Tortas Fritas y Mate: Un Clásico de la Gastronomía Rioplatense

Pocas costumbres son tan nuestras como escuchar la frase: “Llueve, está para tortas fritas”. Y es que la combinación entre la lluvia, el mate caliente y este manjar crocante por fuera y esponjoso por dentro, se transformó en un ritual que pasa de generación en generación.

Las tortas fritas son ese clásico rioplatense que no reconoce estación del año, aunque sólo frecuenta las rondas de mate de tanto en tanto, en alguna que otra ocasión. Pues estas bombas calóricas no son dignas de atraco; más sí dueñas de una sabrosa costumbre a uno y otro lado del charco. En las tardes de sol, más que bienvenidas son. Pero si llueve…mucho mejor. Pues al mal tiempo, buena cara, y mejor sabor.

La torta frita es un bocado típico de la gastronomía rioplatense, especialmente popular en Uruguay y Argentina, aunque también cuenta con variantes en otros países de la región. Su origen se remonta al siglo XVIII, influenciado por recetas europeas que llegaron con la inmigración. Tradicionalmente se prepara en días lluviosos y se acompaña con mate o café con leche.

En Paraguay suele ser más fina y crocante, mientras que en Argentina se la elabora más esponjosa, similar a un bizcocho. Ambas versiones forman parte del mismo acervo cultural rioplatense, y su preparación casera continúa siendo una costumbre muy arraigada en la región.

Incluso existen debates sobre su origen, con versiones que apuntan a raíces árabes, germanas o españolas, pero lo que es indiscutible es que se trata de una preparación universal. Mezclar harina, agua y grasa es un gesto tan básico que pudo haber surgido en cualquier cocina del mundo.

¿Qué es el aceite de oliva suave? El aceite de oliva suave es uno de los más consumidos dentro de España. Es un aceite de oliva refinado, en el cual se ha mezclado con aceites de oliva vírgenes en menor proporción que en el aceite de oliva intenso, conocido como aceite de oliva de 1 grado, lo cual le otorga un menor grado de acidez. El aceite de oliva suave tiene 0,4 grados de acidez.

Elaboración de Tortas Fritas

Prepararlas no requiere demasiados ingredientes ni conocimientos avanzados de cocina, pero sí ganas de disfrutar de un clásico que, aunque simple, tiene detrás toda una historia.

Receta de Tortas Fritas Criollas (rinde 24 tortas fritas)

Ingredientes:

• 1 kg de harina 000
• 2 cditas de sal
• 2 cditas de polvo para hornear (opcional)
• 4 cdas de grasa vacuna derretida o 6 cdas de aceite
• 400-500 ml de agua tibia (lo que tome la masa)
• Aceite o grasa para freír

Preparación:

1. Mezclar secos: poné la harina, la sal y el polvo para hornear en un bowl grande.
2. Incorporar la grasa o el aceite: mezclá con las manos hasta que quede como arenado.
3. Agregar el agua: sumá el agua tibia de a poco hasta formar una masa suave. Amasá 5 minutos.
4. Dejála descansar: 10-15 minutos tapada.
5. Dividir y estirar: hacé bollitos del mismo tamaño y estiralos. Recordá hacerles el agujerito en el centro.
6. Freír: en aceite o grasa bien caliente, dorá ambos lados. Retirá sobre papel absorbente.

Receta de Tortas de Pan Fritas

Ingredientes para 8 tortas de pan fritas:

• PARA LA MASA:
• 200 g harina de fuerza, W=200
• 125 g agua
• 4 g levadura fresca ó 1,3 g levadura seca
• 15 g mantequilla sin sal, temperatura ambiente
• 3,5 g sal
• PARA FREÍR:
• 1/2 litro de aceite de oliva suave

Material que necesitaremos:

• boles
• báscula digital de cocinar
• rodillo
• termómetro digital de cocinar
• caserola

Elaboración:

