A pesar de ser uno de los postres más populares de nuestra cocina, son muchos los que desconocen el origen del tocino de cielo (también llamado tocinillo de cielo), uno de los imprescindibles para los más golosos. El tocino de cielo es un postre elaborado fundamentalmente con yema de huevo y azúcar. Posee una textura y un sabor muy peculiares, lo que lo hace un dulce único en la gastronomía española.
Su nombre proviene de dos de las características que lo definen. La primera, por su textura y color: blanda y amarilla, motivo por el que lo identificaron con el tocino de cerdo. El tocino de cielo, se ha elaborado tradicionalmente en todo el sur de la Península Ibérica y, en su origen, era un pastel grande recomendado como perfecto final de las comidas.
Un Dulce de Origen Jerezano: Entre Leyenda y Realidad
El tocino o tocinillo de cielo es un postre de origen jerezano con más de 500 años de antigüedad. Al igual que ocurre con otros dulces que ya forman parte de la historia culinaria española, como la tarta capuchina o las famosas yemas de Santa Teresa, toca adentrarse en un convento para indagar en la historia del tocino de cielo. Hablamos del Convento del Espíritu Santo, el más antiguo de la ciudad. El investigador gastronómico Manuel Ruiz Torres explica que no está documentado que la invención del tocino de cielo fuera por monjas del convento jerezano del Espíritu Santo, en 1324, como afirma la leyenda.
El Vínculo con las Bodegas y la Clarificación del Vino
Resulta que corría el año 1324, cuando las monjas que lo habitaban decidieron que iban a darle el mejor de los usos a las yemas que las bodegas de la zona desechaban tras usar las claras de los huevos para clarificar sus vinos. Un empleado de la bodega de González Byass de Jerez separa las claras y las yemas de los huevos para preparar la faena de clarificación del vino. «Las monjas (…) los crearon con ingredientes sobrantes que recuperaban (…), las yemas de huevo en las bodegas de la región. Estas utilizaban las claras para clarificar el vino y solían donarles las yemas sobrantes».
Cualquier jerezano que lea estas palabras creerá que estamos hablando del tocino de cielo, pero no: esto es lo que dice la wikipedia de los canelés de Burdeos. No son los únicos que comparten historia; también encontramos la misma explicación de la creación de otros dulces españoles, lo que puede interpretarse de dos maneras: o es una leyenda muy extendida o es que, efectivamente, en muchos sitios se repitió la misma secuencia de acontecimientos.
Una leyenda que, básicamente, dice que las bodegas no sabían qué hacer con las yemas sobrantes tras clarificar el vino, así que destinaban el excedente, o parte de este, a obras de caridad. La cosa es que la conocida historia que dice que el tocino de cielo se inventó en los conventos jerezanos (concretamente se habla del ya cerrado Espíritu Santo) gracias a las yemas cedidas por los bodegueros no tiene papeles conocidos, o al menos no los hemos encontrado. En la propia Wikipedia se habla de un documento de González Byass, pero desde el archivo nos explican que el papel sólo justifica la compra de huevos para el proceso de clarificación; si allí hay algún documento que certifique que las yemas sobrantes acababan en los conventos, aún no se ha encontrado.
Pero ¿para qué quería la bodega tanto huevo? Los vinos en rama destinados a la exportación se someten a este proceso para eliminar su turbidez «pues una de las cualidades que más se aprecian en los vinos en general, es la presentación, en lo que se refiere a su limpidez». Indica el libro que, aunque hay diferentes productos para clarificar, lo que más se usa en Jerez en la clara de huevo «bien batida con un manojo de ramas de tomillo». El proceso era el siguiente: se emplean de cuatro a veinte claras por bota, según la clase de vino. Cuando están batidas, se mezclan bien en una jarra con 7 u 8 litros del vino a clarificar, y se echa la mezcla en la bota «apaleándose bien con el apaleador» para que se mezcle todo. Al precipitar la albúmina parte del tanino del vino, forma una especie de masa que al descender arrastra todas las sustancias en suspensión.
