Guía completa para la cocción perfecta del filete de ternera

La ternera es una carne muy apreciada por su sabor y ternura. Cuando vamos a comprar ternera en una carnicería es habitual hacerse la pregunta de cómo se podrá cocinar la ternera y qué temperaturas en concreto necesita para que no pierda el sabor ni textura, pero tengamos un trozo tierno en el menor tiempo posible.

La receta para preparar un filete parece sencilla: sazonar, sellar, dejar reposar y servir. Sin embargo, dentro de estos pasos, las variaciones son infinitas, tantas como tipos de carne, cortes y peso. Porque no hay dos filetes iguales.

Lograr el filete perfecto es posible si se controlan los tiempos de cocción y se siguen los consejos de expertos. Como afirma Tim Hayward, escritor y crítico gastronómico, hacer un bistec tan bien como un cocinero profesional requiere experiencia y comprensión casi instintiva de lo que ocurre en el interior de la pieza cuando se cocina.

Selección del corte y grosor del filete

La calidad de la materia prima influye directamente en los resultados en el plato. La ternera es la carne de vacuno joven, específicamente de animales que tienen menos de un año de edad. Se caracteriza por su textura suave, color rosado y sabor delicado, conteniendo menos colágeno y tejido conectivo, lo que la hace más suave al paladar y con una textura más uniforme, facilitando su cocción.

Es importante tener un carnicero de confianza, de aquellos a los que les gusta la carne bien cocinada, de los que eligen un buen corte. La parte más tierna de la ternera para pedir los filetes en la carnicería es la cadera o rabadilla, también conocida en Galicia como croca. La babilla o nuez es también una de las partes de donde salen unos buenos filetes y por último, la tapa que con los dos anteriores forman los cortes más tiernos.

También están los filetes de contra, aunque estos son más duros y se utilizan para empanar, pues esta parte de la ternera es más fibrosa y nos quedarán más duros cocinados a la plancha. Por último, podemos pedir también filetes de la espaldilla, que son de la pata delantera, aunque estos son menos habituales.

Por lo general, para cocinar a la plancha se recomiendan los llamados cortes de categoría A: tapilla o picaña, tapa, cadera, contra y babilla. Con menos porcentaje de grasa tenemos también opciones de categoría B que suelen ser algo más económicas, como la aguja, la contratapa y la espaldilla. La carne más dura de vacas, terneras y bueyes está en la parte delantera del animal, ya que soportan más peso en las dos patas frontales y van arrastrando las traseras al caminar. Por eso los cortes mencionados de categoría A pertenecen al tren trasero. Las carnes son más duras cuanto más colágeno envuelven las fibras.

Tipos de filete y sus características:

• Entrecot: Considerado un corte de primera, como el solomillo, pero con más sabor. Mejor servido medio hecho.
• Chuletón: Para asegurarte de que todo se cocine de manera uniforme, es mejor terminarlo en el horno. Ideal para compartir.
• Bavette o filete de falda: Corte económico que es mejor servir no más de medio y es ideal para asar a la parrilla.
• Solomillo: Quizá el corte más tierno, también es el más caro. Tiene poca grasa y es mejor servirlo tan poco hecho como puedas.
• Filete de lomo alto o Rib-eye: Se puede encontrar sin hueso (rib-eye, generalmente para una persona) o con hueso (costilla, también conocida como côte de boeuf).
• Flat-iron o filete de morcillo: Este filete se saca del jarrete, perfecto para una milanesa o a la plancha, pero solo medio hecho porque si no se vuelve muy duro.
• Entrécula: También llamado solomillo del carnicero, es un músculo que, si sabe cocinar, es delicioso.
• Babilla: El menos costoso de los filetes de primera, se vuelve bastante duro si se cocina más allá de medio hecho.

El grosor del filete deberá tener como mínimo dos centímetros. Si indicamos en la carnicería que vamos a cocinarlos a la plancha deberían darnos el grosor más adecuado, pero conviene comprobar o pedir que no sean muy finos ni excesivamente gruesos. Unos 5-7 mm de grosor es una medida adecuada para los filetes a la plancha.

Preparación del filete antes de cocinar

Hay algunos pasos básicos y muy importantes que a veces se nos escapan. El primer paso es sacar el producto del frigorífico al menos 1 hora antes de cocinarlo para que alcance la temperatura ambiente en el momento de su elaboración.

Cocinar la carne directamente de la nevera no es buena idea. Solo con media hora o una hora no lograremos nada, salvo que la temperatura ambiente de la cocina sea excesivamente calurosa; lo recomendable es dejar la carne -protegida- al menos dos horas; más si son piezas más gruesas o hace frío. Es muy probable que al dejar la carne atemperando haya acumulado humedad de la atmósfera, que se condensa en su superficie.

