El vino blanco en la cocina: un ingrediente esencial para realzar tus platos

El vino blanco no es solo un buen acompañamiento de las comidas, también resulta excelente para cocinar. Es un ingrediente clave en la cocina por varias razones, ya que aporta acidez, profundidad y una complejidad aromática que realza los sabores de los alimentos. Es considerado el más universal, adaptándose a prácticamente cualquier plato y alimento sin restar protagonismo al mismo. A diferencia del tinto, el vino blanco normalmente no tiene taninos, que además de generar una sensación de astringencia y cierto amargor en la boca, producen vinos con más cuerpo e intensidad.

Todas estas características hacen que sea una especie de comodín que podemos emplear para enriquecer multitud de platos sin temor a que robe todo el protagonismo, adaptándose bien a alimentos más delicados sin enmascararlos, sino realzándolos. El vino blanco seco, con su ligera acidez equilibrada, refresca los aromas y añade más profundidad a fondos, salsas, sofritos, guisos, reducciones e incluso a salteados, asados y platos cocinados a la plancha. También ayuda a mejorar la textura de las proteínas y equilibra los elementos más grasos.

Usos del vino blanco en la cocina

El vino blanco es un elemento versátil en la cocina, capaz de agregar profundidad y complejidad a una amplia gama de platos. Su empleo se extiende a diversas técnicas culinarias:

• Salsas: Aunque es más conocida la salsa de vino tinto para carnes, con vino blanco también se pueden elaborar alternativas más frescas y suaves. Es la mejor manera de sacar a relucir todos sus aromas, acidez y sabor afrutado. Para ello, hay que cocinar el vino a fuego muy lento hasta que se reduce, evaporándose gran parte del alcohol y del líquido. Se puede hacer solo o añadiendo ingredientes aromáticos como hierbas frescas, especias, verduras, etc.
• Marinadas: Marinar es una técnica muy habitual en platos de carne que consiste en dejar la proteína reposando en una mezcla de aceite, especias, hierbas y algún elemento ácido, a veces con algo de azúcar o miel. El vino, naturalmente ácido, puede sustituir al vinagre o zumo de limón, o combinarse con estos, para ayudar a ablandar las carnes, suavizar las fibras y aportar más sabor.
• Reducciones y desglasados: Es una de las técnicas imprescindibles de la cocina profesional que merece la pena practicar en casa. Se puede echar el vino durante la cocción, por ejemplo, cocinando un sofrito, siempre subiendo la temperatura para desglasar el fondo de la cazuela.
• Guisos: Otra opción es añadir vino blanco a la cocción de un guiso, estofado o salsa, antes o junto con otros líquidos como caldo o agua.

Tipos de vino blanco para cocinar

Al hablar de vino blanco para cocinar nos referimos a los llamados vinos tranquilos, es decir, los que no tienen gas carbónico. En cuanto al nivel de dulzor, hablamos concretamente del nivel de azúcar residual (AR). Los más apropiados son los vinos blancos totalmente secos, secos y semisecos, siendo más versátiles los primeros. Un vino seco tiene entre 1 y 17 g de azúcar por litro, normalmente moviéndose en torno a los 5 g/l.

Los vinos también se distinguen en función del tiempo de crianza. En general, los blancos tienen un tiempo de fermentación más breve que los tintos, pero algunos también se siguen envejeciendo en barricas de roble o depósitos de acero inoxidable durante seis meses o más tiempo. Finalmente, podemos distinguir los vinos según el tipo de uva. Las variedades de vinos que se producen en todo el mundo, unidas a la recuperación de uvas antiguas y en desuso, multiplica el catálogo de posibilidades, tanto para beber como para cocinar.

Consejos para elegir el vino blanco adecuado

La primera regla, y casi la única válida universal, es utilizar un vino que también podríamos servir para beber en boca. Claro que podemos emplear uno de tetrabrik de supermercado, pero si queremos aprovechar de verdad las cualidades que nos brinda el vino para realzar los platos, la mínima calidad importa. Lo más fácil es pensar en el maridaje, ya que el mismo vino que encaja con un plato en copa será perfecto para añadirlo al cocinado.

Podemos hacer maridaje por complemento, en el que se amplían los sabores que comparten el vino y los ingredientes, o por contraste, cuando se equilibra la receta juntando dos sabores que son opuestos. Por ejemplo, los platos más grasos o los más dulzones contrastan con los vinos blancos más ácidos y frescos. Opta siempre por la mejor calidad. Básicamente, esto podría resumirse en: no cocines con un vino que no te beberías. El mejor vino blanco para cocinar es aquel que encaje mejor con tu plato. Es decir, si vas a elaborar algún plato dulce puedes optar por un vino semidulce que maride bien con el mismo.

