Las tortillitas de camarones son una de las tapas más deliciosas de la cocina de Cádiz, resultado de la fusión de la gastronomía italiana y española. Son un manifiesto gastronómico de Cádiz, una declaración de principios fritos, y posiblemente el único plato que puede competir con el flamenco en cuanto a arte andaluz se refiere. Hace más de 500 años que se prepara este plato especialmente en Carnaval, para deleite de los gaditanos, turistas y visitantes. No hay feria, barra de taberna, ni caña bien tirada que no exija su compañía. Son frituras finas y crujientes, elaboradas con una masa fluida que lleva harina de trigo y garbanzo, agua, cebolleta, perejil y los auténticos protagonistas: los camarones.
La tortilla de camarones, en cualquiera de sus versiones, tiene algo que la hace especial. Las tortillitas de camarones suelen ser finas para que queden bien crujientes y además, así no atrapan mucha grasa de la fritura, quedando ligeras y sabrosas. Si no encuentras camarones frescos crudos, que sería lo ideal, pero que no se encuentran fácilmente fuera de Cádiz, puedes usarlos cocidos, o si no, puedes echarle langostinos o gambas crudos en trocitos pequeños. O trocitos de bacalao, de rosada, de lo que más te guste, aunque nos vamos alejando del original cada vez más. Si te gustan crujientes pero sin tantas florituras, pues entonces agua muy fría por el agua con gas debes sustituir.
Historia y Tradición de las Tortillitas de Camarones
La historia de las tortillitas de camarones es tan fina como ellas mismas, pero con muchos matices. En San Fernando, conocida como “La Isla”, hay documentos y testimonios que sitúan estas tortillitas en las tabernas y ventas de marineros. En Cádiz capital, por otro lado, se popularizaron como tapa de barra, y se perfeccionó la técnica hasta conseguir esa textura finísima que hoy se exige en cualquier fritura digna. Algunos investigadores apuntan a una influencia genovesa. ¿Casualidad? Tal vez. Pero la cocina se construye de préstamos, adaptaciones y hambre.
Si hay dos momentos en el calendario gaditano en los que la tortillita de camarones alcanza categoría de bien de primera necesidad, son la Semana Santa y el Carnaval. En la primera, sirve de alivio mundano tras una larga estación de penitencia, cuando el incienso ya ha saturado los sentidos y el cuerpo pide una fritura redentora. En el segundo, es el salvavidas entre chirigota y chirigota, cuando el estómago no puede sobrevivir solo a base de carcajadas y rebujito. En ambos casos, la tortillita se convierte en el tentempié litúrgico gaditano, tan imprescindible como el capirote o el pito de caña.
El Camarón Andaluz: El Alma del Plato
Ahora bien, si hablamos de tortillitas y no mencionamos al camarón andaluz (Palaemon varians), apaga y vámonos. Este diminuto crustáceo es la verdadera alma del plato, el ingrediente sin el cual la tortillita no es más que una galleta frita con pretensiones. Vive en marismas, esteros y zonas de agua salobre, hábitats delicados y cambiantes que se extienden por las costas de Cádiz y Huelva, auténticos viveros naturales de biodiversidad y tradición gastronómica. No es un producto domesticable: el camarón no se cría en acuicultura, no se compra en macrogranjas vietnamitas, ni admite vuelos intercontinentales con hielo seco. Es de temporada, aparece y desaparece cuando le da la gana, y su captura requiere arte, paciencia y conocimiento del terreno. Las tortillitas de camarones se hacen con camarones crudos, pero, si no los encontráis, podéis prepararlas con camarones cocidos, aunque quedarán con menos sabor.
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La Cebolla y sus Variantes
Para los que vivimos en Cádiz y hemos tenido la suerte de crecer viendo la elaboración de esa receta de mano de nuestras madres pues quizás no lo sea tanto. Para empezar me sorprendió que llevaran cebolla o cebolleta, ¡no se nota nada al probarlas! Para empezar, picamos la cebolla todo lo fina que podamos. ¿Por qué? Para que suelte el mayor jugo posible e impregne la base de nuestras tortitas de camarones particulares. Picamos finamente la cebolleta y el perejil. Nada de batidora ni robots. En un bol grande, mezclamos las harinas y añadimos el agua poco a poco, removiendo con varilla hasta obtener una masa líquida pero no acuosa. Añadimos la cebolleta, el perejil, la sal y los camarones enteros y crudos. Removemos con mimo.
La Receta Clásica sin Cebolla
La base es sencilla: camarones pequeños, harina, agua y poco más. Pero cuando hablamos de una tortilla de camarones con huevo, la textura cambia. Hay quien prefiere la receta más pura, y quien apuesta por variantes como estas. Ninguna es mejor que otra.
