La Tortilla Velazqueña de La Ancha: Un Viaje por la Tradición y la Innovación de la Tortilla de Patatas

La tortilla de patatas, un plato tan representativo de la gastronomía española, ha trascendido fronteras y paladares. En Madrid, es una auténtica institución, con locales que elevan su preparación a la categoría de arte. Entre ellos, la Familia La Ancha, con más de un siglo de dedicación a la hostelería, ha sabido mantener viva la tradición y, al mismo tiempo, innovar en este emblemático plato.

La Historia de la Familia La Ancha y Las Tortillas de Gabino

Fundada en 1919, la Familia La Ancha ha sido un pilar en la escena gastronómica madrileña. Su legado se extendió con la inauguración de Tortillas de Gabino en 2005, el primer proyecto impulsado por Nino Redruello dentro del relevo generacional. La propuesta de Nino, tan sencilla como innovadora, consistió en elevar la tortilla de patata al rango de plato principal, aplicando la técnica aprendida en elBulli a la tradición familiar heredada de La Ancha.

El nombre de Las Tortillas de Gabino es un homenaje a Gabino, el cocinero de La Ancha de Velázquez, quien en los años sesenta hizo famoso al restaurante por preparar las mejores tortillas de Madrid. Este proyecto nació acompañado de dos socios fundamentales: Santi Redruello, hermano de Nino, y Ekaitz Almandoz, ingeniero informático. La familia Redruello, ya con La Ancha de Príncipe de Vergara y La Ancha de Zorrilla abiertos por sus abuelos, continuó su expansión con La Gabinoteca y Fismuler, siempre con la tortilla presente en sus cartas.

La Tortilla Velazqueña: Un Clásico Imprescindible

Dentro de la oferta de Las Tortillas de Gabino, la “Velazqueña” es una tortilla imprescindible. Se prepara al estilo de Betanzos, poco hecha y casi líquida, acompañada de un panecillo caliente para mojar su sabroso jugo. En este local, se ofrece la opción de tortilla con o sin cebolla, contentando así a todos los paladares y honrando la receta original de Gabino.

Ingredientes y Secretos de Preparación

Nino Redruello comparte algunos de los secretos para una tortilla perfecta: "Huevos camperos que en la etiqueta sanitaria ponga un cero o un uno, patatas de variedad Monalisa o Kennebec, el aceite de oliva 0,4 y paso la cebolla por leche antes de freírla. Aunque también se puede pasar por harina o freírse sola directamente".

Otros expertos también comparten sus trucos. Lola y Dani de Casa Dani, ganadores del concurso nacional en 2019, utilizan "huevos del pollero del puesto de al lado, sartenes de hierro y patatas agrias de Castilla-La Mancha que picamos en rodajas finas". Además, aclaran que "no freímos en aceite de oliva porque le aporta demasiado sabor".

Carmen Carro, de Taberna Pedraza, también usa patatas agrias y aceite de girasol. Su clave para la melosidad reside en batir los huevos con cuchara y no con tenedor, ya que "por las ranuras del tenedor entra aire y con la cuchara rompes la yema".

El equipo de Jesús Alonso, de La Primera, Cañadío, La Maruca y La Bien Aparecida, añade algunas yemas de huevo extra para lograr un sabor más intenso. Su secreto es que "no la cocinan en la sartén sino en el bol donde mezclan la patata, la cebolla y el huevo. Lo removemos como si hiciéramos una crema inglesa para que la tortilla esté cocinada antes de llevarla al fuego".

Recetas Emblemáticas

Receta de la tortilla de Betanzos de La Taberna Pedraza

• Ingredientes: 250 gramos de patatas para freír, 4 huevos camperos medianos, 2 pizcas de sal, Aceite de girasol para freír.
• Elaboración:
  1. Pelamos las patatas, las cortamos en rodajas, luego en bastones y finalmente en cuadrados de unos 3 mm de grosor. Las freímos en abundante aceite a 180 grados, hasta que adquieran consistencia de patata frita.
  2. Casi cuando están hechas, batimos los huevos con cuchara, añadimos la sal y rápidamente las patatas. Mezclamos todo bien.
  3. Calentamos la sartén con un poco con aceite y añadimos la mezcla. Jugamos con el fuego, subiendo y bajando. Cuando se despegue de las paredes es el momento de darle la primera vuelta.
  4. Damos las vueltas necesarias hasta conseguir cerrarla, serán casi siempre cuatro vueltas.

