El escabeche es una técnica de origen árabe para la conservación tanto de carnes, pescados como de hortalizas. También es una excelente manera de preservar comida durante más tiempo. El escabeche es una manera de cocinar marinando el pescado o la carne con vinagre. Hoy traigo una receta de aprovechamiento. Creo que es muy interesante que nos vayamos acostumbrando todos a comer con ingredientes de temporada, ya sean vegetales, frutas o pescados.
La caballa, también conocida como macarela o xarda, es un pescado azul muy parecido al verdel. En el mercado se encuentra a un precio muy bajo y resulta muy jugosa si se cuida la cocción. El ingrediente principal del plato es el verdel, que junto con el huevo, suponen el 75% del plato. En cambio, la verdura es prácticamente inexistente en la comida (2%). Es importante que compres el pescado justo el día que vayas a utilizarlo, para que esté lo más fresco que sea posible. Ya sabes que, una vez comprado, el tiempo que pase en el frigorífico no hará más que deteriorarse y perder frescura.
Para preparar el escabeche, exprime los limones y pon el zumo en una cazuela. Vierte una buena cantidad de aceite (250 ml). Añade un trocito de guindilla. Pela los ajos, trocea y májalos en el mortero. Agrega unas hojas de perejil y sigue majándolos. Agrega el majado a la cazuela. Pon todo a calentar y cuando empiece a hervir, cocínalo durante 10-15 minutos a fuego suave.
Para hacer el escabeche, cortamos la cebolla en juliana y la zanahoria en bastones. Calentamos el aceite, “freir” sin que coja color el ajo, la cebolla y la zanahoria durante un par de minutos, que no se ablande demasiado. Añadir las especias, unos granos de sal, el vinagre y el vino, bajar un poco el fuego y dejar 10 minutos, aproximadamente.
Otra opción para el escabeche caliente, agrega en la misma sartén la cebolla, el puerro, la zanahoria y la guindilla. Deja pochar unos 5 minutos y añade la pimienta negra, las hojas de laurel, una pizca de sal, el agua, el vinagre de manzana y el vino blanco.
Los ingredientes de una de las preparaciones son: 4 filetes de Verdel, 400 ml de Aceite de Oliva, 200 ml vinagre, 2 dientes de ajo, 1 cebolla, 2 zanahorias, 1 puerro, 2 ramitas de tomillo, 1 ramita de romero, 2 hojas de laurel, 10-12 granos de pimienta negra y Sal.
El procedimiento para esta receta implica cortar la cebolla, las zanahorias y el puerro en rodajas finas (de unos 3 mm). Pon 4 cucharadas de aceite a una olla de tamaño medio y ponla a calentar. Añade a la olla la cebolla, las zanahorias, el puerro y los ajos. Cocina unos 5 minutos hasta que se doren un poco. Añade el resto del aceite, el vinagre, el romero, el tomillo, el laurel, los granos de pimienta y una cucharadita de sal. Cubrir la olla con la tapa y esperar a que empiece a hervir. Cuando empiece a hervir, baja el fuego al mínimo, no tiene que dejar de burbujear pero se tiene que hacer poco a poco. Cocinar unos 40 minutos hasta que la verdura este blandita. Es importante no levantar la tapa para que el vinagre no se evapore. Cuando la verdura este hecha apagar el fuego.
Mientras se prepara el escabeche, limpia los verdeles retirándoles la cabeza y las tripas. Corta cada lomo en 2 trozos a lo largo, eliminando las espinas centrales de cada lomo. Salpimienta los trozos de verdel, pásalos por harina y huevo batido y fríelos brevemente en una sartén con aceite.
Otra técnica consiste en salar los filetes y hacerlos a la plancha sólo por el lado de la piel. Para que no se pegue nos ayudaremos de un poco de papel vegetal. Resulta muy práctico y os evitará el drama de que se pegue. Con la sartén caliente, pero no a máxima potencia que se quema el papel, poned unos rectángulos del tamaño aproximado de los filetes. Echad una gota de aceite y el filete encima, dejad un minuto, quitad el papel y echad encima el escabeche. Con el propio calor se acabaran de hacer los filetes.
Una vez que el escabeche está preparado, pasa el escabeche a una paella y sazona. Introduce el verdel rebozado y cocínalo 3 minutos más. Espolvorea con perejil picado y sirve. Puedes acompañarlo con unas rodajas de pan.
