El tomate, fruto de la planta Solanum lycopersicum, es uno de los alimentos más consumidos y comercializados a nivel mundial. Su nombre proviene de la palabra azteca "tomatl", que significaba "fruta hinchada", y "xitomatl" o "xictomatl" en náhuatl, refiriéndose a su forma y jugosidad. Aunque culinariamente se considera una verdura, botánicamente es una fruta y pertenece a la familia de las solanáceas, al igual que las patatas, los pimientos y las berenjenas.
En el año 2014, la producción mundial de tomate alcanzó los 170.000 millones de kilogramos, según Naciones Unidas. Sin embargo, este éxito comercial ha tenido un costo: muchos de los tomates de los supermercados han perdido su sabor y aroma característicos. "Al productor se le paga por kilos, no por el sabor", lamenta Antonio Granell, investigador del Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas en Valencia, quien está trabajando activamente para que los tomates recuperen su gusto original.
Orígenes y Domesticación del Tomate
El tomate es originario de los bajos Andes. "Los tomates nacieron en Perú, y allí se pueden encontrar todavía las variedades silvestres de las que evolucionaron los tomates que conocemos hoy", explica María José Díez Niclós, del banco de germoplasma del Instituto de Conservación y Mejora de la Agrodiversidad Valenciana. Estos tomates originales eran pequeñas malas hierbas, más pequeños, duros y de color verde. Los habitantes locales, partiendo de variedades como Solanum pimpinellifolium, fueron seleccionando aquellos con frutos más grandes y de sabor más agradable.
De Perú, el tomate viajó a México, donde experimentó una segunda domesticación. Hay pruebas de que ya se cultivaba unos 500 años antes de Cristo. En México, los tomates ya no eran solo pequeños y verdes, sino que existían variedades amarillas y, probablemente, rojas, similares a los tomates actuales.
La domesticación del tomate se realizó a caballo entre las culturas agrícolas de Perú, Ecuador, México y Centroamérica. Este proceso, junto a los viajes asociados, implicó una importante pérdida de diversidad genética.
La Llegada a Europa y su Transformación
En el siglo XVI, una pequeña representación de las variedades existentes en América fue llevada a Europa. "Es probable que a Europa llegasen primero los tomates amarillos, y por eso en Italia al tomate se le llama 'pomodoro', o manzana de oro", explica Díez. Precisamente, en 1544, el herborista italiano Mattioli introdujo su conocimiento en Italia, refiriéndose a ellos como "mala aurea".
Sin embargo, al principio, los europeos solo consideraban el tomate como una planta decorativa o una curiosidad botánica. Durante más de dos siglos, los tomates se consideraron tóxicos en algunas zonas de Europa y Estados Unidos debido a una mezcla de mito y desconocimiento. A finales del siglo XVIII, un gran porcentaje de los europeos llamaba a los tomates "manzana venenosa", creyendo que los aristócratas enfermaban y morían después de comerlos. La causa no estaba en los tomates, sino en los platos de peltre, una aleación que contiene plomo. Al ser una fruta ácida, los tomates liberaban el plomo, causando el envenenamiento de los comensales. La falta de conocimientos químicos atribuyó la culpa al tomate.
Además, Díez Niclós señala que el tomate pertenece a la familia de las solanáceas, arbustos con altos niveles de alcaloides tóxicos. La asociación con plantas como la belladona o el estramonio jugaba en contra de la fama del tomate como alimento. Poco a poco, al consumirlo en pequeñas cantidades y observar que en otros lugares se comía sin problemas, su uso se fue extendiendo.
En Europa, el tomate vivió una tercera domesticación, con procesos de mejora profesional mediante selección y cruzamientos, buscando variedades más resistentes, sabrosas o atractivas. España e Italia, con sus humildes agricultores, se convirtieron en centros secundarios de diversidad, desarrollando numerosas variedades adaptadas a las preferencias y condiciones locales, a partir de la exigua diversidad llegada de América. Estas variedades tradicionales, muchas de las cuales ya no se cultivan extensivamente, constituyen un patrimonio etnobotánico de gran valor.
El Tomate en la Era Moderna: Producción, Diversidad y Retos del Sabor
A mediados del siglo XIX, la percepción del tomate cambió. Las antiguas teorías médicas que acusaban a las frutas y verduras de ser insalubres fueron abandonadas. La revolución industrial, con sus nuevos barcos y trenes de vapor, permitió el transporte rápido de frutos. Además, se investigaron nuevos métodos de conserva, como el de Nicolas Appert a principios del XIX con botes de vidrio esterilizados, seguido por el desarrollo de las conservas en lata. La profesionalización de la producción de semillas también contribuyó a la creación controlada y sistemática de variedades.
