La passata di pomodoro, o puré de tomate italiano, es una base fundamental en la cocina italiana, utilizada en una infinidad de platos. Esta preparación, que se traduce literalmente como "pasada por un pasapuré", es esencial para lograr el sabor auténtico y la textura deseada en muchas recetas.
El tomate que se suele usar para la passatta son los tomatitos pera, pero si no se encuentran, se puede utilizar tomate pera o tomate maduro. Lo importante es que sean bien maduros y rojos. En Italia, existe una variedad de tomate llamada San Marzano, ideal para preparar salsa de tomate debido a su color rojo intenso, abundante pulpa y sabor dulzón.
Passatta di Pomodoro: La Esencia del Tomate Concentrado
La passatta di pomodoro es básicamente un concentrado de tomate que se obtiene mediante la cocción de los tomates hasta que reduzcan su agua. Es una receta sencilla, pero su truco reside en el proceso de pasado por un pasapuré o colador chino, una vez cocidos, para eliminar pieles y semillas, obteniendo así una passatta suave y homogénea.
Los italianos utilizan la passata o puré de tomate para elaborar pizzas caseras, ya que al estar concentrado, no suelta agua y evita que la masa se humedezca. También es un ingrediente clave en la salsa de tomate frito casero, guisos y cualquier receta que requiera tomate, ofreciendo un sabor espectacular y mucho más intenso que si se añade tomate crudo o triturado.
Elaboración de la Passatta di Pomodoro Casera
Ingredientes para la passatta di pomodoro
- 1 kg de tomates maduros
- Sal
- Albahaca fresca (opcional)
Pasos para la preparación tradicional
- Lavamos los tomates, cortamos por la mitad y los ponemos en una cacerola con una pizca de sal. Tapamos y dejamos que vayan cociendo a fuego lento.
- De vez en cuando removemos para evitar que se peguen, sobre todo al principio, hasta que vayan soltando el jugo.
- Dejamos que suelten toda el agua y se vaya reduciendo poco a poco, con la cacerola destapada.
- Una vez haya reducido, pasamos nuestro tomate al pasapuré y trituramos.
- Nuestra passata di pomodoro está lista para ser guardada en botes.
Para conservar la passatta, lo ideal es preparar una cantidad considerable y envasarla en botes esterilizados, guardándolos en un lugar oscuro como la despensa. Es crucial que la esterilización sea correcta, prestando atención a la limpieza de los botes, el envasado y la conservación.
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Salsa de Tomate Frito al Estilo Italiano
Con la salsa fresca de tomate, es posible preparar un delicioso tomate frito al estilo italiano, ideal para lasañas y otros platos. La calidad de los tomates es directamente proporcional a la calidad de la salsa y, por ende, del plato final.
Preparación de la salsa de tomate con Thermomix
- Lavar bien los tomates. Llenar un bol con abundante agua e ir aplastando de uno en uno los tomates para que suelten el agua y las semillas.
- Colocar los tomates en el recipiente varoma repartidos en 2 tandas.
- Poner 750 ml de agua en el vaso y programar 8 minutos, temperatura varoma o 120º velocidad cuchara.
- Transcurrido el tiempo, colocar el recipiente varoma con los tomates y programar 12 minutos, temperatura varoma o 120º velocidad 2. Repetir la operación para la segunda tanda.
- Si se usaron tomates cherry, se pueden triturar directamente con la piel. Si son otros tipos de tomate, se aconseja pelarlos a mano para evitar trozos de piel. Para una textura rústica, triturar a velocidad 7 durante 7 segundos. Para una textura más fina, aumentar la velocidad y el tiempo.
- Cocinar durante 25 minutos a temperatura varoma o 120º velocidad 2 con el cestillo puesto y sin el cubilete para que evapore.
- Si se quiere preparar tomate frito al estilo italiano, cortar la cebolla en cuartos y picarla 6 segundos a velocidad 4. Añadir unas 4 cucharadas de aceite y las especias y programar 4 minutos, temperatura varoma, velocidad 2. Transcurrido este tiempo, añadir la salsa de tomate, la sal, el azúcar y la albahaca y programar 40 minutos, 100 ºC, velocidad 1.
Preparación de la salsa de tomate frito tradicional
- Picar la cebolla y el ajo muy finos.
- En una olla grande, incorporar el aceite de oliva junto con los ajos y la cebolla. Agrega la sal y el azúcar (opcional).
- Sofríe durante unos 10 minutos a fuego medio y remueve de vez en cuando.
- Mientras, lavar los tomates, quitarles el corazón y pelarlos. Picarlos en trozos finos o triturar en el procesador de alimentos.
- Cuando la cebolla y el ajo estén pochados, bajar un poco el fuego e incorporar el tomate a la olla con todo su jugo.
- Sofríe durante 10 minutos, Varoma, velocidad 1, sin cubilete.
- Agrega el orégano, tomates, sal y pimienta y programa 20 minutos, Varoma, velocidad 1, retira el cubilete y pon el cestillo sobre la tapadera.
- Acaba con 5 minutos más, Varoma en velocidad 2 con el cestillo sobre la tapadera. Así trocearemos un poco el tomate entero sin triturarlo, para que no nos quede una pasta que nada tendría que ver con la salsa que queremos preparar.
- Rectificar el punto de sal y pimienta.
- Listo para meter en botes esterilizados previamente y pasteurizar en agua hirviendo durante unos 30 minutos.
Si se desea un tomate más concentrado, como base de pizza, se puede prolongar el tiempo de cocción unos 15 minutos más para que evapore más líquido. El orégano, si es de buena calidad, realza el sabor de manera significativa. Si la salsa resulta un poco ácida, se puede añadir un poco de azúcar.
La Industria del Tomate en Italia: Marcas de Excelencia
El valor de las exportaciones de las principales empresas productoras de salsa de tomate italiana alcanza aproximadamente los 1.600 millones de euros, según datos de la Asociación Nacional de Industriales de Conservas Vegetales Alimentarias (ANICAV). Alemania es el principal país importador, seguido por el Reino Unido, Francia y Estados Unidos. Las exportaciones de salsa de tomate italiana mantienen una tendencia constante al alza, impulsada por el creciente interés de los mercados emergentes asiáticos.
Las Mejores Marcas de Salsa de Tomate Italiana
A continuación, se presentan algunas de las mejores marcas de salsa de tomate italiana, reconocidas mundialmente por su calidad:
- Mutti: Encarna la excelencia absoluta, siendo el principal grupo privado italiano en transformación de tomate y un icono mundial del "Made in Italy". Sus productos son un símbolo de calidad gracias a la cuidadosa selección de tomates y una elaboración meticulosa.
- Francesco Cirio: Con más de 150 años de experiencia, Cirio es un icono indiscutible de la mejor salsa de tomate italiana. Sus productos ofrecen una experiencia culinaria auténticamente italiana, destacando también por sus tomates pelados de primera calidad.
- Pomì: Marca 100% italiana, sinónimo de sabor excepcional y calidad de la materia prima. Pertenece al Consorcio Casalasco del Pomodoro Italiano y sus tomates se procesan in situ a pocas horas de la cosecha.
- Alce Nero: Marca líder en pulpa y salsa de tomate ecológico. Sus tomates orgánicos se recolectan en su punto máximo de maduración y se procesan en un plazo de ocho horas, resultando en un producto nítido y lleno de sabor.
- La Fiammante: Con una sólida trayectoria desde los años 50, La Fiammante es una de las marcas más prestigiosas en producción y transformación de tomate en Italia, enfatizando la importancia de la tradición en sus productos "Made in Italy".