La receta de las tostadas francesas, conocidas también como “pain perdu” en francés o “torrijas” en países hispanohablantes, se distingue por su origen ancestral y su relevancia cultural. Aunque relatos populares la sitúan en Albany, Nueva York, en 1724, con la autoría atribuida a Joseph French, la falta de pruebas documentales y reportes previos demuestran que este plato es mucho más antiguo.
Este método básico de aprovechar el pan endurecido tampoco se quedó en Roma, sino que tomó protagonismo en la Francia medieval, donde el término “pain perdu” hace referencia precisamente a la reutilización de pan viejo empapándolo en huevo y leche antes de freírlo y endulzarlo. La adaptación moderna consiste en bañar rebanadas de pan en una mezcla de huevo, leche y canela, friéndolas en mantequilla hasta dorarlas. Esta evolución se amplía con acompañamientos como frutas, siropes o quesos, manteniendo su esencia flexible.
Desde una perspectiva de nutrición, se trata de un plato que aporta carbohidratos, proteínas y grasas. Sin embargo, el balance entre estos nutrientes se puede modificar según los ingredientes utilizados y la forma de cocción. Organismos como la American Heart Association (2020) recomiendan el uso de pan integral y moderar la cantidad de azúcar o mantequilla para lograr una versión más saludable.
Más allá de la cocina, la historia de las tostadas francesas evidencia cómo la gastronomía se adapta a contextos económicos, aprovechando los recursos disponibles y evitando el desperdicio alimenticio. En la actualidad, las tostadas francesas siguen despertando interés en comunidades culinarias internacionales. Las interpretaciones y adaptaciones que proponen cocineros y aficionados enriquecen el panorama gastronómico, permitiendo una constante innovación sobre una base tradicional. En suma, las tostadas francesas encarnan una tradición culinaria con profundas raíces históricas y culturales.
El origen: "Pan perdido" y su difusión
La referencia escrita más antigua que se conoce de esta preparación aparece en el recetario De re coquinaria, atribuido al romano Marco Gavio Apicio (siglo I de la era común). Odile Redon, Françoise Sabban y Silvano Serventi en su libro «Cocina Medieval, recetas de Francia e Italia» retoman una receta francesa de 1450 que ya incorpora la mezcla de huevo batido con azúcar y un toque de agua de rosas, en la que se capean las rebanadas de pan para luego freírlas en mantequilla. De acuerdo con diversos textos, durante el medievo europeo a esta receta se le conoció como «pan a la romana».
Mientras, en Francia se le llamó pain perdu que, literalmente, quiere decir «pan perdido». La nomenclatura “pain perdu” tiene sus raíces en la tradición francesa medieval y significa literalmente “pan perdido”. Se refiere al uso de pan que ha perdido su frescura y que sería desechado, pero que, gracias a esta receta, logra aprovecharse. Además, el nombre diferencia esta preparación de otras versiones de pan frito. En Francia, el “pain perdu” se consolida como un referente tanto por su simplicidad como por la inventiva de transformar sobras en un manjar apetecible y refinado. Ya en el Nuevo Mundo, en Estados Unidos, para ser precisos, lo llamaron french toast porque se dice que fue la tradición francesa la que lo popularizó en aquel país.
En el mundo francés se conoce como pain doré o pain perdu porque tradicionalmente se hace con pan duro. Es parecida, y existe una versión con vino y se cocina con una menor cantidad de aceite o en una capa de mantequilla. Puede hacerse en rebanadas individuales o como un pastel al horno. En los países de habla inglesa se conoce sobre todo como french toast. Se conocen como vaesed rüütlid (en estón: «caballeros pobres») en Estonia, arme ritter (en alemán: «caballeros pobres») en Alemania, pofesen en Austria, fotzelschnitten en Suiza, bundás kenyér en Hungría y wentelteefje en Países Bajos y Bélgica.