A la hora de elegir un vino blanco para cocinar, es importante tener en cuenta el tipo de plato que estás preparando y el perfil de sabor que deseas lograr. Si estás pensando en comprar vino blanco para cocinar o para acompañar tus recetas, puedes encontrar distintas referencias de Verdejo y Sauvignon Blanc, que son variedades populares y versátiles.

Variedades de uva de vino blanco recomendadas para cocinar

Cada variedad de uva tiene características únicas que la hacen adecuada para ciertos platos. Algunas ofrecen frescura y acidez, mientras que otras aportan complejidad y cuerpo.

• Verdejo: Principal variedad de la DO Rueda, es ideal para mariscos y pescados. Con su acidez refrescante y aromas a cítricos, hierbas y frutas tropicales, este vino blanco se combina perfectamente con platos de mariscos, como almejas o gambas, y pescados a la parrilla o al horno. El Verdejo, con su característico sabor afrutado y floral, se adapta a una variedad de platos, desde pescados a carnes blancas. Gracias a sus complejos aromas y su acidez moderada, este vino puede elevar recetas con vino blanco más sofisticadas, como risottos de mariscos o cordero en salsa.
• Sauvignon Blanc: Conocido por su perfil fresco y herbáceo, con notas de pimiento, planta de tomate y un toque mineral. Es una excelente opción para platos con un toque ácido o herbáceo, como ensaladas, pescado a la parrilla o pollo al limón.

En general, los vinos blancos más ligeros y afrutados, más ácidos, combinan bien en recetas del mar. Cualquier plato con pescados blancos y azules y mariscos crustáceos (gambas, langostinos, centollo, langosta) funcionan muy bien con un vino de cuerpo ligero.

En cuanto a verduras, estos vinos blancos son mejores para cocinar verduras verdes y de raíz, aunque funcionan algo peor con las crucíferas más intensas, ya que destaca menos su sabor. Por ejemplo, es ideal para recetas de judías verdes, guisantes, endibias, espinacas frescas y alcachofas. También funciona en platos de boniato, calabaza, zanahoria, nabo, chirivía o apionabo. Es el mejor vino para enriquecer el típico sofrito de cebolla y ajo, y también realza elaboraciones más completas como un sofrito de apio, tomate y pimiento. Si la receta tiene además plantas aromáticas o hierbas secas de tipo mediterráneo, como albahaca, orégano, tomillo, eneldo, mejorana, salvia, romero, laurel, perejil o menta, estos vinos son ideales; también va muy bien en recetas con cilantro fresco e incluso shiso.

Con menor acidez, más intensos y con más matices aromáticos, también con algo más de alcohol, estos blancos funcionan también bien con los alimentos anteriormente descritos, pero realzan, sobre todo, las recetas con quesos tiernos intensos y los más curados. Es una excelente opción para cocinar platos con mariscos crustáceos y pescados azules, menos recomendable para los blancos más delicados, salvo en guisos y elaboraciones donde destaca la intensidad de sabores, como suquets, fideuás o arroces. Son también estupendos para cocinar carnes blancas, por ejemplo un pollo asado o elaboraciones de cerdo menos intensas, como un lomo o chuleta a la plancha. Estos vinos más intensos conviene evitarlos para cocinar crucíferas como el brócoli, la coliflor o las coles de Bruselas, o cualquier verdura con compuestos de azufre. Conviene evitarlos al cocinar con hierbas frescas, pero sí se puede combinar con las secas, menos delicadas.

Los aromas más intensos afrutados y ligeramente florales de estos blancos los hacen más adecuados para cubrir los huecos que han dejado las dos variedades anteriores. En general se puede añadir a todo tipo de recetas con verduras, excepto aquellas en las que predominan las solanáceas como el tomate, el pimiento y la berenjena, y tampoco hace buenas migas con las setas o las legumbres en general. En cuanto a las especias, los vinos blancos más aromáticos no son adecuados para platos en los que se usen hierbas secas, ya que las opacan. Es mejor usarlos en recetas con aromáticas frescas que no sean balsámicas (a evitar con romero, salvia, lavanda o laurel), y son ideales para las especias más exóticas y dulzonas, las más ricas en umami y también las picantes.

