La combinación de fruta con crema batida es un clásico, ¡y no en vano! Hoy, le dedicamos un espacio a la torta de frutas con chantilly, especialmente con frutillas, un postre que evoca la belleza y el sabor de la temporada. Es simple, rico, fácil y fresco, con una presentación que lo hace aún más apetitoso. En este artículo, exploraremos cómo preparar una exquisita torta de frutillas con crema chantilly y crema pastelera, revelando tips para lograr un resultado espectacular.
La Estrella del Postre: Las Frutillas
La temporada de frutillas es bastante corta y hay que aprovecharla al máximo. Un buen aroma a frutilla es indicio de una fruta bien madura y con buen sabor. Una frutilla madura está completamente roja, sin partes verdes, y a diferencia de otras frutas, no maduran más luego de ser cortadas de la planta. Las frutillas más grandes generalmente son las más insípidas; es mejor elegirlas de tamaño pequeño, y si las estamos seleccionando para decorar una torta, cuanto más parejas, mejor. Las hojas de la frutilla, el cabito, son imprescindibles para que se mantengan bien por más tiempo; buscamos frutillas que tengan hojitas verdes brillante y que no estén marchitas.
Cómo Conservar y Preparar las Frutillas
Luego de llevar las frutillas a casa, recomiendo desinfectarlas en abundante agua fría y 3 gotitas de cloro, dejándolas reposar sumergidas por diez minutos. No hay que usar demasiado desinfectante ya que son como esponjitas, y esa cantidad es segura. Luego, enjuagarlas con abundante agua, escurrirlas bien y guardarlas enteras, con cabito y todo, en un bol abierto. Las frutillas, así como cualquier otra fruta, se echan a perder mucho más rápido si se guardan en una bolsa o envase cerrado.
Si van a servir las frutillas como les propongo hoy, les recomiendo sacarle el cabito y cortarlas el mismo día que las van a servir. Maceradas con un poco de azúcar, por supuesto. Este gesto, el de “empoderar” a las frutillas con un poquito de azúcar, es el que hace la diferencia en sabor y textura. Ellas largan un delicioso jugo y quedan más blanditas, dejando un almíbar increíble en el fondo del bol. Para que las frutillas con azúcar hagan su magia, solo necesitan dejarlas macerando un mínimo de 30 minutos.
La Base de la Torta: Una Masa Esponjosa
Esta torta de frutillas lleva muy poca masa, apenas dos capas de masa bien esponjosa, que puede ser un génoise cortado al medio o pionono. La primera opción, el génoise, es también conocido como «bizcocho genovés» y se trata de una masa que no requiere polvo de hornear sino huevos bien batidos para crecer. Es muy recomendable, pero entiendo que quizás sea más rápido y simple comprar un buen pionono, recortarlo a la forma del molde y listo. Si tienen una buena receta de bizcochuelo siéntanse libres de usarla. Eso sí, recuerden que solo precisan dos capas delgadas de masa.
Receta de Génoise (Bizcocho Genovés)
- Precalentar el horno a 180ºC.
- Mezclar la manteca derretida con la vainilla.
- Tamizar la harina junto con el almidón.
- Romper los huevos en un bol de metal, agregar el azúcar, y colocar a baño maría revolviendo constantemente hasta que estén apenas tibios. Así tomarán más aire y lo mantendrán por más tiempo.
- Sacar aproximadamente 1 taza del batido y mezclar con la manteca derretida.
- Incorporar con movimientos suaves y envolventes los secos tamizados al resto de los huevos batidos.
- Verter en el molde y hornear por aproximadamente 30 minutos, o hasta que los lados de la torta se separen un poco del molde.
El Relleno: Crema Pastelera y Frutillas
Además de la masa, van a precisar unas frutillas bien lindas y crema pastelera. El relleno de la torta es pura frutilla en fetas y crema pastelera. ¡Queda delicioso! Si quieren, pueden intercalar una masa más en el medio, pero no es imprescindible.
La Crème Pâtissière al estilo Ladurée
La crema pastelera tiene sus amantes y detractores. Creo firmemente que a quienes no les gusta es porque no probaron una rica. Por eso, la receta que les paso hoy es del mismísimo libro de pastelería «Sucré» de la empresa francesa «Ladurée». ¡No hay cómo errarle!
La crème pâtissière más clásica se aromatiza con vaina de vainilla, no con esencias. Para aprovechar la vainilla, hay que hacer un corte a lo largo y retirar todas las semillitas que contiene raspando con la punta del cuchillo. Las vainas se usan generalmente para infusionar líquidos, como la leche de la crema pastelera, y luego se puede pasar por un liencillo para retirar los puntitos negros. A mí me gusta dejarlos ya que le muestran al comensal que se usó excelente materia prima.