Receta de la tortilla de patata con cebolla de La Primera, Cañadío, La Maruca y La Bien Aparecida

• Ingredientes: 6 huevos (aunque es mejor añadirle alguna yema extra), Media cebolla, 800 gramos de patatas, 6 gramos de sal, Medio litro de aceite oliva 0,4.
• Elaboración:
  1. Pelamos la patata, las cortamos con el grosor y tamaño de una moneda de un euro.
  2. Calentamos un poco el aceite. Cuando esté templado metemos las patatas y lo dejamos al 7 en la vitro. No va a cubrir todas las patatas pero como éstas pierden agua, bajan su volumen y se van deshaciendo.
  3. A los tres minutos echamos la cebolla para que se haga todo junto. Y vamos machacando poco a poco durante treinta minutos.
  4. En un bol, batimos un poco los huevos sin pasarse para que no coja aire y queden sin espuma. Y le echamos la sal (no a la patata).
  5. Cuando la patata ya está un poco dorada en la sartén, volcamos todo (aceite incluido) en el bol donde tenemos el huevo. Y ahí cocinamos la tortilla. Hacemos una especie de crema inglesa que va ligando todos los ingredientes.
  6. En la sartén bien limpia, echamos una gota de aceite y en el plato para darle la vuelta también para que esté engrasado y al darle la vuelta resbale bien la tortilla.
  7. Le damos la vuelta rápidamente a la tortilla con un golpe de fuego mayor y cuando esté la volcamos en el plato.

Otras Variedades y Platos de Las Tortillas de Gabino

En la carta de Las Tortillas de Gabino, además de la Velazqueña, se pueden encontrar otras recetas con huevo como la Tortilla de patatas chips con salmorejo, Rota en sopa de ajo, Guisada con callos, con Pulpo a la gallega, Trufada o con Migas. La innovación está en su ADN, y ofrecen versiones con ingredientes como Torta del Casar o con callos.

Más allá de las tortillas, la carta de Las Tortillas de Gabino incluye otros platos destacados. Una recomendación clara es una versión del Escalope "tipo Armando", famoso e histórico plato XXL de La Ancha, despachado en un tamaño más moderado. También ofrecen Boquerones en adobo y fritos, Ensaladilla rusa con gamba roja, Croquetas de leche de cabra, Chipirones, verduras como las Judías verdes con crema de guisantes o Mero empanado con pisto. De postre, se puede disfrutar del Flan "accidental" de queso Brie o la Tarta de chocolate. El tícket medio para comer o cenar en Las Tortillas de Gabino suele oscilar entre 35 y 45 euros.

La Tortilla de Patatas en Madrid: Un Mapa Gastronómico

La tortilla de patatas es uno de los aperitivos más populares en Madrid. Ya sea poco cuajada, muy hecha, con cebolla o sin cebolla, siempre es un placer disfrutarla. Su popularidad es tal, no solo en Madrid sino a nivel global, que cuenta con su propio día, el 9 de marzo, cuando se celebra el Día Mundial de la Tortilla de Patatas.