Para una versión diferente, se pelan y cortan en juliana la cebolla, la zanahoria y el puerro. Se limpian y sacan los lomos del verdel. Para ello, se realizan dos cortes en horizontal a lo largo del pescado, se abre y se retira la cabeza. Se recortan los bordes y la zona de la tripa. A continuación, se desespina y se corta la punta de la cola. Añade un chorrito de aceite en una sartén al fuego. Agrega sobre los lomos limpios del verdel una pizca de sal y harina. Cuando el aceite esté caliente, incorpora el verdel y márcalo por ambos lados.
En otra variación, se pelan las zanahorias y se cortan en rodajas. Se corta la cebolleta en juliana. Se limpian los puerros y se cortan en rodajas de 1 cm. Se parte la cabeza de ajos por la mitad (longitudinalmente). Se colocan las hortalizas en el slow cooker con el aceite y se cocina durante 3 horas en ALTA. Pasado el tiempo de cocción, se añade el vinagre, el laurel, el tomillo, las pimientas, sal y 250 ml de agua, y se continua la cocción durante 1 hora más en ALTA. Se salan los lomos de caballa y se pincelan con aceite. Se calienta una plancha o sartén a fuego fuerte y se cocina la parte de la carne durante 30 segundos sin dar la vuelta. Se sacan los lomos y se colocan en el escabeche caliente. Se pone la tapa, se apaga el slow cooker, se saca el recipiente de la carcasa y se deja que se enfríe.
Este plato sin duda está más rico a los 3-4 días. Si queréis el pescado más entero, no lo dejéis muchas más horas. Si lo dejáis varios días irá cogiendo más sabor pero el pescado quedará con menos cuerpo. Recomiendo su consumo junto a arroz integral hervido. La combinación del arroz, más soso, con el gran sabor de la caballa y su jugo, dará mucho juego. Será un plato sencillo y barato pero de gran valor. Para mí la mejor manera de comerlo es poniendo una buena cama de lechuga o brotes verdes y añadiendo el verdel en escabeche y las verduras por encima. Usa el aceite del maridado como aliño, queda muy rico.
Si quieres que el escabeche tenga más sabor a pescado, puedes pedir las espinas y hacer un fumet con una cocción muy corta que sustituirá al agua que se añade al escabeche. Te recomiendo hacer este fumet en un cazo normal y cocinarlo durante 5 minutos: solo se trata de dar algo de sabor. No queremos que la caballa quede demasiado seca, por eso la vamos a marcar durante un tiempo muy corto y solo por un lado en un fuego fuerte.
Karls Arguiñano es un cocinero vasco y uno de los rostros más reconocidos de la gastronomía española, con más de 30 años de trayectoria televisiva en cadenas como TVE, Telecinco y Antena 3. Josetxo Calvo es un cocinero navarro formado en la Escuela de Hostelería Aiala de Karlos Arguiñano y en el prestigioso restaurante Zuberoa.
Pescado en escabeche: receta tradicional
Hoy la cosa va de caballa en escabeche, una maravilla que puedes poner en tu plato con muy poco esfuerzo. Es verano y no puedo dejar de hacer escabeches. Aunque también los hago en otoño e invierno, es en este momento cuando mejor entran; servidos templados o fríos, refrescan y apetecen, que no es poco. Es una receta bastante rápida y fácil para hacer una ensalada diferente y prepararla para amigos y familiares en alguna comida. Si queréis el pescado más entero, no lo dejéis muchas más horas. Si lo dejáis varios días irá cogiendo más sabor pero el pescado quedará con menos cuerpo.
La combinación del arroz, más soso, con el gran sabor de la caballa y su jugo, dará mucho juego. Será un plato sencillo y barato pero de gran valor. Si queréis el pescado más entero, no lo dejéis muchas más horas. Si lo dejáis varios días irá cogiendo más sabor pero el pescado quedará con menos cuerpo.
Si tuviera que explicar los sabores de este plato, sería una mezcla de explosión de vinagre con toque a hierbas aromáticas.
Puedes servir el escabeche en frío o ligeramente templado. El escabeche se puede comer con todo su sabor tras 24 horas en escabeche. Cuando el escabeche esté completamente frío, pásalo a una fuente o tupper grande. Mételo en la nevera unos 3-4 días antes de consumirlo.