Torrijas españolas: Tradición y sabor
Las torrijas son un postre típico de España, se preparan en época de Cuaresma. También es muy popular en Portugal, donde se puede servir tanto como postre como desayuno. Su origen se remonta a tiempos del Imperio Romano, donde ya ponían el pan duro a remojo para después freírlo y crear un postre que ha perdurado por los siglos enamorando a generación tras generación.
Las torrijas, también llamadas torrejas, es un plato hecho con una rebanada de pan empapada en leche, almíbar o vino que después se pasa por la sartén para ser frita, dando lugar a un contraste entre el crujiente en el exterior y el pan blandito en el interior. Para lograr un sabor perfecto, se endulza con azúcar o miel y se le añade un toque de canela. La especia imprescindible es la canela, aunque a veces se le añade también clavo de olor. En Asturias son denominadas «picatostes» y, junto a los frixuelos, son un dulce típico de las celebraciones del Antroxu (Carnaval). Allí se ha popularizado otra versión de este plato conocida como tostada francesa.
Torrijas tradicionales
Durante la Edad Media, este plato era preparado para celebrar los nacimientos y era ofrecidas a la madre y a los invitados que acudían a conocer al recién nacido. Su popularidad era tal, que se pueden encontrar menciones a este plato en muchos escritos de la época, en autores como por ejemplo Lope de Vega: “Si haciendo torrijas andan, serán para la parida”. Con el tiempo, los ingredientes fueron abaratándose y para los nacimientos, ocasiones muy especiales, se empezaron a preparar otros postres más elaborados, así que las torrijas ocuparon un espacio muy importante dentro de la víspera de Semana Santa. Con las restricciones que suponía la Cuaresma, las torrijas suponían un poco de alegría en una dieta sobria, así que, permitidas por la Iglesia, comenzaron a ser tradición.
Diferencias clave entre tostadas francesas y torrijas
Aunque las “torrijas” españolas y las tostadas francesas tienen un origen y un método de preparación muy similar, existen matices culturales y gastronómicos que las distinguen.
Preparación y cocción
- Tostadas francesas: Para hacer tostadas francesas, se mezclan los huevos con la leche y se moja el pan en esa mezcla. La otra gran diferencia, es que las torrijas se fríen en aceite y las tostadas francesas se «tuestan» con mantequilla. Es decir, las tostadas francesas se preparan a la plancha espolvoreando el azúcar sobre ellas, quedando caramelizado y añadiendo después mantequilla para dar el toque final a la sartén. Este proceso es más sencillo que en la elaboración de las torrijas, ya que, en este caso, se hace en un único paso. Además, al mezclar la leche con el huevo, el pan no queda rebozado, por lo que es más jugoso por dentro y blando por fuera.
- Torrijas: Las torrijas se preparan mojando rebanadas de pan de varios días en leche o vino. Luego se rebozan en harina y huevo y se fríen en abundante aceite caliente. Cuando estén doradas se escurren y se pasan a una fuente donde se espolvorean con azúcar y canela. La torrija o torreja, también llamada tostada francesa en algunos países americanos, es un plato hecho de una rebanada de pan (habitualmente de varios días) que es empapada en leche, almíbar o vino y, tras ser rebozada en huevo, se fríe en una sartén con aceite.
Ingredientes y sabores
- Tostadas francesas: La adaptación moderna consiste en bañar rebanadas de pan en una mezcla de huevo, leche y canela, friéndolas en mantequilla hasta dorarlas. Esta evolución se amplía con acompañamientos como frutas, siropes o quesos, manteniendo su esencia flexible. Se crearon, supuestamente, para aprovechar sobras de pan brioche, otro tipo de panes dulces o croissants.
- Torrijas: Las torrijas frecuentemente incorporan miel y canela, además de otras especias, lo que aporta un perfil de sabor distinto. Para lograr un sabor perfecto, se endulza con azúcar o miel y se le añade un toque de canela. Para hacerlas con leche, se calienta leche con azúcar y canela en un cazo. Antes de que llegue a hervir se retira y se echa sobre las rebanadas de pan. Otra forma de prepararlas es humedecer el pan con agua con un poco de sal y dejarlo reposar unas horas. Posteriormente, se esponjan las rebanadas en una fuente con vino una a una para que se empapen bien.