Restaurantes y Bares de Madrid con Tortilla de Patatas Tradicional

La tortilla de patatas tradicional es la más extendida en Madrid, aunque cada local le da su toque personal. Aquí, una lista de algunos de los mejores lugares para degustarla:

• La Maruca: Con tres locales en Madrid, es conocido por su cocina cántabra y su tortilla rellena de bonito para el desayuno.
• Colósimo: Ubicado en el barrio de Salamanca, es famoso por su riquísima tortilla de patatas, croquetas de puchero y escabeches.
• La Primera: En la Gran Vía, ofrece platos tradicionales de la cocina cántabra y una tortilla de patatas que pugna por ser la mejor de Madrid.
• La Ancha: En sus distintas ubicaciones y en La Taberna de La Ancha, se puede disfrutar de su tortilla muy melosa y poco cuajada, con opciones de pincho con guiso de calamares, gambas al ajillo o callos a la madrileña.
• Cañadío: Con delegaciones en Santander y Madrid, es reconocido por su cocina cántabra, su tortilla de patatas y su cremosa tarta de queso.
• La Retasca: Una tasca actualizada en Ibiza 38, que ofrece "la tortilla de Capel" con patatas y cebolla confitadas en manteca de cerdo.
• Pez Tortilla: Cadena de locales en Madrid que elabora tortillas de patatas con distintos ingredientes como trufa, queso o morcilla, además de sus famosas croquetas y cervezas artesanas.
• Bodega La Ardosa: Taberna centenaria en Malasaña, famosa por su tortilla de patatas con historia, hecha en sus inicios por Concha Marfil.
• Casa Dani: En el Mercado de La Paz, su tortilla de patatas es famosa en Madrid, junto con sus callos y albóndigas.
• Las Tortillas de Gabino: Parte del grupo gastronómico La Ancha, ofrece tortillas poco cuajadas, tradicionales o con ingredientes variados como Torta del Casar o callos.
• Caíño: Un punto de encuentro para amantes del vino, con "La Repolla", una tortilla de patatas con cebolla y repollo.
• El Pontón: Un bar tradicional en Chamberí, con una reputada tortilla de patatas.
• La Raquetista: En Ibiza, su pincho de tortilla de patatas con patata monalisa, huevos camperos gallegos y cebolla muy confitada es un must.
• Txirimiri: Empresa familiar con locales en Ibiza y Ferraz, ofrecen tortillas con cebolla caramelizada, trufa o txistorra e Idiazabal.
• Club Financiero Génova: En el restaurante más exclusivo de Familia La Ancha, se puede degustar una tortilla deliciosa y elegante, con una fina capa de huevo envolviendo la mezcla de patata confitada y cebolla pochada.

Tortilla estilo Betanzos en Madrid

La tortilla de Betanzos es una de las variantes más apreciadas por los amantes de la tortilla poco cuajada, sin cebolla y con una textura jugosa.

• Taberna Pedraza: Carmen Carro y Santiago Pedraza son el alma de este restaurante, donde la tortilla se prepara sin secretos, solo producto de calidad y la mano de Carmen batiendo los huevos con una cuchara para una mezcla más cremosa.
• La Penela: Restaurante gallego famoso por su cocina gallega actualizada, destacando platos como el pulpo y la tortilla de patatas estilo Betanzos.
• Taberna Garelos: Con varias ubicaciones en Madrid, su carta es un homenaje a la cocina gallega tradicional, con la tortilla de patatas de Betanzos como plato estrella.
• Orgaz: Cerca de Ifema, este restaurante de cocina española ofrece una tortilla de patata jugosa al estilo Betanzos.

Tortilla a Domicilio

Disfrutar de una buena tortilla de patatas sin salir de casa es posible gracias a los servicios a domicilio:

• Tortilla 2.0: Servicio a domicilio con la idea de preparar la receta de tortilla de patata de la abuela Martina.
• La Martinuca: Nace con la idea de preparar la receta de tortilla de patata de la abuela Martina, y servirla a domicilio. Sus tortillas destacan por el producto utilizado en su elaboración, de origen ecológico y nacional: huevos Redondo, AOVE Castillo de Canena, patatas de Medina del Campo, cebolla de Ciudad real, y sal de Alicante.
• Armando: El servicio de comida a domicilio de La Ancha, que además de llevar el famoso escalope Armando, sirve su deliciosa tortilla de patatas en Madrid. Sus opciones incluyen la Velazqueña (con o sin cebolla) y la trufada.

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