El arte de tostar café con azúcar: torrefacto y otras técnicas caseras

El sabor y aroma del café que todos conocemos es fruto del tostado. Este proceso transforma los granos de café verde en una explosión de sabor e intensidad que se traslada a la taza. Dominar el proceso de tostado permite obtener aromas y sabores muy diferentes, siendo un proceso fascinante lleno de secretos y curiosidades.

Métodos de Tostado: Natural y Torrefacto

Existen dos métodos principales para tostar el café:

• Tueste Natural: En este método, el grano verde se coloca en la tostadora de café durante el tiempo necesario para obtener una intensidad u otra, sin añadir ningún otro ingrediente. El café tostado natural se caracteriza por seguir un proceso de tueste en el que no se añaden componentes extra.
• Tueste Torrefacto: Este método añade azúcar al proceso de tueste. Los granos de café se tuestan con azúcar, que se carameliza y envuelve los granos de café tostados. Cuando el café está cambiando de color, el azúcar añadido se disuelve por efecto del calor y forma una película que recubre el grano. Es un método tradicional que, en principio, se utilizaba para conservar mejor y durante más tiempo los granos de café. El café torrefacto es una especificidad española y portuguesa, aunque se puede encontrar también en algunos países de América Latina.

En un establecimiento convencional, es común encontrar café tostado natural y café mezcla. La mayoría de los cafés que encontramos en el mercado son fruto de diferentes mezclas, incluso el café tostado natural es el resultado de la combinación de granos de diferentes variedades y procedencias. En muchos casos, la mezcla se realiza una vez se han tostado los granos por separado, mientras que en otros, la mezcla se hace antes del tueste.

Historia y razón del tueste torrefacto

Cuando el café llegó a Europa en el siglo XIV, era un artículo de lujo. Los primeros granos comercializados no siempre eran de buena calidad y se sometían a un tueste muy intenso, lo que acentuaba su amargor. Con el tiempo, el precio del café y del azúcar bajó, y el café con azúcar se convirtió en una bebida popular que proporcionaba energía a los trabajadores durante las largas jornadas laborales.

El azúcar se unió al café para enmascarar los sabores amargos de los cafés de tueste más oscuro y de baja calidad, ya que nuestro cerebro está "programado" para rechazar sabores excesivamente amargos. El resultado de tostar el café con azúcar es un café mucho más fuerte e intenso, que suele acompañarse con leche y/o azúcar.

Aunque el café tiene azúcar producido de manera natural, en muy pequeña cantidad, al añadir azúcar al café, este lo endulza y al mismo tiempo realza su sabor natural, provocando un cambio molecular en el café elaborado.

El Proceso de Tostado del Café

El proceso de tostado del café es fundamental, ya que según el tipo de tueste, el resultado es diferente y da un café con unas características u otras. De una misma materia prima se pueden obtener infusiones de café totalmente distintas según el tostado. En el proceso inciden factores como la humedad, la temperatura ambiente, el tipo de grano, su maduración y el tratamiento que ha recibido. El tiempo de tueste depende de la variedad de café y del grado o nivel de tueste, pero en general puede durar unos 15 minutos.

Etapas del Tueste

El proceso de tueste se divide en diferentes etapas:

1. Secado: El café empieza a liberar humedad. Durante el secado, el contenido de agua comienza a evaporarse y se incrementa la presión interna de los granos. El café verde, sin tostar, retiene una cantidad significativa de agua, y en poco tiempo en esta etapa, los granos comienzan a volverse amarillos.
2. Oscurecimiento: Durante esta etapa se producen reacciones químicas que liberan gases y compuestos volátiles, y comienzan a desarrollarse los sabores del café. Estas reacciones crean muchos de los compuestos de sabor y aroma, entre ellos, aquellos responsables por el dulzor y la acidez afrutada.
3. Primer Crack: La etapa de oscurecimiento termina con el primer 'crack', que es cuando la presión al interior de los granos de café causa que se rompan, produciendo sonidos similares a las palomitas de maíz.
4. Caramelización y Desarrollo: En este paso, continúan desarrollándose los compuestos de aroma y sabor del café. Continúan los cambios físicos en el grano, aumenta la porosidad y el color se torna oscuro.
5. Segundo Crack: Al final, toda el agua dentro de los granos se evapora y llegan al segundo 'crack'. El café se vuelve gradualmente más oscuro y libera más compuestos aromáticos que recuerdan al carbón. La mayoría de los azúcares se descomponen y, a medida que el tueste avanza, la bebida tendrá un sabor cada vez más agridulce, con menos acidez.

Un aspecto importante a tener en cuenta es que la temperatura a la que se tuesta el café va cambiando a lo largo del proceso. Solo a partir de los 190º, el café desarrolla sus aromas y gases. El tueste debe realizarse por separado dependiendo del tipo de café, la procedencia, la criba o el grado de humedad, para conseguir tuestes más homogéneos. El grado de tueste de un café nos determinará tanto su color como su sabor, y este dependerá fundamentalmente del tiempo empleado y de la temperatura interior del bombo. Esto es determinado en laboratorio mediante el colorímetro, un aparato que registra el color de una muestra.

