Cocinar a la parrilla es un arte antiguo que, aunque ha cambiado poco, sigue siendo el mejor método para disfrutar de una buena carne a la brasa. Sabemos que las reuniones alrededor de la mesa han sido desde tiempos pasados una buena forma de mantener las relaciones entre las sociedades. Es por eso que los anfitriones siempre han buscado formas de agradar y sorprender a los comensales, y una de las formas que se puede hacer hoy en día es con la piedra para asar carne.
¿Qué es la piedra volcánica y por qué usarla en tu barbacoa?
La piedra volcánica, es una roca ígnea, esta se forma en las erupciones volcánicas al enfriarse la lava o magma sobre la tierra. Forma rocas formadas por vidrio, es un material poroso que absorbe humedad y olores. Se suele utilizar en barbacoas de gas donde la potencia y la construcción de la barbacoa hacen que no haya una temperatura homogénea en su superficie. Con este recurso se consigue que vaya cogiendo temperatura y el reparto de calor por la barbacoa sea más equilibrado. Además hace un efecto parecido al carbón al tener mucha superficie de contacto las gotas de grasa y jugos que caen y se evaporan cuando cocinamos en la parrilla. Este humo aromatiza la comida y da ese sabor tan característico de la comida en barbacoa.
Ventajas de la piedra volcánica
La piedra volcánica es muy cómoda, no ensucia y da mucho juego y posibilidades de uso a la hora de cocinar. Las piedras volcánicas que utilices para hacer una barbacoa pueden ser reutilizadas. Para reutilizarlas y no gastar dinero cada vez que haces una barbacoa, sólo debes lavarlas siguiendo un método particular. Coloca las piedras volcánicas en un papel de aluminio y cierra sin dejar espacios abiertos. Sitúa el aluminio en el compartimento de la barbacoa y enciéndela. El sabor de los alimentos es idéntico al que obtienes cuando cocinas en una barbacoa tradicional, es decir, con carbón, una eléctrica o una que funcione con leña. El calor que emiten las piedras volcánicas permite que los alimentos se cocinen y expulsen la mayoría de su grasa.
Inconvenientes de la piedra volcánica y cómo mitigarlos
Al tratarse de rocas porosas, absorberán sabores y olores, que posteriormente los irán añadiendo a las barbacoas que hagamos en un futuro. Si hoy cocino pescado a la parrilla, siempre me quedará un ligero sabor a pescado en todo lo que cocine. Lo ideal sería cambiar las piedras cada vez que vayamos a utilizar la barbacoa de gas. Esto supone un coste extra y encarece bastante una barbacoa. La limpieza se hace más ardua, ya que hay que retirar todas las rocas para limpiar más a fondo.
Para que la carne no se pegue, puedes dejar un paño empapado con aceite durante 24 horas para que se cree una fina capa antiadherente en la superficie.
Alternativas a la piedra volcánica en barbacoas de gas
En las barbacoas de gas Weber se desarrollaron las barras Flavorizer. Estas cumplen dos funciones: proteger los quemadores de gas y que no penetre la grasa en el interior, los obture y haya un mal funcionamiento de la barbacoa de gas, y dar este efecto vaporizador de grasas y jugos que darán ese sabor de barbacoa y de parrilla que tanto buscamos y deseamos. Estas barras son muy duraderas, tienen forma de ángulo y hacen que la grasa viaje por una superficie muy caliente para que provoque este efecto.
Consejos para asar a la piedra volcánica
Hoy os vamos a dar algunos consejos para poder cocinar en casa una buena carne a la piedra con el fin de disfrutar de otra alternativa para cocinar.
Tipos de piedra para cocinar y su grosor ideal
En primer lugar, hay que hacerse con una plancha para hacer la carne a la piedra, es decir, una piedra para asar carne. Esta piedra será la que haga la función de la habitual plancha o parrilla para asar y la que cocine nuestra carne. Existen muchos fabricantes y materiales para ello; piedras de mármol, pizarra, granito, barro, hierro, de sal… pero la opción más acertada, y la más utilizada, es la piedra volcánica ya que es la que mejor mantiene el calor y la que mejor se conserva tras múltiples usos. Con ello nos evitaremos el tener que calentar la piedra varias veces durante la comida.
Recordad también que es muy importante el grosor, y que la piedra ideal debería de tener unos 3cm de grosor. Piedras más delgadas aguantan menos tiempo el calor y más gruesas costará más calentarlas. Asimismo, hay que tener en cuenta el número de comensales para seleccionar el tamaño adecuado de la piedra; si vamos a ser más necesitaremos una piedra más grande y si seremos menos nos bastará con una piedra de menor tamaño, pero la longitud mínima de una piedra para este uso debería de ser de al menos unos 18 x 14 cm, con el fin de poder mantener el calor un mínimo de tiempo.
