Receta de Trdelník con Thermomix: Un Viaje Dulce por Europa Central

El trdelník es un tipo de pastel al espeto, que se prepara con una masa que se envuelve alrededor de un palo y se hornea sobre un fuego.

En realidad, fue en Praga donde yo descubrí el trdelnik durante una visita a la capital checa con la familia en 2016. Aunque se cree que el trdelnik es originario de la parte de habla húngara de Transilvania, en Rumania, la ciudad de Skalica en Eslovaquia (cerca de la frontera con la República Checa) tiene una larga tradición de hacer estos pasteles al espeto.

El nombre trdelník proviene de la palabra trdlo. Un trdlo es una herramienta de madera que se utiliza para triturar materiales en una stoupa (tronco ahuecado).

En toda Europa Central, el trdelník se conoce con diferentes nombres. En Hungría (y en las regiones de habla húngara de Rumania), se llama kürtőskalács o cozonac secuiesc. Los austriacos lo llaman Prügelkrapfen. En Alemania, se le conoce como Baumstriezel. En Luxemburgo, donde se ha convertido en un plato nacional, la gente lo llama baamkuch, y en Polonia, hay un pastel similar que se llama sękacz.

Más allá de Europa Central, hay otras versiones de este pastel que son populares. Por ejemplo, en Suecia, se le conoce como spettekaka. En Lituania, son los raguolis o šakotis. En Israel, encontrará los kyortush. En Turquía, los makara tatlısı. Y en Sudáfrica, los stokbrood.

De todas estas versiones del mismo pastelito, la versión húngara, como mencionamos anteriormente, parece ser la versión original. De hecho, el kürtőskalács ha sido conocido durante siglos con diferentes nombres como dorongfánk (donut en espeto), los botratekercs (rollo en un palo) o botfánk (donut en un palo).

El método de hornear pasteles en espetos sobre un fuego ya se conocía en la Antigua Grecia, alrededor del 400 aC, cuando se preparaban panes similares en espetos para las fiestas del Dionisíaco. El primer registro escrito conocido que hace referencia a tales pasteles al espeto data del siglo XV (alrededor de 1450). Se puede encontrar en un manuscrito de Heidelberg.

Los pasteles elaborados con masa, incluidos los raguolis y los šakotis (“rama de árbol”, en Lituania), sękacz (Polonia), el gateau à la broche (Pyrénées, Francia), el Baumkuchen (“pastel de árbol”, en Alemania), el Prügertorte y Prügelkrapfen (Austria), y el spettekaka (Suecia).

El primer registro conocido de una receta para kürtőskalács (los antepasados del trdelnik) se encontró en el libro de cocina de 1784 de la condesa Mária Mikes de Zabola. El trdelnik es muy similar al kürtőskalács, la principal diferencia es que el trdelnik no lleva el glaseado de azúcar de caramelo. El primer registro escrito del trdelnik de Szakolca se remonta a 1911.

En las calles de Praga, el trdelnik se ha convertido en una sensación durante las últimas dos décadas. Hoy en día, el trdelník se prepara con varios ingredientes y, a menudo, con Nutella.

El trdelník es un tipo de pastel al espeto, que se prepara con una masa que se envuelve alrededor de un palo.

Los trdelniks, chimney rolls, Trldos o bollos chimenea son un dulce típico de muchos lugares diferentes como República Checa, Hungría y Rumanía, donde suelen consumirse principalmente en invierno, rellenándolos con helado, crema pastelera o Nutella.

En español los suelen llamar bollos chimenea y con la Thermomix se preparan facilito, así que no hay excusa para no probarlos si todavía no lo has hecho.

Yo he utilizado moldes para canoli, por lo que mis trdelniks son más pequeños que los originales, pero conservan el mismo sabor y espíritu del dulce original que se suele preparar enrollando la masa en palos de madera y cocinándolos a leña al aire libre.

Si no cuentas con moldes como estos, puedes usar latas de refresco envueltas en papel de aluminio y sobre este haces el enrollado de la masa, aunque si puedes permitírtelo, Tescoma vende estos moldes especiales para trdelnik que permiten su horneado en horizontal y tienen el grosor exacto.

El trdelník es un dulce checo con forma de rulo que suele ofrecerse en puestos callejeros de ciudades como Praga o Bratislava.

Para su elaboración, vamos a enrollar largas tiras de masa dulce en espiral sobre un rodillo o elemento cilíndrico y vamos a pincelar la masa con mantequilla derretida y a espolvorearla con azúcar y canela.

Para conseguir la típica forma enrollada de los trdelník en casa podemos utilizar un rodillo de acero inoxidable -siempre y cuando sea macizo y no tenga elementos de plástico- o bien, un rodillo de madera maciza sin ningún tipo de recubrimiento ni barnizado -ya que en ese caso podría liberar sustancias tóxicas con el calor del horno-. También podríamos utilizar una botella o recipiente cilíndrico de vidrio borosilicatado (tipo Pyrex) o de cerámica de gres.

Aunque el trdelník se disfrutaba tradicionalmente solo o espolvoreado con azúcar o nueces, en los últimos años ha sido reinventado como una auténtica bomba dulce.