Grados de Tueste

Existen diferentes grados de tueste, cada uno con sus propias características:

• Tueste Claro o Ligero: El grano es de color canela o marrón claro, sin aceite en la superficie. Su acidez es pronunciada y el aroma que se desprende es afrutado. Presenta un alto contenido en cafeína.
• Tueste Medio: Los cafés de este tipo de tueste tienen un color más oscuro y conservan un nivel considerable de cafeína, pero con mayor dulzor. Carecen de aceite en la superficie. El sabor es más equilibrado que en los de tueste claro y tienen más aroma y menos acidez. Es un tipo de tueste apropiado para las cafeteras de filtro y las espresso.
• Tueste Medio-Oscuro: El grano es de color marrón intenso y se aprecia un poco de aceite en la superficie. Se caracteriza por una acidez baja, con notas achocolatadas y alto contenido en cafeína.
• Tueste Oscuro: El café se seca mucho más y se extraen todos sus aceites esenciales. Se caracteriza por un color marrón chocolate casi negro. La superficie del grano es brillante debido a los aceites. Tiene un sabor más amargo y especiado. La mayoría de los azúcares se descomponen.

En general, los tuestes claros y medios terminan en algún punto entre el primer y el segundo crack. Los tuestes oscuros finalizan típicamente luego del segundo crack.

Tostar Café en Casa: Una Guía Completa

Si te gusta experimentar e intentar extraer el máximo sabor en tu taza de café, anímate a probar la técnica que mejor te encaje. Tostar en casa significa que puedes beber café fresco cuando quieras, experimentar con orígenes de café y mucho más. Aunque la curva de aprendizaje podría ser poco atractiva al principio, la satisfacción de saber que tostaste y preparaste tu café de la mañana hará que todo valga la pena.

Ventajas de Tostar Café en Casa

Tostar tu propio café te ofrece un control sin precedentes sobre tu bebida favorita. Pero esta flexibilidad no es la única razón para tostar en casa:

• Frescura: Los granos tostados empiezan a perder sus sabores y aromas ya después de un par de semanas, mientras que los granos verdes se pueden almacenar por hasta un año. Tostar pequeñas cantidades cada semana garantizará que tu café siempre esté fresco.
• Economía: Los granos verdes son significativamente más económicos que los tostados. Con el tiempo, una vez que hayas perfeccionado tu técnica y tengas todos tus equipos, podrías estar ahorrando grandes sumas de dinero.
• Conocimiento: El tueste en casa te ayudará a ampliar tu conocimiento sobre el café. Empezarás a entender qué hace a tu café favorito tan delicioso y cómo puedes alterar tu perfil de tueste o comprar granos diferentes para resaltar ese sabor.

Guía Paso a Paso para Tostar Café en Casa

1. Adquirir Café Verde

Es fundamental elegir la materia prima adecuada. Al principio, experimenta con lotes pequeños hasta que te sientas más seguro de tus elecciones. Los paquetes de muestra son un excelente punto de partida, ya que incluyen normalmente una variedad de regiones. Puedes encontrar café verde en línea y descubrir lo más posible sobre el café, incluyendo la fecha de cosecha, una introducción al origen y la microregión, atributos del café verde como el nivel de humedad y el tamaño, y los métodos de tueste y preparación sugeridos. Una vez que tengas tu café verde, almacénalo lejos de la luz directa en un lugar fresco y seco a temperatura ambiente. Esto conservará su frescura y calidad por más tiempo.

2. Seleccionar el Método de Tueste

Hay varias maneras para tostar el café en casa, cada una con sus beneficios y desventajas. Para elegir entre las opciones, considera cuánto dinero estás dispuesto a gastar, cuánto café tostarás y cuánto control quieres tener sobre las variables de tueste.

• Una Sartén: Una simple sartén utilizada a fuego muy alto puede ser un buen instrumento de tueste. Los granos deben ser extendidos en una fina capa, la cual mezclarás de manera constante con una cuchara de madera durante unos 15 o 20 minutos. Sin embargo, no es recomendado para principiantes, porque requiere mucha habilidad para lograr un tueste uniforme.
• Horno de Gas: Al utilizar el horno, los granos tendrán más cuerpo y destacarán las notas graves, pero sin embargo se perderán algunas de las notas brillantes y buena parte del aroma. Al igual que con la sartén, debes extender los granos en una fina capa y removerlos para unificar el tueste. No es recomendado para principiantes.
• Máquina de Palomitas: Si tienes una de estas máquinas en tu casa, podrás utilizarla para tostar los granos, ya que el aire que se genera sopla directamente sobre los granos y los mantiene en constante movimiento, lo que aporta un buen aroma y notas brillantes. Son fáciles de usar y producen típicamente tuestes uniformes. Sin embargo, recuerda que hacerlo anulará tu garantía y que no puedes usar las que tienen una reja en el fondo, ya que esto puede causar incendios.
• Máquina para Tostar Café (Tostadora Doméstica): Si te aficionas a tostar tu propio café y decides invertir en un nuevo electrodoméstico, existen máquinas específicas para llevar a cabo este proceso. Existen distintos modelos, pero todas consiguen un tueste perfecto donde conseguirás extraer las mejores notas de cada tipo de café. Tendrás mayor control sobre tu tueste y te permitirá empezar a experimentar.