Hoy en día, el tomate es un ingrediente popular en la cocina a nivel mundial, presente en pizzas, ensaladas y salsas. Los mercados están repletos de tomates de distintos tipos y precios, con más de 10.000 variedades conocidas. Hay tomates rojos, amarillos, rosas, redondeados, achatados, grandes, pequeños, asurcados, lisos, como el tomate Raf, el Kumato, los tomates cherry, o variedades tradicionales como el Mutxamel o el Valenciano.
Las cinco claves de éxito en un cultivo de Tomate
La Paradoja de la Diversidad Genética
Aunque el tomate disfruta de una gran diversidad morfológica y agronómica, su diversidad genética es muy reducida. Esto representa un problema para el cultivo. Por ejemplo, durante el siglo XX, los mejoradores tuvieron que buscar genes de resistencia a enfermedades entre las especies silvestres, ya que la cultivada los había perdido durante su domesticación.
Un estudio reciente ha arrojado luz sobre cómo los agricultores europeos consiguieron generar una gran diversidad de tipos partiendo de una ínfima diversidad genética. En su mayor parte, el genoma del tomate tiene muy poca diversidad, pero existen "oasis" genómicos, pequeños trozos donde distintas variedades muestran tipos de secuencias muy diferenciados. Estos fueron esculpidos por la selección de los agricultores, quienes, al elegir guardar variedades con rasgos deseados (como frutos pequeños y grandes, o rojos y amarillos), indirectamente preservaron la diversidad de las regiones genómicas que controlan esos caracteres. Además, los agricultores europeos también estuvieron atentos a la aparición de nuevas mutaciones.
El Problema del Sabor en los Tomates Comerciales
Durante décadas, los productores comerciales han seleccionado los frutos por su tamaño, firmeza y color, características exigidas por los distribuidores. "Si, por ejemplo, intentas tener más azúcares, se reduce el tamaño del tomate. Y como al agricultor se le paga por kilos, el sabor se convierte en un inconveniente difícilmente asumible", detalla Antonio Granell. "Los tomates de los supermercados ya no saben a tomate. Degustar muchos de ellos es como masticar cartón".
La investigadora mexicana Rosa Figueroa-Balderas, de la Universidad de California, señala que el consumidor no solo considera el sabor, sino también la apariencia, y el buen sabor no siempre está acompañado de un buen tamaño del fruto. Además, advierte que no sirve de nada tener un excelente tomate genéticamente si se corta de la mata cuando está verde y se refrigera para transportarlo. "La refrigeración tiene un impacto negativo sobre el sabor".
La irrupción de las variedades híbridas F1 a partir de 1970, altamente productivas y uniformes, desplazó a muchas variedades tradicionales. Los consumidores actuales, familiarizados con estos híbridos, son conscientes de su falta de sabor y textura. En contraste, las variedades locales, aunque variables en formas y tamaños, son mucho más sabrosas.
La calidad organoléptica de las variedades locales de tomate se relaciona directamente con su composición química, especialmente en el contenido de azúcares reductores y ácidos orgánicos. Se han identificado niveles interesantes de compuestos antioxidantes, licopeno o β-caroteno en estas variedades, contribuyendo a su valor nutricional y funcional.
La Recuperación del Sabor y la Resistencia
La agricultura actual se enfrenta al desafío de alimentar de forma sostenible a una población creciente en medio del cambio climático. Para ello, es crucial mejorar los cultivos y reducir su impacto ambiental. La investigación científica está jugando un papel fundamental en este proceso.
Un equipo, del que forma parte Granell, ha secuenciado los genomas completos de 398 variedades de tomate (modernas, tradicionales y silvestres) e identificado el código genético responsable de 13 compuestos químicos asociados al sabor, abundantes en variedades ancestrales pero casi desaparecidos en las comerciales. "Ahora tenemos las herramientas para diseñar a la carta el sabor del tomate", explica Granell.
Vías para Mejorar el Tomate
Granell señala dos caminos para recuperar el sabor:
- Mejora vegetal asistida por marcadores: Selección de plantas con rasgos deseados (frutos más dulces, por ejemplo) a partir de cruces entre variedades, guiándose por marcadores moleculares asociados a esos rasgos.
- Técnica CRISPR: Esta revolucionaria herramienta permite cortar y pegar secuencias de ADN de manera rápida y sencilla. "Con CRISPR puedes cambiar una sola letra de los 1.000 millones de letras del genoma de un tomate. No es hacer un transgénico. El producto final es 100% tomate", defiende Granell, quien ya ha consumido tomates modificados con esta técnica.
Lluis Montoliu, del Centro Nacional de Biotecnología, apoya la técnica CRISPR, que permite obtener mutaciones parecidas a las que pueden haber ocurrido al azar. En EE. UU. ya se han aprobado champiñones modificados para que no se ennegrezcan, y en Suecia, las plantas obtenidas por CRISPR "no se consideran organismos modificados genéticamente, sino mutantes".