No sé si habéis tenido la oportunidad de visitar algún mercadillo navideño del centro de Europa. Nosotros, siempre que podemos, intentamos ir para disfrutar del ambiente navideño, los paisajes y la gastronomía típica de la zona y de la época. Son típicos de Hungría, Rumanía y la República Checa, pero cada vez es más común encontrarlos en Austria y Alemania, sobre todo en Navidad. Consisten en una masa dulce cubierta de azúcar que se enrolla alrededor de un rodillo de metal o madera y se hornea en un horno giratorio o al calor de unas brasas. El trdlo tiene una corteza dorada y crujiente y un interior pálido y esponjoso, y os puedo asegurar que es una auténtica delicia.

¡No se me ocurre mejor plan para estos días, sobre todo ahora que tenemos unos días festivos, para probar a hacer en casa estos Kürtőskalács - Trdlo - Trdelnik. Sea cual se el modo en el que los denominemos, ¡están increíblemente buenos!

Además que son muy versátiles porque se pueden disfrutar tal cual o bien rellenarlo de lo que más nos guste. Ya sea la opción que os he dejado u otras que se os ocurran. Es más, si untamos el interior con chocolate, Nutella®...

Me enamoré de la pastelería y, desde entonces, la cocina se ha convertido en mi lugar favorito. Si desaparezco, me encontrarás allí. Sí, entre cucharillas de medir, batidoras, harina, azúcar, chocolate y amor. Por cierto, siempre llevo postre.

Receta de Trdelník con Thermomix

Prepara trdelniks paso a paso haciendo su masa en la Thermomix. Te contamos todo al detalle.

Ingredientes para hacer Trdelnik, Trldos, chimney rolls o bollos chimenea en la Thermomix

• 280 grs De harina de trigo
• 65 grs De leche
• 45 grs De mantequilla
• 1 Huevo
• 25 grs De azúcar
• 1 pizca De sal
• 5 Gramos de levadura
• Azúcar blanco y canela para decorar

Preparación de Trdelnik, Trldos, chimney rolls o bollos chimenea en la Thermomix

1. Pon la leche y la levadura en el vaso y programa 3 minutos a 37°C velocidad cuchara.
2. Agrega la harina de trigo, el azúcar, el huevo y mezcla en modo espiga durante 2 minutos - una mezcla seca no te preocupes.
3. Mientras tanto derrite la mantequilla en el microondas o en una cazuela.
4. Añade la mantequilla derretida al vaso junto con la sal y programa nuevamente el amasado en espiga durante 6 minutos.
5. Saca la masa y colócala en un bol cubriendo con un paño húmedo. Deja reposar por 1 hora en un lugar cálido. Puedes calentar el horno a 50 grados, meter la masa tapada con el paño húmedo y apaga el horno.
6. Pasada la hora, extiende la masa en tiras finas de 1 cm aproximadamente y enrolla en los moldes.
7. Pinta con mantequilla derretida y espolvorea con azúcar blanca.
8. Lleva al horno en forma vertical durante unos 15 minutos a 180°C.
9. Saca los trdelniks y pintalos de nuevo con mantequilla, esta vez cubrelos con azúcar blanca y canela. Introducirlos de nuevo en el horno dándoles la vuelta.
10. Una vez dorados, sacamos los bollos chimenea y los separamos del molde con una ligera presión. Ahora puedes rellenarlos con crema, Nutella, helado o disfrutarlos así sin nada - que quedan fenomenales igualmente 🙂

Rinde: 6 Porciones

Preparación: 15 minutos

Cocción: 25 minutos

Total: 40 minutos

Receta de Kürtőskalács (Trdelník)

Ingredientes para 6 unidades

PARA LA MASA:

• 500 g de harina de fuerza, W=290
• 200 g de leche entera
• 45 g de azúcar
• 3 huevos L
• 70 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
• 3 g de levadura seca
• 5 g de sal

PARA PINCELAR Y ESPOLVOREAR:

• 25-30 g de mantequilla sin sal, fundida y enfriada
• azúcar y canela al gusto

PARA RELLENAR (relleno estilo Apfelstrudel, para 1 unidad):

• 60 g de nata montada (60 g de nata muy fría para montar + 1/2 cucharada de azúcar glas)
• 1 manzana Fuji
• 10 g de mantequilla sin sal
• 35 g de azúcar
• pasas al gusto
• canela al gusto
• nueces pecanas, sprinkles y chocolatinas navideñas
• canela en polvo para espolvorear
• caramelo líquido

Elaboración

PRIMER DÍA

1. Preparamos la masa para los Kürtőskalács.
2. Añadimos la harina junto con la leche, los huevos, la levadura y el azúcar. Mezclamos con el gancho a velocidad 1 hasta lograr una masa desarrollada. Nos llevará un buen rato, por esa razón es mejor utilizar amasadora en caso de que la tengáis.
3. Añadimos la sal, pasados unos 7-8 minutos de amasado.
4. Una vez que tengamos el gluten desarrollado, incorporamos la mantequilla. Lo haremos en dos tandas y no añadiremos la siguiente hasta que la primera se haya absorbido por completo.
5. El tiempo total de amasado rondará 1 hora, aproximadamente, con reposos.
6. Hacemos la primera fermentación.
7. Boleamos la masa e introducimos en un recipiente ligeramente engrasado. Cubrimos y dejamos levar hasta que crezca 1/3 de su tamaño. En mi caso fueron 3 horas a 21º-22ºC.
8. Guardamos en el frigorífico y dejamos durante toda la noche. En mi caso estuvo 10 horas a 4ºC.

