El escabeche es una técnica culinaria ancestral que consiste en marinar pescado o carne con vinagre. No solo aporta un sabor único y delicioso, sino que también actúa como un método de conservación efectivo, permitiendo que los alimentos se mantengan frescos por más tiempo. Este plato, en particular, alcanza su máximo esplendor a los 3-4 días de su preparación, cuando los sabores se han fusionado a la perfección.
Si tuviera que describir los sabores de este plato, sería una mezcla de explosión de vinagre con un toque a hierbas aromáticas. Aunque el verdel o la caballa son mis favoritos para esta receta, también queda exquisito con pollo o conejo. Es una preparación rápida y sencilla, ideal para sorprender a amigos y familiares con una ensalada diferente y llena de sabor.
La caballa, también conocida como sarda o verdel, es un pescado azul emparentado con el atún y el bonito. A menudo menospreciada, se encuentra fácilmente en las pescaderías a un precio muy asequible. Su riqueza en ácidos grasos omega-3 es un gran beneficio para la salud, contribuyendo a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre. Además, su carne es una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico y aporta vitaminas del grupo B, especialmente la B12, superando en cantidad a la de los huevos y muchas carnes.
El verdel, o caballa, es un pescado azul muy graso, caracterizado por su dorso verdoso con rayas negras y su vientre plateado, cubierto de pequeñas escamas. Puede alcanzar hasta medio metro de longitud y pesar alrededor de medio kilo, aunque para freír se suelen preferir piezas más pequeñas. Es un pez voraz, tan ansioso que a veces ni necesita cebo para ser capturado.
La preparación del verdel en escabeche es una experiencia culinaria gratificante. A continuación, se detalla una de las formas de prepararlo:
Ingredientes para el Verdel en Escabeche
- 4 filetes de Verdel
- 400 ml de Aceite de Oliva
- 200 ml de vinagre
- 2 dientes de ajo
- 1 cebolla
- 2 zanahorias
- 1 puerro
- 2 ramitas de tomillo
- 1 ramita de romero
- 2 hojas de laurel
- 10-12 granos de pimienta negra
- Sal
Procedimiento Paso a Paso
- Corta la cebolla, las zanahorias y el puerro en rodajas finas (de unos 3 mm).
- Pon 4 cucharadas de aceite en una olla de tamaño medio y caliéntala. Añade la cebolla, las zanahorias, el puerro y los ajos. Cocina unos 5 minutos hasta que se doren ligeramente.
- Añade el resto del aceite, el vinagre, el romero, el tomillo, el laurel, los granos de pimienta y una cucharadita de sal.
- Cubre la olla con la tapa y espera a que empiece a hervir. Cuando rompa a hervir, baja el fuego al mínimo; debe seguir burbujeando suavemente, sin dejar de hacerlo, pero cocinándose poco a poco.
- Cocina durante unos 40 minutos, hasta que las verduras estén blanditas. Es importante no levantar la tapa para evitar que el vinagre se evapore.
- Cuando las verduras estén hechas, apaga el fuego.
- Añade una cucharadita de aceite a una sartén grande y ponla a fuego fuerte. Marca los filetes de verdel en la sartén, solo por el lado de la carne, durante unos 30 segundos.
- Coloca los filetes de verdel en la olla de escabeche uno a uno, con la piel hacia abajo. Asegúrate de que el aceite cubra bien los filetes. Tapa la olla. El pescado se terminará de cocinar con el calor del escabeche, quedando muy jugoso.
- Cuando el escabeche esté completamente frío, pásalo a una fuente o tupper grande. Refrigera durante 3-4 días antes de consumir.
Para disfrutar de este plato, una excelente manera es preparar una base de lechuga o brotes verdes y colocar encima el verdel en escabeche y las verduras. El aceite del marinado es perfecto como aliño, aportando un sabor delicioso.
Existen variaciones de esta receta que aportan toques innovadores. Por ejemplo, un escabeche preparado a base de zumo y ralladura de naranja y limón puede ofrecer un sabor más suave y fresco. En estas preparaciones, a menudo se solicita en la pescadería que retiren la espina central para facilitar la obtención de lomos limpios.
Otra variante implica pochar cebolleta y zanahoria cortada muy fina en aceite, para luego añadir el zumo y la ralladura de naranjas y limones. Se incorporan hojas de laurel, tomillo, jengibre y bayas de pimienta de Jamaica. Paralelamente, se prepara un caramelo con azúcar, al que se añade vinagre para disolver y mezclar ambos ingredientes, incorporándolo todo a la sartén. Dejar reposar en frío de un día para otro asienta los sabores.
Ensalada de verdel en escabeche, cebolleta y aceitunas
La técnica del escabeche, aplicada a pescados como el verdel, permite tratar el producto con gran sensibilidad, logrando una textura final exquisita. Aunque puede requerir tiempo, es una receta ideal para ocasiones especiales.
En algunas preparaciones, se utiliza un fumet hecho con las espinas y recortes del pescado. Los lomos se sumergen en agua con hielo durante 10 minutos para desangrarlos. Para el escabeche, se cuece el zumo de naranjas y limas (no limones) con las verduras durante 15 minutos, añadiendo luego laurel, vinagre y un poco de fumet colado.
Las pieles de naranja se blanquean hirviéndolas en agua y cambiando el líquido varias veces. Luego, se preparan en un almíbar (misma cantidad de agua y azúcar) hasta que las pieles estén blandas. Para una espuma, se tritura fumet colado a temperatura ambiente con lecitina de soja, incorporando aire con una batidora.
El paso final implica colocar los lomos de verdel en una cazuela de barro o acero y rociarlos con el escabeche colado muy caliente. Un minuto de cocción suele ser suficiente, aunque se puede ajustar al gusto. Para emplatar, se traza una línea con puré, se colocan los lomos encima, se espolvorean frutos secos y se añade un poco de espuma en el centro.
Una receta más sencilla y rápida consiste en lavar y escurrir el verdel, quitarle cabeza y espina, y abrirlo por la mitad. Se bate un huevo, se pasa el pescado por harina y huevo, y se fríe. Para el escabeche de limón, se pican ajos y perejil, se extrae el zumo de dos limones y se calienta en una cazuela con un chorrito de aceite, guindilla y los ajos picados a fuego suave durante 10 minutos. Finalmente, se pone el pescado en una sartén, se rocía con el escabeche de limón y se cuece unos 3 minutos antes de servir.