El profesor Graham Seymour de la Universidad de Nottingham ha descubierto el gen que codifica la enzima pectato liasa, responsable del control del ablandamiento de la fruta. Mediante la edición génica con CRISPR/Cas9, su equipo logró suprimir el ablandamiento de la fruta sin afectar otros rasgos como el color, olor y dulzor. Los tomates editados no mostraron signos de ablandamiento durante dos semanas más que los convencionales.
La recuperación del cultivo de variedades tradicionales es una necesidad creciente. Su rusticidad y adaptación al entorno las hacen ideales para el cultivo en sus zonas de origen, conservándolas activamente a través de su explotación comercial y añadiendo valor. Asociaciones de productores y cooperativas apuestan por productos de calidad organoléptica excepcional, enfatizando características morfológicas y saludables para marcas de calidad o denominaciones de origen.
Beneficios Nutricionales del Tomate
El tomate es un alimento con escasa cantidad de calorías; 100 gramos aportan solo 18 kcal. La mayor parte de su peso es agua, y el segundo constituyente en importancia son los carbohidratos. Contiene azúcares simples que le confieren un ligero sabor dulce y ácidos orgánicos que le otorgan el sabor ácido característico.
Es una fuente importante de minerales como el potasio y el magnesio. De su contenido en vitaminas destacan la B1, B2, B5 y la C. Durante los meses de verano, es una de las fuentes principales de vitamina C.
Licopeno y sus Propiedades
El tomate es rico en carotenoides como el licopeno, pigmento que le da su color rojo característico. La vitamina C y el licopeno son antioxidantes con una función protectora del organismo humano. Un elevado nivel de licopeno en el plasma se asocia con una menor incidencia de algunos cánceres, en especial el de próstata. El plasma sanguíneo absorbe mejor el licopeno de productos elaborados a altas temperaturas que de tomates frescos.
El licopeno posee propiedades antioxidantes y actúa protegiendo a las células humanas del estrés oxidativo, producido por la acción de los radicales libres, responsables de enfermedades cardiovasculares, cáncer y envejecimiento. El contenido de licopeno aumenta con la maduración de los tomates y varía según la variedad, condiciones de cultivo y almacenamiento.
Mediante ingeniería genética, se ha logrado incrementar el contenido de licopeno del tomate, obteniendo plantas transgénicas que sobre-expresan la enzima fitoeno sintasa solo en los frutos.
| Componente | Cantidad |
|---|---|
| Calorías | 18 kcal |
| Agua | ~95% |
| Carbohidratos | ~3.9g |
| Azúcares simples | Sí |
| Potasio | 237 mg |
| Magnesio | 11 mg |
| Vitamina C | 13.7 mg |
| Vitamina B1 (Tiamina) | 0.037 mg |
| Vitamina B2 (Riboflavina) | 0.019 mg |
| Vitamina B5 (Ácido pantoténico) | 0.08 mg |
| Licopeno | ~3000 µg (tomate de ensalada), >30000 µg (tipo pera) |
| Beta-caroteno | 3-7% del total de carotenoides |
Usos Culinarios y Procesados del Tomate
El tomate, o jitomate, es un ingrediente versátil en la cocina. Se consume fresco en ensaladas, como el tomate ibériko o el rosa de Barbastro, apreciados por su sabor dulce y textura carnosa.
El tomate procesado se utiliza enlatado o cocinado para obtener salsas, pastas o purés de tomate. Las variedades destinadas a estos fines son más firmes y de paredes más gruesas para conservar su forma después de la cocción. La industria prefiere variedades con alto contenido de sólidos insolubles en agua para facilitar la remoción del agua, un proceso costoso.
Existen diversos productos derivados del tomate:
- Zumo de tomate: Obtenido de tomates triturados, se consume solo o en cócteles como el Bloody Mary.
- Tomates secos o deshidratados: Tomates cortados, sin semillas y deshidratados, a menudo escaldados y tratados con metabisulfito de sodio o salmuera.
- Concentrados de tomate: Productos preparados mediante la concentración del zumo de tomates rojos maduros, filtrados para eliminar piel, semillas y otras sustancias gruesas. El contenido de sólidos solubles naturales totales debe ser igual o mayor al 7%.
- Salsas de tomate: Elaboradas principalmente con pulpa de tomate, a la que se añaden ingredientes como chiles, cilantro, cebolla, vinagre, zumo de limón, sal, albahaca, aceite y especias.
- Kétchup (o cátsup): Salsa condimentada con vinagre, azúcar y sal, además de diversas especias. Se diferencia de la salsa de tomate por contener más tipos y cantidad de aditivos y mayor contenido de azúcar (3-10%).
El consumo de tomate y sus derivados (salsas, tomate frito, triturado, kétchup, pizzas, zumos) es la principal fuente de licopeno en la dieta humana.