La Tortilla del Sacromonte es una preparación culinaria que evoca la rica historia y las tradiciones de Granada. Su origen se sitúa en esta histórica ciudad andaluza y debe su nombre a la emblemática Abadía del Sacromonte. Este plato, aunque pueda resultar controvertido para algunos paladares debido a sus ingredientes principales (casquería, específicamente sesos y criadillas), es una deliciosa propuesta gastronómica que merece la pena descubrir una vez superadas las reticencias iniciales.
La festividad de San Cecilio, patrón de Granada, que se celebra el 1 de febrero, es la ocasión en la que tradicionalmente se conmemora con esta tortilla. La Abadía del Sacromonte, construida entre los siglos XVII y XVIII, fue erigida para honrar el martirio de San Cecilio en la zona.
Existen diversas leyendas que narran el nacimiento de este plato. Una de las versiones más extendidas cuenta que el abad del monasterio solía invitar a las autoridades a un cordero asado el día del Santo Patrón. Sin embargo, un año, unos ladrones sustrajeron todos los corderos preparados para el evento. Ante esta adversidad, el abad decidió recurrir a los únicos ingredientes disponibles en la cocina para ofrecer un almuerzo a sus invitados. Así, combinando sesos, criadillas y otros elementos, nació la receta que hoy conocemos.
Otra historia, que difiere ligeramente, sitúa el origen de la tortilla en la llegada de madrugada de un canónigo hambriento a la Abadía. Tras solicitar algo de cenar, el encargado de la cocina le informó que solo disponía de "restos". El canónigo, sin inmutarse, ordenó que con esos restos, huevos y un poco de aceite se preparara una tortilla.
La receta tradicional, según esta última versión, incluía:
- Dos sesadas de cordero.
- Seis criadillas de cordero.
- Dos patatas grandes.
- Seis pimientos morrones.
- 50 gramos de guisantes.
- 50 gramos de chorizo.
- 100 gramos de jamón serrano.
- 8 huevos.
- Aceite de oliva.
- Una hoja de laurel.
- Sal.
Como es habitual en las recetas tradicionales, la Tortilla del Sacromonte presenta numerosas variaciones. A lo largo del tiempo, se han incorporado ingredientes como nueces, guisantes, pan rallado, tuétanos, pimiento rojo asado, jamón de Trevélez, patatas e incluso chorizo, adaptándose a las costumbres y preferencias de cada familia.
La elaboración de la tortilla comienza con la limpieza y preparación de las criadillas y los sesos. Las criadillas se limpian retirando las telillas que las recubren y se laminan. Los sesos se limpian de venitas y se cortan en trozos. Posteriormente, se fríen por tandas en aceite caliente hasta que estén bien hechos, para luego ser picados finamente sobre una tabla de madera.
Si se utilizan, los taquitos de jamón ibérico también se fríen. En una sartén antiadherente con un poco de aceite, se vierte la mezcla de los ingredientes preparados y los huevos batidos. Con la ayuda de una espátula, se da forma a la tortilla, asegurándose de que quede bien cuajada por ambos lados.
La Tortilla del Sacromonte, al igual que otras tortillas, se disfruta plenamente acompañada de una buena hogaza de pan y un vaso de vino tinto, conformando una cena estupenda.
Este plato ha sido objeto de interés gastronómico y cultural. Se menciona su aparición en programas de televisión dedicados a la gastronomía, destacando su singularidad y su vínculo con la historia y las leyendas de Granada. La frase "sesos de arriba, sexos de abajo y muchos huevos" resume de manera jocosa su composición principal, haciendo referencia a los sesos y las criadillas (testículos).
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La Tortilla del Sacromonte es considerada un plato representativo de la cocina granadina, y su preservación en el patrimonio culinario es un objetivo importante para evitar que se pierda en el tiempo.
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