Usos y costumbres
- Tostadas francesas: La receta francesa suele estar más vinculada al desayuno y brunch, y permite gran variedad de acompañamientos dulces o salados. Es uno de los desayunos más famosos de Francia, sobre todo los fines de semana y en los muy famosos Brunch. Han resultado ser tan sabrosas, que se han extendido a Estados Unidos, Alemania o Inglaterra, donde los llaman poor knights of Windsor. Las tostadas francesas forman parte del típico desayuno anglosajón que muchas veces hemos visto en series o películas o que incluso hemos podido probar en algún viaje. En otros países, el consumo de tostadas francesas puede ser diario.
- Torrijas: Las torrijas son un postre típico de España se prepara en época de Cuaresma. Es muy popular en Portugal, donde se puede servir tanto como postre como desayuno. En mi infancia la Semana Santa era sinónimo de comer torrejas el sábado de Gloria (o sábado Santo). Un placer que solo se comparaba con los regalos del día de Reyes. Así de mágicas eran esas torrejas que preparaba mi tía Gloria.
Variaciones regionales y personales
Tanto en Francia como en España y por herencia en algunos países de América Latina como México, El Salvador y Argentina, esta preparación es típica de la Semana Santa y la época de Navidad, si bien se puede servir cualquier día del año. Se trata mayoritariamente de una receta casera, quizás porque el pan se rezagaba durante esas épocas y había que devolverle la vida útil.
Las torrejas que preparaba mi tía Gloria son muy parecidas a la versión italiana (toast francese), en la que se toman dos rebanadas de pan y se rellenan con una tajada de queso mozarela para luego capearlas (pasarlas por una mezcla de huevo batido y leche). Por practicidad ella tomaba dos rebanadas de pan de caja, lo rellenaba con queso tipo americano y luego lo metía en la sandwichera. Gracias a esto conseguía tres cosas: que el queso se fundiera, el sándwich se sellara y quedaran triángulos perfectos. Luego capeaba ese sándwich con claras batidas a punto de turrón (de nieve) y las freía en aceite vegetal. Mi tía Gloria adaptó los ingredientes a los sabores de su época y los fusionó con las formas tradicionales de prepararlo.
En los países centroamericanos se las llama «torreja». Se hacen con pan rebozado en huevo y frito en mantequilla, usualmente bañado en panela. Según la región, son tradicionales en Semana Santa o Navidad. En Chile, Colombia, Ecuador, Perú y algunas partes de México, entre otros países, se conocen con el nombre de tostada francesa. Se preparan con un pan dulce especial al que se le quita la corteza. Se le hace un hueco y ese migajón se mezcla con crema de leche, se capea con huevo y se fríe y rehoga en miel preparada con panela o piloncillo hervido con canela y clavo de olor. En Chile se conocen coloquialmente como "caballeros pobres". En el sur de México, principalmente en el istmo de Tehuantepec, se llaman "estorrejas" y se acostumbran en la Navidad. La receta incluye un pan llamado «bollo», tradicional de la región, huevo, canela, agua y piloncillo. En Cuba, se consideran un postre tradicional y se preparan igual que la torrija española. En Estados Unidos se denominan french toast (tostadas francesas, en inglés). Se servían popularmente en los vagones comedor de los trenes de principios y mediados del siglo XX. En la República Dominicana la receta es parecida a la española, aunque también se le suele llamar tostada francesa. En Venezuela se las solía llamar «tacones», pero este término ya ha caído en desuso. El estilo de Hong Kong de la tostada francesa es con rodajas de pan fritas mojadas en huevo o soja batida, y servidas con mantequilla y cubiertas con miel o miel de caña.