Consideraciones al cocinar con vino blanco

Al cocinar con vino, es crucial prestar atención a varios aspectos para garantizar un resultado óptimo:

• Cantidad de vino: Utiliza la cantidad justa y necesaria. Muchas veces a la hora de cocinar nos excedemos con las cantidades que empleamos en la receta y esto puede dar lugar a un sabor demasiado fuerte. La cantidad de vino dependerá del plato. Generalmente, una regla es usar suficiente vino para realzar los sabores sin abrumar los otros ingredientes.
• Cocción adecuada: Además de tener cuidado a la hora de manejar las cantidades, también debes cocinar bien el vino para eliminar el exceso de alcohol del mismo. Popularmente se suele indicar en las recetas al cocinar con vino que se mantenga la cocción “hasta que se evapore el alcohol”. Aunque el vino blanco tiene menos porcentaje de alcohol que otras bebidas comunes en la cocina, como el brandy, el ron o el propio vino tinto, siempre habrá una parte que no se evapore. Con el alcohol nos referimos concretamente al etanol, que hierve a unos 78ºC y necesita hervir durante un buen rato para que se pierda la mayor parte posible. Hay alimentos que además dificultan la evaporación, como los más gelatinosos, y otros ingredientes pueden absorber parte de ese etanol en contacto con el vino, antes de dar lugar a que se evapore.
• Momento de adición: Agregar vino blanco al principio de la cocción permite que el alcohol se evapore y que los sabores se concentren y se mezclen bien con los otros ingredientes.
• Control del calor: Cocinar con vino blanco requiere un control cuidadoso del calor.
• Balance de sabores: Al cocinar con vino blanco, es importante mantener un equilibrio en los sabores. El vino blanco agrega una acidez que contrasta perfectamente con ingredientes grasos, y sus notas florales y afrutadas complementan sabores delicados como el de los mariscos o los pescados. Su acidez natural equilibra la riqueza de las grasas, especialmente en platos como el cordero o el pollo, donde el vino blanco complementa y realza los sabores sin opacarlos.
• Conservación: Si prefieres conservarlo para otras recetas, ten en cuenta que aguantará abierto sin perder cualidades entre tres y siete días, menos si tienen mucho cuerpo, siempre tapados con corcho en la nevera. Sí, el vino blanco abierto pierde frescura y puede oxidarse con el tiempo. Sin embargo, aún puede ser útil en la cocina, especialmente en platos donde el vino se reduce o se mezcla con otros ingredientes.

Recetas con vino blanco

Almejas a la marinera con vino blanco

Ingredientes: Almejas, ajo, perejil, aceite de oliva, vino blanco.

Elaboración: Ponemos las almejas en agua con sal y preparamos una majada de ajo y perejil, ayudados por un mortero y dos cucharadas de aceite de oliva. Sofreímos el ajo y el perejil en una sartén, añadimos las almejas y un chorro de vino blanco. Tapamos la sartén y cocinamos hasta que las almejas se abran. Servimos inmediatamente.

Roscos de vino blanco

Ingredientes: Azúcar, harina, sal, levadura, aceite de oliva, vino blanco, anís o zumo de limón, ralladura de limón.

Elaboración: Disponer el azúcar con la harina, la sal y la levadura en un cuenco, mezclando con unas varillas. Añadir el aceite de oliva, el vino blanco, el anís o zumo y la ralladura de limón. Trabajar la masa hasta conseguir una textura homogénea y lisa. Tapar con plástico film y dejar en la nevera media hora. Precalentar el horno a 175ºC y preparar una bandeja con papel sulfurizado o una lámina de silicona. Tomar pequeñas porciones de masa, del tamaño aproximado de una nuez, y formar bolitas con las manos. Estirar sobre una superficie limpia hasta formar cilindros de unos 10-12 cm de longitud y unir los extremos. Si estuviera muy seca la masa, pintar con aceite. Rebozar en el azúcar y distribuir en la bandeja.

Conejo al horno con champiñones y vino blanco

Ingredientes: Conejo troceado, patatas, champiñones, ajo, perejil, tomillo, vino blanco, aceite de oliva, sal.

Elaboración: Cocemos las patatas en agua con sal unos 20 minutos. Doramos el conejo en una fuente apta para el horno. Cuando empieza a tomar color, añadimos los champiñones y el vino, dejando que evapore el alcohol. Añadimos también un poco de tomillo. En el mortero majamos el ajo y el perejil con un poco de aceite y sal y lo añadimos. Sacamos las patatas, las enfriamos un poco con agua fría y las pelamos y troceamos añadiéndolas a la fuente. Horneamos hasta que el conejo esté tierno y dorado.

Pescado en salsa de cebolla y vino blanco

Ingredientes (para 2 personas): Filetes de pescado blanco, cebolla, aceite, mantequilla, azúcar, alcaparras, harina, vino blanco, sal, pimienta.

Elaboración: Doramos la cebolla en una sartén con el aceite y la mantequilla unos tres minutos a fuego medio, agregamos el azúcar, las alcaparras bajamos la lumbre al mínimo y dejamos unos ocho minutos más. Secamos bien los filetes de pescado con papel absorbente y los pasamos por harina. Sacudimos el exceso y los ponemos en la sartén, sobre la cebolla. Vertemos el vino blanco alrededor y tapamos la sartén. Dejamos a fuego lento unos ocho minutos y con la ayuda de una espátula volteamos los filetes de pescado. Cocinamos hasta que el pescado esté hecho y la salsa haya espesado.

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