La col italiana conocida como romanesco, o romicia, es una variedad verde de coliflor de la familia de las brasicáceas. Esta verdura, propia de los meses de invierno, tiene un aspecto que sorprende, parece sacada de otro mundo. En un intento de florecer que nunca culmina, repite una estructura fractal muchas veces y a diferentes escalas, las cuales a su vez son similares al todo.
Al contrario de lo que se suele creer, no es un híbrido entre la coliflor y el brócoli (colibrocoli). El cultivo de esta especie comenzó en Europa ya en la Edad Contemporánea, con toda probabilidad en Italia en la primera mitad del siglo XIX.
Características Únicas del Romanesco
Lo primero que nos llama la atención del romanesco es su estética: de un color verde vivo y con brotes que, simétricamente, forman estructuras cónicas muy agradables visualmente. De ahí que, también se use como elemento decorativo por recordarnos a algunos minerales con formas perfectas.
La geometría fractal le da esa forma tan peculiar de pequeñas pirámides que se repiten a distintas escalas. Su apariencia única se inspira en las matemáticas: es un ejemplo de libro de texto de una forma logarítmica llamada fractal (en jerga matemática, patrones que se repiten infinitamente de formas más pequeñas que crean una forma grande). La cantidad de inflorescencias que compone el brécol romanesco es un número Fibonacci.
Hasta su nombre tiene una pequeña y poética historia: se acuñó a partir de ser mencionado en un soneto allá por 1834 del poeta italiano Giuseppe Gioachino Belli, escrito en dialecto “Romanesco” y de ahí su nombre.
Perfil Nutricional y Beneficios para la Salud
El romanesco no solo es visualmente atractivo, sino que también está repleto de nutrientes. Tiene muchas de las propiedades organolépticas de la coliflor. Como todas las especies de esta familia, es rica en nutrientes, destacando su alto contenido en:
- Fibra soluble
- Vitamina C
- Provitamina A (carotenoides)
- Ácido fólico
- Potasio
- Fósforo
- Vitamina K
- Calcio
- Hierro
El cuerpo absorbe más fácilmente el calcio y el hierro de las brasicáceas, como el romanesco, en comparación con otras verduras. Esto hace que sea especialmente importante incluirlos si se está siguiendo una dieta basada en plantas, lo que dificulta obtener niveles suficientes de estos minerales de los alimentos.
Además, es muy bajo en calorías (100 gramos tienen 31 calorías, aunque el aporte calórico variará dependiendo de cómo lo cocinemos), produce menos gases que la coliflor y potencia nuestras defensas para evitar todo tipo de enfermedades. La investigación ha encontrado que estos compuestos ayudan a prevenir la activación de moléculas cancerígenas en el cuerpo; también reducen la inflamación al activar las enzimas de desintoxicación que eliminan los radicales libres y activan las funciones inmunitarias.
Sabor y Textura
En cuanto a su sabor, sería una mezcla entre la coliflor y el brécol, muy delicado, casi a nuez. Es menos amargo que el brócoli, lo que lo convierte en una excelente opción para quienes no les gusta tanto. Su textura es más crujiente que el brócoli.
Cultivo del Romanesco
Su cultivo es como el de cualquier coliflor, pero con algunas características propias:
- Al contrario que las coliflores blancas, si queremos que la pella de romanesco luzca ese llamativo color verde fosforito, no hay que taparla, sino dejar que le llegue la luz solar.
- Para mantener la pella bien compacta y con esa forma tan particular, es necesario que, cuando ya está formada, las temperaturas no suban de los 15 grados durante mucho tiempo.
- También es importante mantener un grado de humedad moderada y constante en el suelo durante todo el cultivo.
- Si el calor se mantiene y falta humedad, la planta comienza a estirar sus tallos florales y abrir sus flores, cambiando totalmente de aspecto y, lo que es peor, ya no se puede consumir.
Cuando la pella ya está bien formada hay que vigilarla con frecuencia para no cosecharla demasiado pronto (demasiado pequeña) ni demasiado tarde (en peor estado). Si sus “pirámides” empiezan a separarse unas de otras, hay que cosecharla de inmediato.
Cómo Cocinar el Romanesco
Antes de comenzar a cocinarlo, tenemos que separar los ramilletes y limpiarlos. Lo que nos comemos es el pedúnculo de la flor, que ramifica indefinidamente. El romanesco admite varias técnicas culinarias: asado, frito, hervido, gratinado… Aunque principalmente se prepara cocido en agua, al vapor o al horno.
La clave para preparar el romanesco es no pasarlo. La mejor manera de mantener su forma espectacular y evitar convertirlo en papilla es asarlo, freírlo o escaldarlo en trozos. Blanquearlo permite que se suavice hasta el punto de que se pueda desmenuzar en una salsa cremosa, pero conserva el sabor a vegetales frescos.
Preparación básica: Cocción al vapor
- Cocer al vapor para conservar todas sus propiedades.
- Dejar a fuego medio 10 minutos.
- Pinchar uno de los trozos con el tenedor para cerciorarnos de que está listo.
- Lo ideal es que quede tierno, pero al dente.
Ensalada de romanesco. Muy fácil y rica no, lo siguiente. ¿Lo habías probado?
Ideas para comer romanesco cocido:
Puedes usarlo como reemplazo directo del brócoli en cualquier receta. Algunas sugerencias:
- Macarrones con romanesco y parmesano: El romanesco se cuece en ramilletes pequeños en el mismo agua que la pasta, se cuela y se aliña con Parmesano rallado, pimienta negra recién molida y aceite de oliva virgen extra.
- Pasta gratinada con romanesco: La elaboración es la misma que la anterior receta, pero el conjunto se cubre con bechamel y queso (emmental, gouda...) y se gratina al horno durante 10-15 minutos.
- Romanesco en tempura: El romanesco se blanquea (sumergir un minuto en agua hirviendo), se baña en la mezcla de tempura y se fríe. Es ideal acompañarlo con salsa de soja.
- Tortilla con cebolleta y romanesco: Se hierve el romanesco hasta que esté al dente, se pocha la cebolleta en la sartén, se añade el romanesco y se saltea, se añade el huevo batido con sal y pimienta y se cuaja.
- Romanesco al ajoarriero: Cocer al vapor el romanesco hasta que esté al dente. Sofreír ajo laminado en aceite de oliva, apagar el fuego y añadir pimentón. Añadir vinagre y remover. Echar la mezcla sobre el romanesco hervido y salpimentado.
- Ensalada con romanesco: Una vez cocido y frío, se puede mezclar con atún, huevo duro y algo de manzana verde para una ensalada fresca.