1. Preparamos la masa para las tortas de pan.
2. En un bol amplio, añadimos la harina junto con el agua y la levadura desmigada. Comenzamos a mezclar con las manos hasta lograr una masa, más o menos, homogénea.
3. En mi caso, prefiero añadir el agua poco a poco. De ese modo podemos integrar los ingredientes más fácilmente, al igual de poder controlar la hidratación final de la masa (para no excedernos). Recordad que cada harina puede tener una capacidad de absorción diferente, a pesar de tratarse del mismo tipo.
4. Incorporamos la sal y continuamos amasando para lograr una masa amalgamada.
5. Pasamos la masa a una superficie de trabajo limpia y amasamos hasta lograr un gluten medianamente desarrollado.
6. En ese momento, comenzamos a incorporar la mantequilla. Lo haremos poco a poco y esperando a que se integre por completo antes de añadir más cantidad.
7. Una vez que hayamos integrado toda la mantequilla, amasamos hasta lograr una masa bien desarrollada.
8. Boleamos la pieza e introducimos en un bol, cubrimos con film y dejamos que crezca hasta casi triplicar su volumen. En mi caso estuvo 2 horas y 20 minutos a 24ºC.
9. Preformamos la masa.
10. Volcamos la masa sobre una superficie de trabajo limpia y desgasificamos con suavidad.
11. Dividimos la masa en 8 piezas de 40 g, aproximadamente, cada una de ellas.
12. Boleamos con suavidad y dejamos reposar, cubiertas con film, durante 20 minutos. Recordad que si nos salen retales de masa al dividir las piezas, estas debemos colocarlas en el centro de la masa antes de preformar y bolear.
13. Estiramos y freímos.
14. Añade el aceite de oliva en un cazo y coloca a calor medio alto. Deja que alcance unos 180º-185ºC, con cuidado de no excedernos más para evitar que humee. Si el aceite no tiene temperatura, la masa se hundirá, tardará en crecer y cogerá mucho aceite.
15. Cogemos una de las piezas y aplanamos con la palma de la mano, con suavidad.
16. Estiramos con ayuda de un rodillo, daremos un diámetro aproximado de 10 cm de diámetro.
17. Introducimos en el aceite caliente y freímos.
18. Observaremos que la masa crece y sufla muy deprisa.

Notas y Trucos para unas Tortas Fritas Perfectas

El resultado: unas tortas doradas, crocantes y tentadoras, que acompañan de manera perfecta un mate amargo o una chocolatada para los más chicos.

Un truco para que queden más aireadas y esponjosas es usar harina leudante o añadir un poco de polvo de hornear a la preparación. También existe una versión más liviana: las tortas fritas al horno, menos aceitosas pero igual de sabrosas.

Si querés que las tortas fritas salgan bien crocantes por fuera pero sin perder suavidad en el interior, un truco que nunca falla es reemplazar parte del agua por leche. Con usar mitad y mitad ya vas a notar la diferencia, porque la leche ayuda a dorar más rápido y a generar una superficie ligeramente más firme. Además, aporta un sabor más complejo sin llegar a modificar la receta tradicional.

Otro detalle importante es que el aceite esté realmente bien caliente antes de freír, porque si la grasa está tibia, la torta frita absorbe líquido y queda pesada; en cambio, con la temperatura correcta se sella al instante y se forma esa textura crocante tan buscada.

Si preferís tortas fritas más tiernas, que se mantengan suaves incluso cuando se enfrían, un pequeño chorrito de vinagre en el agua es una gran ayuda. No cambia el sabor, pero actúa sobre el gluten de la harina haciendo que la masa sea más elástica y fácil de trabajar.

Para hacer estas tortas de pan fritas, he usado harina de fuerza Tradicional Zamorana. Podéis usar cualquier variedad de harina de fuerza que tenga una W=200 o similar. Recordad que la cantidad final de agua puede variar a razón de la capacidad de absorción de nuestra harina. Incluso aunque sea el mismo tipo, la molienda o molturado, puede afectar directamente en este aspecto al igual que la calidad de grano.

Podemos usar levadura fresca o seca indistintamente. Debemos recordad que 1 g de levadura seca, equivale a 3 gramos de levadura fresca. La primera variedad de levadura está concentrada, de ahí que se necesite menos cantidad.

Es importante desarrollar bien el gluten para obtener un buen resultado cuando las freímos.

El tamaño de las tortas de pan se puede variar. En mi caso las dejo como las hago en casa, pero podéis hacerlas más pequeñas si lo deseáis. Incluso con otra forma. El grosor que demos a las tortas al estirarla, al igual que el diámetro, afectará a la manera de suflar o crecer cuando las freímos. Incluso si al estirar la masa, esta se dobla o pliega, eso implicará que al freírse no lo hará de manera uniforme.

En el vídeo he hecho varios tamaños, las que suflan perfectamente tienen un diámetro aproximado de 10 cm, acorde al peso que os dejo en la elaboración.

Las tortas de pan se pueden freír en aceite de oliva suave, de girasol u otra variedad de aceite vegetal. En mi caso me gusta hacerlo en aceite de oliva porque el sabor final es extraordinario y muy característico.