Con respecto a la historia, explica Manuel Ruiz Torres que «hay una coincidencia entre zonas vinícolas y aparición de dulces con yemas de huevo (yemas de San Leandro, yemas tostadas, caramelizadas, huevos moles en Aveiro, etc.). Estas yemas eran un producto sin uso para las bodegas que utilizaban las claras para precipitar las lías del vino. Una técnica conocida ya por los romanos: el poeta Horacio (siglo I a.C.) cuenta que se eliminaba el limo del vino, para purificarlo, con huevo de paloma, y en el siglo IV, el agrónomo Paladio concreta que se usaban las claras para decolorar los vinos tintos.»
Evolución de la Receta a lo largo del Tiempo
Si la relación entre clarificación bodeguera y los conventos no le parece para nada descabellada, Manuel Ruiz Torres no opina lo mismo sobre las fechas que se barajan. El autor de La cocina histórica gaditana no cree que el tocino de cielo se creara en el siglo XIV, pues «las recetas más arcaicas son de texturas más bastas: los huevos moles, a principios del XVII, mezclan directamente el azúcar con las yemas; y, lo más parecido a este tocinillo, el “Dulce de huevo de Utrera”, del manuscrito de Mª Rosa Calvillo, en 1740, aunque ya mezcla yemas con almíbar, deja cuajar el dulce hasta que queda duro.»
La primera receta que ha encontrado el investigador, con este nombre, está en uno de los recetarios manuscritos que coleccionó Thebussem, de una señora, A. de S., en la segunda mitad del XIX. La receta, muy distinta a la actual, se cuajaba al calor por capas: una masa fina de harina, azúcar y agua; otra capa de yemas, con 680 g de almendras, 570 g de azúcar y unos 450 g de tocino fresco, majado todo junto, y aromatizando con canela y ralladura de limón; y otra capa de dulce de cidra.
El dulce no sólo se conoce en España, explica Ruiz Torres. El Toucinho do Céu, del Alentejo portugués lleva, «además de almíbar y yemas, cabello de ángel y almendras. Una preparación muy parecida a la receta antigua del Tocino de cielo.»
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La Elaboración del Tocino de Cielo: Claves para un Postre Perfecto
Un tocino o tocinillo de cielo es un postre similar a un flan elaborado con una mezcla de yema de huevo y almíbar en un molde caramelizado. La receta no puede ser más sencilla: medio litro de agua, medio kilo de azúcar y catorce yemas (dieciséis en caso de que no sean lo suficientemente grandes).
Preparación del Caramelo
- Poner el agua con el azúcar en un cazo, a fuego lento durante unos 20 minutos y hasta que tome consistencia.
- Se dejará enfriar.
- Si no se tiene caramelo líquido se puede preparar: déjalo en el fuego sin revolver hasta que empiecen a aparecer burbujas en la superficie y el azúcar cambie de color (si lo revuelves antes, el azúcar se cristalizará).
- Retíralo del fuego y continúa revolviendo hasta que tome el color que te guste.
- Deja reposar el caramelo un minuto y vuélcalo en el molde: baña el fondo y las paredes de forma que quede una capa fina en todo el molde.
- Se preparan los moldes, caramelizando el interior.
Elaboración del Almíbar y la Mezcla de Yemas
- Poner el azúcar y el zumo de mandarina colado al fuego en un cazo pequeño.
- Deja que el jarabe arranque el hervor. Mientras espesa, espúmalo para que quede bien claro.
- Deja que el almíbar llegue a 105 °C (puede tardar un buen rato).
- En un cuenco profundo, se colocan las diez yemas de huevo. Se rompen y se mezclan, sin llegar a producir espuma.
- Luego se añade poco a poco el almíbar, que debe estar frío, para que no cuaje el huevo.
- Cuela esta mezcla dentro del molde caramelizado.
- Nosotros, al agua y al azúcar, le añadimos un poco de vino de Jerez, un palo de canela y las yemas.
Cocción y Enfriamiento
- Se introduce en una olla para cocerlo al vapor o bien en el horno.
- Prepara una olla baja con un dedo y medio de agua. Pon el molde del tocinillo en el agua. Asegúrate de que queda un margen de entre 1 y 2 cm descubierto para que no entre agua en el molde.
- Tapa la olla con un trapo de cocina y pon la tapa. De esta forma evitarás que la condensación del agua se caiga dentro del molde.
- Cuando el agua empiece a hervir, calcula unos 30 minutos de cocción. De tanto en cuanto comprueba que no entre agua en el molde.
