La fermentación es el proceso que da vida al pan artesanal, un fenómeno biológico clave en panadería. Consiste en el uso de levaduras y bacterias que producen una reacción química en la que se liberan gases, transformando los ingredientes, aireando la masa y obteniendo un sabor más rico y un aroma más complejo que el del pan tradicional. Sin la fermentación adecuada, el pan resulta denso, insípido y sin carácter. Por eso, es importante entender cómo funciona para poder mejorar la calidad del producto final.
La levadura, también llamada fermento, está compuesta por hongos unicelulares encargados de descomponer distintos alimentos como azúcares o carbohidratos. Estos microorganismos cumplen una función muy importante, ya que son los encargados de obtener las sustancias y nutrientes más importantes. La levadura es ampliamente utilizada en diversos procesos industriales, no solo en la elaboración de pan y repostería, sino también en la producción de cerveza y antibióticos, entre otros.
Impacto de la Fermentación en el Pan
La fermentación en panadería es el proceso biológico en el que diversos microorganismos, como levaduras y bacterias, descomponen los azúcares presentes en la masa. Al hacerlo, se generan gases como dióxido de carbono y etanol. Gracias a este fenómeno, se modifican la textura, el sabor y la durabilidad del pan.
Influencia en la Textura y el Sabor
La estructura del pan se ve determinada por el desarrollo del gluten y la retención de gases durante la fermentación. Si se realiza correctamente, la miga queda aireada y elástica, en lugar de apelmazada. En cuanto al sabor, la fermentación en panadería ayuda a que se formen ácidos orgánicos. Estos aportan notas más complejas y matices ligeramente ácidos en el pan.
Diferencias entre Fermentaciones Rápidas y Larga
Las fermentaciones rápidas utilizan levaduras comerciales en grandes cantidades. Son habituales en la panadería industrial, puesto que acortan los tiempos de producción al obtener volumen en poco tiempo. Sin embargo, sacrifican sabor y textura. Por el contrario, las fermentaciones largas, utilizadas en panadería artesanal, desarrollan el aroma tan característico y mejoran la digestión del pan. En este caso, se usan prefermentos o masa madre.
Relación entre Fermentación y Conservación
La fermentación incrementa la vida útil del pan. En los procesos largos, se generan ácidos que ralentizan el endurecimiento de la miga y reducen la proliferación de moho.
Importancia de los Tipos de Masa
Existen diferentes tipos de masas, y cada una de ellas reacciona de una forma diferente al proceso de fermentación. Las que son ricas en grasa, como las de brioche, necesitan más tiempo por la interferencia de las grasas en la acción de la levadura. En cambio, las masas hidratadas, como las de ciabatta, potencian el desarrollo del gluten y mejoran la retención de los gases.
¿Cómo funciona la fermentación?
Tipos de Fermentación en Panadería Artesanal
Los procesos de fermentación en panadería varían según el agente que se use y las condiciones del desarrollo. A continuación, vamos a ver los más populares:
Fermentación con Levadura Comercial
Este método utiliza la levadura cultivada Saccharomyces cerevisiae, que permite un crecimiento predecible de la masa. Su ventaja principal es la rapidez, pero el pan puede carecer de la complejidad aromática de otras fermentaciones más largas.
Fermentación Natural con Masa Madre
La masa madre es una mezcla de harina y agua fermentada de manera espontánea por bacterias y levaduras silvestres. Es un proceso más lento que el anterior, produce panes con sabores más intensos y mejor conservación. También se mejora la digestibilidad y se realzan las propiedades nutricionales del pan.
Fermentación en Frío
La fermentación en frío consiste en dejar fermentar la masa a bajas temperaturas durante varias horas o incluso días. Al ralentizar la actividad de la levadura, se desarrollan los aromas. Se usa en panes de alta hidratación y en bollería.
Tipos de Levadura y Fermento
La levadura es un ingrediente fundamental en la elaboración de panes, masas y otros productos de repostería. La más común es la Saccharomyces Cerevisiae y es el elemento esencial en la elaboración del pan. Fue Louis Pasteur, padre de la microbiología moderna, en 1859, quien descubrió cómo funcionaba la levadura. Este organismo se alimenta de los azúcares derivados del almidón presentes en la harina y produce dióxido de carbono. Este gas dilata las proteínas del gluten con lo que se consigue la expansión de la masa.