Ingredientes
- Harina de trigo y/o harina de garbanzos
- Agua muy fría (o agua con gas para tortillitas con muchos encajitos)
- Camarones pequeños (frescos y crudos son lo ideal, sino cocidos o gambas/langostinos troceados)
- Perejil picado
- Sal
- Aceite de oliva virgen extra para freír
Preparación
- En un bol, mezclamos la harina de trigo con la de garbanzos y añadimos el perejil muy picado y los camarones frescos. Si no encontráis harina de garbanzos podéis hacer la receta con harina de trigo. En ese caso para obtener el clásico color amarillo, podéis añadir una pizca de cúrcuma a la masa.
- Añadimos un vaso de agua muy fría y removemos con las varillas. Nos quedará una masa muy ligera. Si queremos que nuestras tortillitas queden con muchos encajitos este es el ingrediente que debemos añadir (agua con gas).
- Dejamos que repose en la nevera durante 30 minutos (o más de una hora en el frigo). Trascurrido el reposo, añadimos un chorrito más de agua fría y volvemos a batir. La textura ideal de la masa de las tortillas de camarones debe ser semi líquida, para que al freírlas resulten crujientes. Pero depende el gusto de cada comensal.
- Ponemos a calentar el aceite de oliva en una sartén bien honda o una paellera, para que las tortillitas puedan flotar al hacerse y no tropiecen unas con otras. Cuando el aceite esté bien caliente, sobre los 180 º, añadimos una cucharada de la masa.
- Freímos hasta que estén doradas y crujientes por ambos lados. Se hacen muy rápido así que estad muy atentos. Vuelta y vuelta, si el aceite está en su punto. El aceite se cambia con devoción pasmosa cada pocas raciones, siguiendo una liturgia no escrita pero sagrada. Nada de reutilizar grasas hasta el apocalipsis como si fueran reliquias: en La Isla, cada tortillita tiene derecho a nacer en aceite virgen, como marca el catecismo de la buena fritanga. Y si no sale crujiente y dorada como una aureola, se considera pecado venial.
- No olvides poner junto a la sartén un plato con papel absorbente para ir poniendo las tortillitas una vez estén bien doradas. Las colocamos sobre papel absorbente para retirar el exceso de aceite.
Consejos para unas Tortillitas Perfectas
- Harinas: La receta original lleva harina de garbanzos. Para reemplazarla también se suele utilizar harina de trigo, aunque el sabor no es el mismo. Cuanto más harina de trigo le añadas más ligera quedará. Es cuestión de encontrar tu combinación ideal.
- Camarones: Es mucho mejor comprarlos frescos y bien pequeños, de no más de dos centímetros de largo. Pero de no conseguirse se pueden reemplazar por gambas frescas o camarones congelados.
- Masa: La masa no debe ser espesa. En el vídeo que tienes más arriba puedes ver cómo queda la textura.
- Fritura: El aceite se cambia con devoción pasmosa cada pocas raciones, siguiendo una liturgia no escrita pero sagrada.
- Servicio: Lo mejor es comerlas recién hechas. Nada de tortillitas templadas o de microondas.
Tortillitas de Camarones sin Harina de Garbanzos (Apta para Celíacos)
Las tortillitas de camarones típicas están hechas con harina de garbanzos, pero desde RecetasGratis os proponemos una versión en la que hemos sustituido la harina de garbanzos por maicena. Si eres celíaco, te recomendamos utilizar la de garbanzos, ya que es un tipo de harina que no tiene gluten y aporta más sabor, sin embargo, como la maicena también es libre de gluten puedes emplearla. Así mismo, tanto la harina de maíz como la de garbanzos son dos tipos de harina ideales para realizar rebozados y tempuras.
Esta receta de tortilla de camarones sin harina de garbanzos te sorprenderá por lo fácil que, sobre todo si sigues el paso a paso de la receta que te ofrecemos a continuación. Agregamos ahora la maicena y el agua y removemos todo bien. En aceite bien caliente, que humeé, freímos una a una las tortillas de camarones sin harina de garbanzos. Se hacen muy rápido así que estad muy atentos. Vuelta y vuelta, si el aceite está en su punto. Las colocamos sobre papel absorbente para retirar el exceso de aceite y las presentamos para comer.
Cómo Servir las Tortillitas de Camarones
Las tortillitas de camarones están tan buenas que no necesitas más que una cerveza o un vino de aguja gaditano para disfrutarlas. Si quieres, puedes servirlas con una ración de bienmesabe o cazón en adobo, también muy gaditana y acompañarlas de una ensalada ligera de tomate y aguacate. Las tortillitas… tienen ese punto informal que siempre apetece.