A continuación, una tabla para ayudarte a elegir el tamaño de la piedra:
| Número de Comensales | Tamaño Recomendado de Piedra (cm) | Uso Sugerido |
|---|---|---|
| 1-2 | 25 x 22 | Para mesa (mantiene el calor unos 20 minutos sin quemadores adicionales) |
| 3-4 | 32 x 22 | Para cocina, barbacoa u horno (requiere quemadores para mantener la temperatura) |
| Más de 4 | Mayores de 32 x 22 | Para eventos o grupos grandes, preferiblemente con calentadores de gas/alcohol |
¿Cuánta piedra volcánica necesita tu barbacoa?
El calentamiento de la piedra
Antes de hacer carne a la piedra, es obvio que estas piedras hay que calentarlas previamente al cocinado, y la opción más común y tradicional es usar el horno común para ello. Además, es la manera de calentar más oportuna puesto que la piedra adquiere el calor de manera muy homogénea, ya que este se reparte en todas sus superficies y esquinas por igual. Para ello, hay que precalentar el horno a la máxima temperatura e introducir la piedra hasta que esté muy caliente. Una vez calentada hay que apoyarla en la mesa sobre los habituales quemadores de queroseno o alcohol para poder mantenerlas con la temperatura óptima para calentar la carne. También se pueden usar quemadores de gas, más potentes que el anterior, o resistencias eléctricas. Estas últimas son menos aconsejables puesto que no llegan a transmitir a la piedra el calor necesario para dar a la carne el punto óptimo. Si no usamos en la mesa calentadores que mantengan el calor, tendremos que calentar la piedra varias veces en el horno mientras estemos comiendo, con la incomodidad que conlleva.
Puedes optar por comprar piedras para asar carnes con quemadores incorporados, y de esta manera te ahorras el calentamiento en el horno, pero es una forma menos tradicional y una opción más costosa económicamente hablando, por no añadir que son más difíciles de lavar tras usarlos.
Carnes ideales para asar a la piedra
Ya tenemos nuestra piedra, pero ¿cuál es el mejor corte y la mejor carne para asar a la piedra? No todas las carnes ni todos los cortes son aptos para esta forma de cocinar. Este sistema de cocinado, que consiste en “vuelta y vuelta”, suele dejar muy hechos ambos lados de la carne y crudo y más jugoso el centro, lo que sugiere que las carnes más óptimas para ello son las de vacuno, y dentro de estas, sin duda alguna, las mejores carnes para hacer a la piedra son las de vacuno mayor, y preferiblemente buey. Para hacer carne a la piedra se suelen usar cortes gruesos y madurados, con el fin de preservar la jugosidad en el interior a la hora de cocinarlas. El corte por excelencia para esto es el chuletón de buey o el entrecot (chuletón deshuesado y trinchado) puesto que son carnes de gran terneza y jugosidad, que se pueden comer poco hechas. Recordad atemperar la carne antes de hacerla. Para ello basta con sacarla de la nevera un par de horas antes y dejarla a temperatura ambiente.
Evitar el exceso de humo y llamas
Con la piedra para asar no es posible eliminar la producción de humo a la hora de hacer la carne, ya que los propios fluidos de la carne que van cayendo sobre la piedra caliente a medida que se va cocinando, se evaporan en forma de humo y olores, algo que, en un espacio cerrado y mientras dure la comida, puede llegar a ser muy molesto. Para reducir esta molestia, se recomienda hervir en un cazo un par de litros de agua y añadir un poco de vinagre y jugo exprimido de limón. Si podemos cocinar de esta forma en una habitación con buena capacidad de ventilación y colocamos el recipiente con este fluido allí donde estemos cocinando a la piedra, eliminaremos el humo y los olores existentes en la habitación de una manera más rápida y eficaz.
Si la carne o embutido suelta unas llamas hasta arriba, lo que puede quemar todo y suponer un peligro, se puede intentar quitar toda la grasita posible a la carne. Sin embargo, en el embutido, la grasa está por dentro. Una opción es asar con la tapadera puesta, no directamente sobre la rejilla, sino sobre alguna fuente pequeña metálica (acero o aluminio).
Mantenimiento de tu piedra volcánica
Te contamos una serie de consejos o requisitos para que la piedra de asar carne dure mucho más tiempo:
- No la enfríes nunca rápidamente, mojándola o de cualquier otra manera, ya que se podría romper.
- Debes limpiar la piedra a temperatura ambiente, nunca caliente.
- Para limpiarla, frotarla con un estropajo de aluminio bajo el grifo, no es necesario que uses detergentes.