En este post, queremos poner el foco en cuatro tipos de levadura: fresca, seca, química y... ¡Masa madre! Son las levaduras más utilizadas de forma común en la cocina. Nuestro objetivo es que conozcas las características y particularidades de cada una de ellas, para que sepas escoger la adecuada a la hora de elaborar tus recetas caseras de panadería o repostería.
Diferencia entre Fermentación y Gasificación
Antes de conocer los distintos tipos de levadura, debes saber que, según el tipo de levadura que utilices, cambiará también el proceso de descomposición de los alimentos. De hecho, existen dos procesos distintos: la fermentación y la gasificación.
- La fermentación se lleva a cabo cuando la masa reposa durante unos minutos para aumentar su volumen y suele realizarse en masas de pan, pizza, focaccias, etc. Por lo que los tipos de levadura que se utilizan en este caso son la fresca, la seca y la natural, es decir, la masa madre.
- Mientras que la gasificación no necesita de los reposos para crecer, sino que directamente lo que hace es introducir aire a la masa para que cumpla esta función. En este caso, la levadura que se utilizaría para dar lugar a la gasificación sería la química.
Levaduras de Panadería
Levadura Fresca o Comprimida
Es un tipo de levadura muy utilizado en todo el mundo y sobre todo en el mundo de la panadería. Sirve tanto para hacer pan a mano como a máquina. Este tipo de levadura se presenta en forma de dados compactos, ligeramente húmedos que se desmenuzan fácilmente con los dedos. Se mezcla además de forma fácil con la masa. Debe conservarse en el frigorífico si queremos conservar sus propiedades. Su composición contiene aproximadamente un 70% de agua, lo que la hace muy perecedera. Para usar este tipo de levadura, debes desmenuzarla y diluirla en agua tibia.
Levadura Líquida o en Crema
Este tipo de levadura es lo mismo que la levadura prensada, pero en su estado previo a la filtración y empaquetado, ya que está disuelta en agua. Este producto se emplea exclusivamente en el mundo de la panadería industrial y no se comercializa para el uso doméstico. Sirve para fermentar pan y bollerías, otorgándole sus características organolépticas.
Levadura Seca Activa
Este tipo de levadura se presenta en forma de pequeñas bolitas y es también muy utilizada en la panadería. Debe hidratarse antes de mezclar con la harina. Lo bueno de este tipo de levadura es que se conserva muy bien en lugares con temperatura y humedad altas. La levadura seca o de panadería es la más utilizada, implica el uso de menos cantidades que la fresca, además de que aguanta más y su fecha de caducidad es más duradera. Puedes adquirirla en cualquier supermercado o tienda especializada.
Levadura Seca Instantánea
Tiene forma de minúsculos fideos que se incorporan fácilmente a la masa. Este tipo de levadura permite una fermentación rápida y de buena calidad. Es fácil de utilizar, tanto para pan hecho a mano como a máquina, y no requiere de hidratación previa. Debe conservarse a temperatura ambiente. Es lo mismo que la levadura seca activa, pero sometida a un proceso de deshidratación más rápido, lo cual le proporciona su forma. La levadura instantánea tiene bastoncillos muy porosos, los cuales permiten una mejor absorción del agua, por lo cual no necesita rehidratación y puede agregarse directamente en la masa. Generalmente, la venden en sobres.
Levadura de Crecimiento Rápido o de Panificadora
Este fermento es una variedad de la levadura instantánea, en consecuencia, también es levadura seca. Se caracteriza por disolverse y elevarse más rápido que la instantánea. Sin embargo, su rapidez le resta sabor, según la opinión de muchos maestros panaderos. Esta levadura se comercializa en sobres.
| Tipo de Levadura | Presentación | Necesidad de Hidratación Previa | Conservación | Durabilidad | Características del Pan |
|---|---|---|---|---|---|
| Fresca / Comprimida | Dados compactos húmedos | Sí (en agua tibia) | Refrigeración | Corta (aprox. 2 semanas) | Sabor profundo, textura esponjosa, fermentación lenta |
| Seca Activa | Pequeñas bolitas/gránulos | Sí (en agua tibia) | Temperatura ambiente (lugares secos) | Larga (hasta 2 años) | Buen volumen, sabor mejorado, fermentación controlada |
| Instantánea | Bastoncillos/gránulos porosos | No | Temperatura ambiente (sobres sellados) | Larga | Rápida acción, ideal para recetas rápidas |
Fermentos Naturales (Levaduras Salvajes)
Es también muy común en panadería el uso de fermentos en lugar de levaduras. Existen diferentes tipos de fermentos, en función de si utilizamos levaduras industriales en su elaboración o no. La masa madre natural consiste en una mezcla de harina y agua. Aquí son las propias levaduras y bacterias que se encuentran en la harina y en el ambiente las que ayudan al proceso de fermentación.