- También puedes cocer el tocinillo en un baño María al horno. En este caso, tapa el molde con papel absorbente y envuélvelo todo con papel de aluminio. Si lo cueces a una temperatura baja (p. ej. a 150 °C) tardará más (p. ej. entre 40-50 minutos), pero quedará más cremoso. Si lo cueces a una temperatura más alta (p. ej. a 180 °C) la cocción será más rápida (p. ej. entre 25-30 minutos).
- Tras estos 30 minutos, retira la olla del fuego, saca el molde y deja enfriar el tocinillo a temperatura ambiente encima de una rejilla.
- Cuando esté frío, mételo en la nevera unas horas para que termine de cuajar.
- Para desmoldar el tocinillo, pasa con cuidado un cuchillo entre el tocinillo y el molde, pon un plato encima y dalo vuelta como una tortilla.
La Importancia del Huevo
Si hubiera que elegir un ingrediente -dentro de la receta del tocino de cielo- que es el que marca la diferencia, hablaríamos sin duda del huevo. “Tienen que ser espectaculares, con yemas muy grandes. Los que usamos son huevos con mucha densidad, que no se rompen fácilmente. Es más, el día que no tengo huevos de este tipo, no hacemos tocino”. “Yo lo llamo, cariñosamente, el tocino de Juanlu (por el jefe de sala de Cañabota). También nos cuenta que, siempre que pueden, usan los de Cobardes y Gallinas, pero que también han recurrido en alguna que otra ocasión al puesto del pollero Higinio Gómez en el Mercado de Vallehermoso.
Y llega el momento de hablar del aprovechamiento de esa otra parte del huevo que no necesitamos para este postre. “Las claras antes las usábamos para el merengue de la pavlova, pero ahora las empleamos para clarificar alguna otra elaboración de las que hacemos en cocina.”
Por último, para aquellos que piensan que son muchas las similitudes entre el tocino de cielo y el flan, ahí va un buen truco para diferenciarlos: “La textura de nuestro flan es mucho más cremosa, el tocino de cielo debe tener más cuerpo y ser más consistente”.
Maridaje y Presentación
Su textura y sabor lo hacen perfectamente combinable con las fresas, el plátano y el melocotón en almíbar. De modo que se pueden presentar acompañados de una sencilla macedonia. Otra manera de enriquecer este postre es con nata montada o helado. En cuanto al maridaje, Carlos nos comenta que “nosotros solemos recomendar tomarlo con el café y para compartir, ya que las dimensiones son considerables. Tienes que ser muy goloso para comerte tú solo nuestro lingote de tocino de cielo” (risas)". “A mí me encanta el dulce, podría vivir sin comer nada salado. Pero nunca me ha convencido lo de combinar vino dulce con los postres, es una manía que tengo. Pero a muchos clientes les parece un maridaje espectacular.”
El Tocino de Cielo en la Actualidad
Una de las cosas que llaman la atención acerca de esta elaboración es que en la actualidad no es tarea fácil encontrar un restaurante donde lo borden. Años atrás, por ejemplo, era uno de los intocables del renacido templo gastronómico Lhardy. Curiosamente, hoy son empresas del norte (como Doña Tomasa o Eutimio), las que intentan poner en valor -dándole un toque gourmet- esta receta que siempre ha estado mucho más (y mejor) representada en la zona sur del país.
La jerezanía del dulce llevó al Ayuntamiento jerezano hace algunos años a anunciar que intentaría registrar su marca. Desde el gobierno local nos explican que el proyecto, idea del concejal José Alfonso Reimóndez «Lete», del Partido Popular, no siguió tras el cambio de siglas en la Alcaldía. La petición iba a ir acompañada de un informe que llegó a realizar la Asociación de Obradores de Pastelería de Horeca. Desde Horeca desean que se reactive el proceso. Y no solo desde la patronal hostelera. Manuel Barea trabaja en el Archivo Municipal y es también organizador de rutas ligadas a los dulces jerezanos. No pone en duda el origen bodeguero y conventual del dulce, y rompe una lanza a favor de que se haga lo que sea necesario para conseguir esa marca necesaria que lo impulse. Actualmente, la marca «Tocino de cielo» tiene dueño: según la Oficina de Patentes y Marcas, se trata de la Bodega Páez Morilla, que la utiliza para su licor basado en ese dulce.