Preparación de la Crema Pastelera
- Hacer un corte a lo largo de la vaina de vainilla, abrirla bien y poner en una olla con la leche. Calentar a fuego medio, y cuando empiece a hervir retirar del fuego, tapar y dejar infusionar por 15 minutos.
- Batir las yemas con el azúcar hasta que blanqueen un poco.
- Incorporar la leche revolviendo con batidor de mano y llevar la preparación nuevamente al fuego.
- Hacer hervir revolviendo constantemente hasta que espese.
- Pasar la crema a un envase y tapar con film haciendo contacto directo para que no se forme una película dura en su superficie.
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El Toque Final: Crema Chantilly
Servir frutillas con chantilly es, a mi entender, servir una belleza de postre. Simple, rico, fácil, fresco… muchos son los adjetivos que se me ocurren para describirlo, y todos se quedan cortos. La combinación de fruta con crema batida es un clásico, ¡y no en vano!
Historia de la Crema Chantilly
Se sabe que cremas batidas son servidas en la época de Catalina de Medicis, pero el azúcar está ausente en esta receta. Hay que esperar un siglo para encontrar la aparición de la apelación “Chantilly” en los libros de cocina. En 1750, Menon, autor culinario, en su obra da la receta de queso a la chantilly. Pero no es hasta el fin del siglo XVIII, treinta años más tarde, cuando una verdadera asociación de la crema conocida como “Chantilly” y el sitio mismo es confirmada en la Aldea de Chantilly.
En 1775 Luis José de Bourbon, príncipe de Condé, propietario del domaine de Chantilly, inspirado por los escritos de Rousseau, el regreso a la naturaleza, la vida sana y simple de los campesinos hace construir la Aldea de Chantilly. Siete casas de campo son entonces construidas al este del parque: un establo, una lechería, un molino, un cabaret, un granero y dos pequeñas casas rústicas, con tejados de paja. Formando un pequeño pueblo dentro de un paisaje sombreado.
Desde 1775, el príncipe de Condé organiza aquí regularmente cenas y meriendas para sus seres queridos. Recibe aquí también huéspedes importantes como, en 1777 al emperador José II, hermano de María Antonieta (quien se inspiraría de esta Aldea para construir la aldea de Trianon) o incluso a las hijas de Luis XV. La aldea se convierte en lugar de fiestas magníficas, conciertos, paseos en piragua en el pequeño canal y de cenas refinadas.
En 1784, la baronesa María Féodorovna, da informaciones preciosas acerca de la recepción: “nunca antes había comido una crema tan buena, tan apetitosa, tan firme. Tenía un plato de frutas en conserva y los primores mezclados, envueltos con una mousse, flores del campo con nidos de pájaros en las cuatro esquinas, formaban la más bella copa jamás admirada”. Por fin por primera vez se situaba la crema Chantilly en Chantilly. Pero queda un gran misterio entre las “cremas batidas” del siglo XVII y la crema Chantilly de 1784. ¿Qué cocinero tuvo la idea de poner azúcar en la crema? ¿Qué invitado de los príncipes de Condé la bautiza Chantilly? Numerosas recetas guardan el secreto de su nacimiento, dándonos la posibilidad de inventar maravillosas historias.
El Mejor Tip para una Crema Chantilly Perfecta
Pongan la crema de leche en el bol que la vayan a batir (uno de metal o vidrio siempre es mejor) junto con el azúcar que deseen. Guarden eso en la heladera por al menos dos horas para que el azúcar, en contacto con la humedad de la crema, se derrita e incorpore perfectamente. Los cristales, en contacto con el líquido, se disolverán y endulzarán mucho mejor.
La proporción de crema de leche y azúcar es a gusto. Como la crema chantilly se usa generalmente para acompañar frutas y otros postres, recomiendo que antes de agregar el azúcar piensen para qué va a usarse y lo añadan en base a eso para evitar pasarse. Batir hasta que quede firme. Si tenés dudas del punto y tenés miedo que la crema se transforme en manteca, mejor batí un poco menos. Cuando veas que las aspas de la batidora empiezan a formar dibujos en la crema, frenás.
Armado de la Torta de Frutillas con Chantilly
La particularidad de esta torta es su presentación. Todo alrededor de la torta se presentan fetas de frutilla parejas que quedan a la vista. Cuando se coloque la masa de la base, pegaremos esas fetas a los bordes del molde. Luego de esparcir la crema pastelera sobre la masa completamente fría, es momento de agregar las frutillas. Untar las frutillas con crema pastelera, haciendo que les entre en los recovecos pero con cuidado que no se muevan. Una vez en la fuente, untar la superficie con un poco de crema chantilly. Decorar con las frutillas reservadas (en fetas, enteras, en mitades, como quieran) y terminar con copetes de crema. Te sugiero servir la tarta fría.
