo y luego, con el propio cuchillo, separamos el trozo empujando y partiéndola.
- Echarlas en una cazuela proporcionada, llenarla de agua hasta que las cubra, añadir un poco de sal gorda y poner al fuego vivo, para bajarlo cuando rompa el hervor.
- Apagar el fuego cuando se atraviesen bien con un palillo.
- Echar las patatas cocidas y parte de su agua en la cazuela de modo que queden cubiertas.
Integrando los Sabores
Repartir por encima el sofrito y alguna que otra cucharada más de aceite de oliva virgen extra. Cuando rompa el hervor, salpimentar los trozos de atún y repartirlos por encima de todo. Añadir un poco más de agua de cocinar las patatas si el pescado queda lejos de la salsa y mover la cazuela girándola a derecha e izquierda en paralelo al fogón para que el pescado se vaya hundiendo durante el tiempo que tendrá que cocer, unos 2-3 minutos, y la salsa emulsione en una crema sabrosa.
como cortar una patata para guisos [No Consigo Cocinar]
El toque final del atún
Cuando estén hechas las patatas, cortamos en tacos pequeños el atún fresco y lo añadimos salpimentado. Retiramos del fuego y tapamos. El atún se va a hacer con el calor del propio guiso en unos 5 minutos. Es importante que no lo debemos cocer porque se va a quedar muy seco y se añadirá antes de servir. Cortar el atún sin espinas ni piel en tacos de un par de centímetros y añadirlo a la olla al final de la cocción. Tapar y dejar a fuego mínimo, o directamente apagado, durante unos pocos minutos, lo justo para que el atún se cocine. Es importante no sobrecocerlo, sobre todo si vamos a recalentar el guiso después.
Variaciones y Consejos
El marmitako tiene recetas e interpretaciones en cada pueblo, en cada casa y en cada familia, que muestran en concursos a lo largo del verano su maestría en la elaboración de este manjar marinero tan sabroso y típico. Tanto, que tiene parientes en regiones vecinas, como Cantabria, que cuenta con su marmita, más cercana a una sopa, pero muy rica.
Marmitako en Olla a Presión o de Cocción Lenta
- Olla a presión: Seguir los mismos pasos que la receta tradicional, pero cuando se añada el caldo, cerrar la olla y colocar la anilla en el 2. Cuando la olla empiece a pitar, bajar el fuego al mínimo y cocinar 10 minutos.
- Olla de cocción lenta: Seguir los mismos pasos que la receta tradicional, cocinando el sofrito y las patatas en una cazuela, y volcando dichos ingredientes en la olla de cocción lenta junto al caldo caliente hasta cubrir las patatas. Programar 3 horas en temperatura alta (high) o 6 horas en temperatura baja (low). Cuando acabe el programa, despresurizar, situando la válvula en posición abierta.
Trucos Adicionales
- Si el caldo ha quedado demasiado líquido, aplastar una o dos patatas con el tenedor y disolverlas.
- Lo del laurel, a elección.
- Es imprescindible contar con buen pan en la mesa para degustar este marmitako de atún. Si las raciones son generosas, no hará falta nada más para quedar más que satisfechos, como mucho alguna ensalada ligera o fruta de postre de temporada.
- Para adelantar tiempo en el sofrito en el microondas, poner cebollas, ajos y pimientos -todo ya picado- con el aceite en un cuenco apto para este horno y cocinar durante 5 minutos a potencia media o alta, depende del microondas.