La tortilla mexicana es un tipo de pan plano elaborado con masa de maíz nixtamalizado y cocida en un comal. Es una preparación de origen mesoamericano que forma parte de la dieta diaria de Belice, Costa Rica, El Salvador, Guatemala, Honduras, México y Nicaragua. Se consumen como fuente de carbohidratos para acompañar platillos.
Las tortillas varían en grosor, circunferencia y tipo de maíz (rojo, amarillo, blanco, maíz nuevo). La palabra tortilla tiene su origen en la palabra medieval utilizada para designar al rghaif, un pan plano muy popular en Al-Ándalus y los reinos musulmanes de la península ibérica que dio origen a las tortillas de harina de trigo. Isabel Nicolás, mujer ñuu savi (mixteca) haciendo shita (tortillas de maíz en mixteco) utilizando un yooso (metate en mixteco) y un jiiyo (comal en mixteco) de barro sobre su fogón de leña.
Las tortillas de maíz son especialmente importantes en la gastronomía mesoamericana, con ellas se preparan los tacos, tacos dorados, flautas, quesadillas, enchiladas, chilaquiles, totopos, mulitas, entomatadas o enmoladas. La importancia de la tortilla en México y Centroamérica es tal, que ha sido empleada en la dieta diaria desde épocas muy remotas en diversos pueblos de la región (i.e. 500 a. C. en Oaxaca), siendo parte de la cultura de muchos de los pueblos originarios de América y trascendiendo su consumo en muchos casos a la actualidad.
La tortilla puede ser definida como un pan plano, aplastado, flaco, redondo y hecho de maíz. Se prepara a base de maíz nixtamalizado; el proceso consiste en que los granos de maíz se cuecen en agua hirviendo con una base de cal. Este proceso hace que el maíz tome una consistencia suave para su fácil digestión y su posterior proceso convertirá los granos en una masa o pasta uniforme y de color blanco amarillento con la cual se prepararán las tortillas.
Una tortilla en Costa Rica, Honduras y México se prepara tomando una bola de masa de unos pocos gramos y aplastándola dándole forma circular a manera de torta o disco plano de alrededor de dos milímetros de grosor y de 15 centímetros de diámetro, quedando después de asada de 21 gramos aproximadamente. En El Salvador se prepara de la misma manera, sin embargo la tortilla es alrededor de 1 centímetro de grosor y más o menos 14 centímetros de diámetro.
Para el proceso se usan ambas manos y un rodillo o modernas tortilladoras que obtienen la forma adecuada de la tortilla previa a la cocción. La tortilla se cuece luego sobre una superficie plana caliente, generalmente una plancha calentada por la llama producida por gas o, a la manera tradicional, con leña o carbón. La plancha utilizada para cocinar las tortillas se llama comal en México y Centroamérica. Se observa que la masa de la tortilla se caliente y se voltea de dos a tres veces para que la tortilla tome su consistencia característica.
En la cocina mexicana son populares las tortillas de maíz blanco, de maíz azul o violeta, siendo las de maíz amarillo las más populares. De hecho, el diámetro de la tortilla, chico, mediano o grande, puede ser un factor que le da cualidades a ciertas comidas y particularmente a los tacos; por ejemplo, las tortillas de diámetro pequeño se emplean exclusivamente en la preparación de tacos y esta se puede empapar y freír en aceite. Es común que las tortillas de diámetro chico sean acompañadas de una segunda tortilla para hacer un taco de doble tortilla.
El punto de cocción de la tortilla también es importante, pues si se cuecen regularmente y después se cortan en cuadros y se fríen en aceite, se convertirán en totopos.
Cómo se hacen las tortillas de maíz en una tortillería? (Veremos el proceso paso a paso)
El origen de la tortilla en Mesoamérica se remonta antes del año 500 a. C. Otra manera de tortillas eran las que llamaban tlacepoalli ilaxcalli, que eran ahojaldradas, eran de delicado comer. Como puede observarse en la obra citada de Sahagún, poco tiempo después de la conquista de México, ya se había normalizado en el idioma español el uso de la palabra tortilla.
La tortilla, especialmente la de harina, ha sido parte de la dieta de astronautas preparada especialmente para misiones espaciales, pues ha sido preferida sobre el pan tostado por la cantidad de migajas que este último produciría y dejaría flotar en el espacio interior de la nave.
Desde épocas inmemoriales, las tortillas de maíz que se consumen en México fueron hechas a mano. Hacia el final del siglo XIX comenzaron a fabricarse en México los primeros utensilios mecánicos para hacer tortillas, llamados prensas para tortilla, o bien tortilleras o tortilladoras de aplastón. Se trata de artefactos que cuentan con dos planchas unidas por una bisagra, y una palanca; pueden ser de madera o de metal. Sobre una de las planchas se coloca una bola de masa de maíz que será aplastado por la otra plancha mediante la presión ejercida sobre la palanca. De esta manera se obtiene el disco de maíz que luego de cocido se convertirá en tortilla.
También en la segunda mitad del siglo XIX fue introducido el molino de mano para la preparación de la masa de maíz, como sustituto del metate de basalto. Tanto las tortilladora de aplastón como los molinos de mano siguen siendo empleados hasta la actualidad. A lo largo de la primera mitad del siglo XX aparecerán nuevas, algunas semimanuales, como las ideadas por Salvador Guzmán en 1935 y la fabricada por Félix Rábago en 1936. De modo alterno a estas tortilladora de doble plancha aparecen más tarde las máquinas de rodillos, principio fundamental de las tortilladoras industriales de la actualidad. La primera de ellas es la de Luis Romero, de 1910. Cinco años después, la Compañía La India fabricó su máquina de rodillos con cocimiento automático.
El proceso de nixtamalización sigue generando una elevada contaminación del líquido mezclado que se tira al drenaje y llega a lagos y ríos. Las tortillas se consumen todos los días. En México las tortillerías trabajan desde la mañana cuando se prepara la harina hasta la tarde-noche (alrededor de las 6 de la tarde). En Guatemala se manejan horarios similares, llegando incluso a las nueve horas de la noche.
La tortilla es un alimento que se consume durante todo el año, en cualquier ocasión, con todo tipo de comidas. Usando la tortilla se pueden preparar otros alimentos como: tacos, totopos, tostadas, enchiladas, enfrijoladas, entomatadas, sopa de tortilla, quesadillas, chalupas, flautas, burritos, tacos dorados, sincronizadas, tostadas, chilaquiles.
Entre los productos de supermercados en el siglo XXI, es común encontrar paquetes de tortillas, en bolsa de plástico, empacadas y refrigeradas. Tortillas salvadoreñas, hechas a mano. En América Central predominan las popularmente llamadas tortillas de mano y su precio muchas veces es más elevado que el de las tortillas hechas en máquina, la tortilla un poco más gruesa donde por ejemplo en El Salvador el promedio es de un centímetro. Hoy día, en lugar de cocinarlas a leña -que todavía existen lugares en que se calientan así- las cocinan en comales especiales para ello, utilizando el gas LP de uso doméstico.
Existen dichos populares que involucran la tortilla, como: "A falta de pan... tortillas", que se utiliza cuando uno debe conformarse con la segunda opción. Otros dichos incluyen: "Se le volteó la tortilla", "Con copia" o "doble", "Le ponen los cuernos", "¡Quedó como tortilla!", "Alguien tiene hambre".
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