3. Preparar el Espacio de Tueste

Una buena ventilación es crucial, no solamente para la calidad de tu tueste, sino también para tu seguridad. Utiliza un extractor, abre las ventanas y considera tostar en exteriores o en un garaje abierto para que el humo que se libera de los granos pueda salir.

También necesitarás tener algunos equipos a mano:

• Balanzas: Para saber con exactitud cuánto café estás tostando por lote.
• Termómetro: Útil, especialmente para usuarios de máquina para palomitas.
• Guantes de Silicona: Para manejar materiales calientes.
• Pequeño Ventilador y Tamiz: Para enfriar y limpiar tus granos.

4. Tostar el Café

Si has comprado una tostadora doméstica, el manual te guiará por diferentes perfiles. Empezar por los ajustes preseleccionados puede ser una buena idea hasta que estés más acostumbrado al proceso. Con respecto a la máquina para palomitas, es incluso más fácil operarla, solo asegúrate de no llenarla demasiado y de tener una salida para la cascarilla.

Por lo general, las tostadoras de aire y las máquinas para hacer palomitas tardan 8-12 minutos, mientras que las tostadoras de tambor podrían tomar 14-20 minutos. Cuanto más baja sea la temperatura, más tiempo tomará. El movimiento constante de los granos es esencial para lograr un tueste uniforme.

5. Enfriar y Almacenar

Una vez que los granos hayan alcanzado un desarrollo ideal, retíralos del calor y deja que se enfríen rápidamente, ya que se seguirán tostando hasta que se hayan enfriado por completo. Asimismo, querrás eliminar la cascarilla, que es la cáscara seca del grano de café. Puedes utilizar un pequeño tamiz y un ventilador para soplar aire sobre el café y ayudar a quitar la cascarilla.

Una vez que los granos tostados alcancen la temperatura ambiente, es posible almacenarlos. El calor, la luz y la oxidación son los enemigos del café fresco, así que todo lo que puedas hacer para evitarlos es bueno. Almacena tu café tostado en un lugar oscuro y fresco en un contenedor hermético.

Es importante no preparar tu café enseguida; primero deberás dejar que se desgasifique. Idealmente, espera al menos tres días. Para tuestes más oscuros, querrás preparar tu café un poco más cerca de la fecha de tueste, preferiblemente, no más de 10 días. Para tuestes medianos o claros, no esperaría más de un mes.

Cómo Evitar Errores Comunes Del Tueste Casero

• No te cases con tu tiempo de tueste: Tal vez tengas que cambiarlo en algunas ocasiones, por ejemplo, tostar en exteriores puede significar que tu máquina necesite más tiempo para calentarse.
• Equilibra el tamaño del lote y la aplicación de calor: Si tu tiempo de tueste es muy largo y el café sigue siendo desigual, intenta reducir el tamaño de tu lote.
• Presta atención a tus mediciones, color y aroma: Un termómetro puede medir la temperatura del aire dentro de la tostadora, pero no la temperatura de los granos.
• Limpia tu tostadora: La cascarilla y los aceites se pueden acumular y causar problemas en los tuestes futuros y, potencialmente, hasta incendios.
• No te distraigas: Un tueste puede cambiar muy rápidamente. Vigila tu tueste siempre.

Cómo Mejorar tu Tueste en Casa

• Invierte en una tostadora doméstica: Tendrás mayor control sobre tu tueste y te permitirá empezar a experimentar.
• Mantente consistente con tus variables: Prueba alterando solamente un factor a la vez para ver qué sucede y cómo afecta los sabores y aromas del café.
• Lleva un diario de tueste: Cada tueste que hagas debería estar documentado para que puedas repasar lo que funcionó mejor.
• Familiarízate con tu máquina y tu café: Cuanta más experiencia adquieras, mejor comprenderás lo que sucede durante el tueste.
• Tuesta una gran variedad de cafés: De distintos orígenes, variedades y procesos para que comprendas mejor tus capacidades.
• Sé realista: Resalta lo mejor de tu café, ¡pero no esperes alquimia!

Tostar tus granos te permite crear tu producto personalizado y es increíblemente gratificante. Como se dice, "¡Diviértete! Acercarnos a nuestros alimentos y bebidas nos da otro nivel de apreciación".

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