La tortilla francesa, aparentemente una receta sencilla, esconde los secretos de un buen cocinero. Control de la temperatura, sensibilidad por el producto y una técnica depurada son esenciales para lograr esa textura jugosa por dentro y una capa fina por fuera.
El programa gastronómico más conocido de La 1, MasterChef, con sus cinco temporadas y más de cinco millones de audiencia, avala la experiencia de sus chefs jurado: Jordi Cruz, Samantha Vallejo Nágera y Pepe Rodríguez. En uno de sus programas, se abordó la pregunta: ¿cómo hacer la tortilla francesa perfecta? David Andrés, jefe de cocina de Jordi Cruz y Mejor Chef Joven de España y Portugal, compartió sus trucos para una tortilla impecable. Jordi Cruz, en el programa, recordó que antiguamente, para acceder a puestos de cocineros, los jefes de cocina solían pedir como prueba hacer una tortilla francesa, ya que, aunque parece una receta muy simple, denota si la persona tiene control de la temperatura y sensibilidad por el producto.
Masterchef La tortilla francesa perfecta
Trucos para una tortilla francesa de MasterChef
Para lograr la tortilla francesa perfecta, es crucial controlar la temperatura de la sartén. Esto permite obtener una capa finita por fuera y un interior jugoso. La elección de una sartén antiadherente no demasiado grande es fundamental. Para conseguir una masa homogénea y sin grumos, se debe mover la sartén, haciéndola vibrar ligeramente.
Es importante no incorporar demasiado aire o aceite, ya que esto podría hacer que la tortilla burbujee y no quede tan lisa como debería. Un buen truco es batir los huevos con unas varillas de cocina por unos 8 segundos, no más, para evitar añadir demasiado aire.
El chef Donato Russo, del restaurante Mirazur (galardonado con tres estrellas Michelin), también comparte sus secretos para una tortilla francesa perfecta. Él enfatiza la importancia de utilizar ingredientes de la mejor calidad. En Mirazur, por ejemplo, elaboran la tortilla con huevos de las gallinas de las cercanías del restaurante. Donato Russo siempre utiliza tres huevos de gallinas camperas para una tortilla.
Paso a paso para la tortilla perfecta:
- Preparación de los huevos: En un bol, antes de batir los huevos, se añade una pizca de sal. Luego, con unas varillas, se baten bien los huevos hasta que la clara y la yema se mezclen por completo, lo que puede llevar aproximadamente medio minuto.
- Cocción en la sartén: Se pone una sartén antiadherente a fuego medio y se le añade un poco de mantequilla y una cucharada de aceite de oliva. Cuando las grasas se hayan mezclado, se vierte la mezcla de los huevos y se remueve muy bien con una espátula, evitando que la tortilla se pegue a los bordes. Para conseguir que se cocine de manera uniforme y tenga un color atractivo, la clave es no dejar de remover con la espátula, sacando y metiendo la sartén del fuego.
- Enrollar la tortilla: Una vez que los huevos estén cuajados, hay que enrollar la tortilla sobre sí misma. Para ello, se inclina la sartén hacia abajo 45 grados y se golpea el mango de la sartén.
La tortilla francesa en el mundo profesional
La auténtica tortilla francesa en el ámbito profesional se distingue por características muy claras: debe ser enrollada o doblada (nunca redonda), de color amarillo claro uniforme, esponjosa y, sobre todo, muy jugosa sin estar cruda por dentro.
La "Tortilla Tim Burton" de Dabiz Muñoz
Dabiz Muñoz, chef reconocido por su creatividad, compartió su receta de lo que él llama "la puta locura de las tortillas", bautizada como 'tortilla Tim Burton'. Su receta rinde homenaje a ingredientes muy nuestros y no recurre a exóticos. La tortilla francesa definitiva de Dabiz Muñoz lleva queso y una crema de chistorra a la sidra, acompañada de brioche tostado.
Preparación de la salsa cremosa:
- Rehogar cinco chalotas picadas.
- Añadir chistorra troceada.
- Tras unos minutos en la olla, cuando el embutido empiece a deshacerse, añadir un vaso de sidra asturiana para que se "emborrache bien".
Preparación de la tortilla de Dabiz Muñoz:
- Utiliza tres huevos de corral muy frescos, pimienta y sal, que echa siempre antes de batir con un tenedor.
- En una sartén antiadherente, poner unos dados de mantequilla a nivel 5 de potencia en la inducción.
- Cuando la mantequilla chisporrotea, echar los huevos y mover la mezcla en círculos rápidos con el dorso del tenedor, enérgicamente y bajando la potencia de la inducción al 3.
- Cuando ha adquirido un cuajado muy cremoso, bajar la potencia al nivel mínimo y dar calor a cada mitad de la sartén.
- Poner una línea de queso rallado atravesando el centro y despegar todos los bordes antes de empezar a doblar la tortilla con el tenedor, primero enrollándola y luego doblando los lados como un sobre, hacia la mitad.
- Darle la vuelta con un movimiento acompasado del tenedor y la sartén, con la potencia siempre al mínimo, y darle otra vuelta de nuevo para dejarla un instante más sobre el fuego.
El resultado es una tortilla con una capa muy fina cuajada alrededor de un jugoso relleno muy cremoso y meloso, "como una mousse etérea caliente pero no líquida babosa".
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