Lo ideal, es consumirlas en el mismo momento que las freímos. O algunas horas después, pero es una elaboración que no aguanta bien de un día para otro.

Costumbres y Variantes Regionales

La torta frita (en todo Uruguay y partes de Argentina), pireca (en Paraguay), cachanga (en el Perú), hojaldra (en Panamá y Colombia), sopaipilla (en Chile y la Región de Cuyo, Argentina), chipa amasada (en Misiones), chipá cuerito o chipá chyryrý (en el noreste de Argentina y Paraguay) y frito (en Bolivia y el noroeste de Argentina) es un bocado típico de la gastronomía de Hispanoamérica.

Las tortas fritas usualmente se preparan de forma redondeada y achatada. También existen variantes que recuerdan, por su masa y sabor, a los buñuelos. Su masa es básicamente la del pan común con un leudado más corto, se compone de harina de trigo, agua tibia y sal. Existen variantes en su preparación en función de distintos agregados como levadura, huevos, leche, azúcar, manteca o grasa.

Después de la fermentación se estira la masa, se la corta de la forma deseada y se fríe en grasa vacuna o aceite vegetal neutro. Una vez terminadas se las puede espolvorear con azúcar común o sal. Son de rápida preparación y cocción.

Por lo general, su forma es circular y tiene un pequeño corte en el centro, como si fuera un ombligo. Algunas veces se hace un agujero redondo al centro, otras veces dos cortes paralelos. Son moderadamente saladas, ya que a la masa se le agrega solamente una pizca de sal en algunos casos. Otras recetas adicionan dulce de membrillo dentro de la masa antes de freírlas.

En el imaginario colectivo, se refuerza la idea de consumirlas como un alimento de ocasión, con la propuesta de que los días de lluvia son ideales para comerlas para acompañar el mate. También se cree que el origen de esta costumbre se debe a que antiguamente los gauchos de campaña juntaban el agua de la lluvia para hacer la preparación de la masa, por lo que más adelante quedó la costumbre de hacerlas cuando llueve.

Además, se pueden comprar en puestos, en ferias o en calles.

Se dice que los gauchos, grandes bebedores de mate en las verdes pampas, recurrían al agua de lluvia para preparar la masa. De allí la costumbre de hacer tortas fritas los días de lluvia, y su inseparable amistad con el mate.

Sin embargo, no se trata de ningún invento pampeano. Para que se dé una idea de su remoto origen, las gauchas tortas fritas acusan raíces germanas. Luego, la ocupación centroeuropea que efectuaran los árabes hizo que éstos adoptaran tal receta. Y que ellos mismos la incorporaran en tierras españolas. Así fue como la germana suppa (“pan mojado en líquido”) se convirtió en la castellanizada “masa frita”. Aquella que no tardó en cruzar el océano de la mano de los conquistadores. Sí pues, las tortas fritas también se hicieron la América.

Y habida cuenta de su simpleza y humildad, a prueba de bolsillos flacos, acabaron por hacer buenas migas con los paladares nacionales.

Claro que de los primitivos y básicos ingredientes, siempre se puede abrir paso a mejoradas versiones. Y he aquí donde el leudado impone sus condiciones. Cierto es que las tortas fritas no llegan a ser pan, por lo que la levadura no resulta un ingrediente vital. En este sentido, el uso de harina 0000, o la incorporación de polvo de hornear a la harina pueden ser suficientes para que nuestras protagonistas adquiera un poco de volumen, más sin perder su aspecto de “disco plano”. Luego, el sabor también mete la cola. Pues, a la hora de preparar la masa, no falta quien le agregue sal, azúcar, leche, huevos, un poco de leche, manteca o grasa. Cada “chef” con su librito, por lo que las tortas fritas aceptan más de una variante. Incluso, a la hora de la cocción: ¿grasa o aceite?

Doraditas por fuera, tiernas y esponjosas por dentro. ¡Esas son las tortas fritas! Redonditas y con hoyuelo, una especie de ombligo presente en su centro. No es mero detalle decorativo, la pequeña perforación de la masa evita que las tortas fritas acaben “infladas” de aire.

En mi caso siempre las hemos comido tal cual, pero sé que hay personas que las espolvorean con azúcar, miel, sirope... O incluso las acompañan con chocolate caliente. Por mi parte, siempre las he tomado con café con leche. Bueno, cuando era pequeña no, pero siendo más mayor, sí. Y reconozco que me encantan, ¡puedo comer toneladas!

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