SEGUNDO DÍA

1. Formamos los Kürtőskalács.
2. Precalentamos el horno a 185ºC con calor arriba y abajo.
3. Forramos dos rodillos con papel de aluminio y papel de horno, de modo que os muestro en el vídeo. Para unir el papel de horno sobre sí mismo, usaremos un poco de mantequilla. Los rodillos nos servirán para cocer los Kürtőskalács. Reservamos.
4. Sacamos la masa del frío y atemperamos durante 1 y 1/2 horas.
5. Volcamos la masa sobre una superficie de trabajo limpia y desgasificamos con cuidado.
6. Dividimos en 6 piezas de 165 g aproximadamente.
7. Tapamos con film mientras estiramos las piezas para evitar que se resequen.
8. Untamos la superficie de trabajo y nuestras manos con un poco de aceite. De ese modo podremos estirar y trabajar con la masa sin problemas. Observaréis que es una masa que se adhiere un poco a la superficie de trabajo, por esa razón necesitamos engrasarla para favorecer el proceso de estirado sin desgarrarla.
9. Cogemos una de las piezas y plegamos sobre sí misma, del mismo modo que formaríamos una barra.
10. Deslizamos ambas manos sobre la pieza para ir dando longitud hasta alcanzar los 90 cm.
11. Colocamos sobre el rodillo.
12. Colocamos la pieza estirada enrollada en el rodillo, en el vídeo os muestro cómo hacerlo. Debemos sujetar el inicio de la masa con la propia masa al enrollarla.
13. Horneamos.
14. Colocamos el rodillo sobre una fuente de horno e introducimos a media altura.
15. Horneamos durante 20-22 minutos girando de vez en cuando para lograr una cocción y dorado uniforme.
16. Sacamos del horno y dejamos reposar en el propio rodillo durante 4-5 minutos.
17. Desmoldamos y dejamos templar sobre una rejilla.
18. Repetimos el mismo proceso con el resto de piezas.
19. Rellenamos.
20. En este punto podemos consumirlos tal cual salen del horno, que están muy buenos, o bien podemos rellenarlo a nuestro gusto.
21. En mi caso lo he rellenado con un relleno que nos recuerda al apfelstrudel (me gusta muchísimo). Si deseamos comerlo relleno, os aconsejo dejar hecho este previamente a su cocción.
22. Para ver cómo hacer el relleno de apfelstrudel, podéis verlo en la receta de strudel que os dejé hace tiempo.

Notas

• Es importante lograr un buen desarrollo del gluten para obtener una masa suave y esponjosa.
• La hidratación final de la masa, cantidad de leche, estará condicionada por la fuerza/capacidad de absorción de vuestra harina. Si usáis una harina de menor fuerza, debéis reducir la cantidad de leche para evitar que quede demasiado hidratada. Os aconsejo añadir esta poco a poco para no excederos en la hidratación final y tened en cuenta la cantidad de mantequilla que añadiremos después, que no solo la enriquecerá sino que también afectará a su consistencia final.
• Podemos espolvorearlos con azúcar y canela, pero también podemos usar frutos secos si lo deseamos.
• Para cocer los Kürtőskalács necesitamos un utensilio que nos permita cocerlos sin que estos estén apoyados, de lo contrario esta parte quedará plana. Existen unos moldes específicos para ello (podéis verlos en este enlace), pero podemos hacer un apaño casero con rodillos. En mi caso he usado dos rodillos, son bastante largos y me permiten cocer dos piezas a la vez, pero en caso de que los vuestros sean más pequeños podéis cocerlos de uno en uno. Para evitar que se oscurezcan, los cubriremos con papel de aluminio y, sobre este, colocaremos papel de horno para colocar la masa. Para cocerlos, colocaremos los rodillos sobre una fuente de horno, de modo que la base no quede apoyada. Recordad girar los rodillos de vez en cuando para favorecer que la cocción sea uniforme por toda la superficie.
• Si usáis rodillos como los míos, sin mangos, os aconsejo hacer unas marcas en el papel para marcar la parte que se apoya en la bandeja. Esto os servirá para saber desde qué punto tenéis que colocar la masa para que al colocar el rodillo en la bandeja, la masa no se apoye en este (y haga que pierda la forma).
• Es importante no exceder el tiempo de cocción, de lo contrario quedarán muy secos y no estarán tan buenos.
• Os aconsejo dejar preparado con antelación el relleno, en caso de que queráis consumirlo así.
• Lo ideal es consumirlos el mismo día que los elaboramos, pero en caso de que nos quede alguno, podemos guardarlo en una bolsa tipo zip.

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