Masa Madre
Este fermento es considerado levadura salvaje y se emplea desde la antigüedad. Se prepara con agua y harina (generalmente a partes iguales), dejándola fermentar durante aproximadamente 5-7 días para que proliferen los microorganismos. Aunque generalmente se prepara con harina de trigo, también puede elaborarse con harinas sin gluten. La masa madre resulta mejor que la levadura común, ya que su fermentación es mucho más lenta, dejando que las enzimas cumplan su labor. Gracias a esto, proporciona un pan más sabroso, con sabor auténtico y complejo, olor pronunciado y aromático, corteza crujiente y acaramelada, textura más esponjosa, miga húmeda, diferentes grados de acidez y mayor duración. Además, aporta muchos beneficios para la salud.
Masa Madre con Agua Fermentada de Frutas
Esta masa madre en vez de agua emplea agua fermentada de frutas, tanto frescas como deshidratadas, lo cual ayuda a reducir su acidez casi por completo y le agrega un sabor afrutado al pan. Por lo demás, resulta idéntica a la masa madre convencional. El agua fermentada se prepara con agua y trozos de fruta que se dejan fermentar por 3-5 días.
Levadura de Frutas o Verduras
Este fermento se considera levadura salvaje y se parece mucho a la masa madre. Se prepara casi igual y los resultados obtenidos son muy parecidos. Sin embargo, la levadura de frutas o verduras deja un sabor menos ácido. Para prepararla, solo tienes que hervir la verdura o fruta, reservar el agua y preparar un puré. Este producto es apto para personas alérgicas a la levadura y celíacos.
Agentes Leudantes Químicos (Levadura Química)
Curiosamente, las llamadas levaduras químicas no son levadura y su correcta definición es agentes leudantes químicos. Los agentes leudantes químicos, llamados también impulsores, son productos que se emplean en masas líquidas (tortas, bizcochos, magdalenas, etc.) y masas compactas ligeras (galletas) para darles volumen, textura y suavidad. Estos productos proporcionan aire a las preparaciones, pero no fermentan como la levadura, por lo tanto, no aportan los mismos beneficios.
Polvos de Hornear (Baking Powder)
La mayoría de estos agentes leudantes químicos, como el polvo Royal, contienen bicarbonato como impulsor químico, un acidulante y almidón. Esta combinación provoca una reacción que produce burbujas de CO2 que quedan atrapadas en la masa de huevo o harina, logrando productos de repostería con buen volumen y textura esponjosa.
Bicarbonato de Sodio
El bicarbonato de sodio es muy popular como reemplazo del polvo de hornear o de los llamados gasificantes. Este impulsor alcalino mezclado con un producto ácido produce dióxido de carbono (CO2). Este elemento se encarga de extender la red de gluten y carbohidratos de la masa líquida y aumenta su pH. Proporciona cierto olor acaramelado y un color dorado muy apetecible. Este impulsor resulta ideal para galletas, bizcochos, tortas, magdalenas, panquecas, etc.
Cómo Optimizar la Fermentación en el Obrador
Si buscamos un resultado artesanal, es necesario aprender a controlar la fermentación en panadería. Esto implica prestar atención a los siguientes aspectos:
Control de Temperatura y Humedad
La temperatura afecta directamente a la velocidad de fermentación. Las altas aceleran el proceso, y si además se mantiene bajo control, el resultado es equilibrado. La humedad también influye en la retención de gases y en la elasticidad de la masa.
Errores Comunes y Cómo Evitarlos
Entre los fallos más habituales están el exceso o la falta de fermentación. Un sobrefermentado da lugar a una miga colapsada y un sabor ácido demasiado intenso. Si, por el contrario, se produce un subfermento, el pan queda compacto y el sabor no se desarrolla bien.
Influencia del Tiempo de Reposo
El tiempo de reposo modifica la estructura y permite que se desarrolle el gluten. Si aceleramos este paso, la textura se ve afectada. Pero si se le deja el tiempo adecuado, se consigue más elasticidad y una miga alveolada.