Una vez la carne esté atemperada, secamos los filetes con un papel de cocina. Antes de cocinar, es importante secar el filete con papel de cocina para eliminar el exceso de humedad. Si no se ha tenido tiempo de secar la carne durante la noche, se puede hacer con un papel de cocina.

La sal, además de salar, desnaturaliza las proteínas y logra que pierdan menos jugos y agua, pero solo si le damos tiempo para ello. Al salar la carne antes de cocinarla, primero se disuelve y luego penetra en sus fibras, muy lentamente. Lo ideal es salar la carne la víspera, aunque al tratarse de filetes finos y magros podríamos apañarnos con unas tres horas. Echar la sal solo 30 minutos o una hora antes tendrá poco efecto, pues puede tardar entre una y dos horas para penetrar apenas un milímetro. Si no hemos tenido tiempo, lo mejor es olvidarnos de los aderezos hasta que ya tengamos el filete hecho, añadiendo una sal con textura que aporte además ese punto crujiente que nos hará salivar más, como la Maldon o escamas.

Cocción del filete

Indispensable es disponer de una sartén de hierro fundido, aunque también se puede hacer en una plancha. Una sartén de base gruesa y resistente logrará los mejores resultados. Una sartén de parrilla pesada o una sartén de hierro fundido son las mejores opciones para freír un buen filete. Estos tipos de sartén se calientan mucho y retienen el calor, lo que las hace ideales para obtener ese acabado ahumado y un poco chamuscado que se queda en la superficie de tu filete. Los filetes deben cocinarse en una sartén espaciosa; si una sartén no es lo suficientemente grande para toda la carne que vas a freír, no los aprietes. Cocina en tandas y déjalos reposar mientras haces el resto.

Un error muy común es ir con prisas y no calentar lo suficiente la sartén o la plancha antes de añadir la carne. La carne contiene en torno a un 70% de agua, la cual deja de calentarse cuando ya ha alcanzado los 100ºC (punto de ebullición). Necesitamos que la sartén esté muy, muy caliente para que, al echar la pieza, apenas baje su temperatura y comience a dorarse casi al instante. La sartén se calienta sin engrasar; esto es importantísimo o acabaríamos con aceite quemado que sí podría churruscarnos la pieza.

Los aceites sin sabor como el de girasol, vegetal o de cacahuete funcionan mejor y, una vez que el filete esté sellado, puedes añadir mantequilla a la sartén para darle sabor. En cuanto a la temperatura del aceite, tiene que estar caliente pero no que humee. Es importante que el aceite esté siempre muy caliente a la hora de echar la carne. Colocamos la ternera en la plancha, le añadimos 1 pizca de sal gruesa y dejamos que se cocine durante unos 2 minutos. Les damos la vuelta con unas pinzas, sin pinchar la carne, y dejamos que se cocine 1 minuto más por el otro lado.

Sellar un filete hasta obtener una costra caramelizada le dará mucho sabor. Para que esto suceda, la sartén y la grasa deben estar lo suficientemente calientes. La forma convencional es sellarlo por un lado, luego cocinarlo el mismo tiempo en el otro lado. Esto da buenos resultados, pero normalmente el segundo lado nunca está tan bien caramelizado como el primero. Para tener un sellado totalmente uniforme en ambos lados, cocina el filete por el tiempo total indicado en la receta, pero voltea el filete cada minuto.

Tiempos de cocción y puntos de la carne

Es muy importante considerar el tamaño y peso de tu filete antes de calcular el tiempo de cocción. Si no estás seguro, pregunta a tu carnicero, quien debería poder decirte cuánto tiempo necesitas cocinar tu carne. Utiliza un termómetro de cocina para controlar la temperatura interna de la carne y lograr el punto de cocción deseado.

Una breve guía de la temperatura interna de un filete:

Para que la carne quede al punto, se recomienda seguir la estimación de 2 x 2 x 2. Es decir, un filete de 2 centímetros de grosor, durante 2 minutos por cada uno de los dos lados.

En algún momento, con algo de suerte y al finalizar el segundo minuto, se empezarán a ver pequeñas gotas de jugo rojo. La carne se contrae al cocinarse, así que una vez que el efecto del calor se empieza a sentir en el centro del filete, este empieza a soltar sus jugos hacia arriba y hacia fuera. La temperatura a la que esto empieza a suceder se sitúa en los 56º C. Una vez transcurridos los cuatro minutos exactos, se retira la carne de la sartén y se coloca en un plato. Se sazona de nuevo.

Tiempos de cocción para filete de solomillo de 3.5 cm de grosor:

• Poco hecho: 2¼ minutos por cada lado
• Medio poco hecho: 3¼ minutos por cada lado
• Medio: 4½ minutos por cada lado

Tiempos de cocción para filete de entrecot de 2 cm de grosor:

• Poco hecho: 1½ minutos por cada lado
• Medio poco hecho: 2 minutos por cada lado
• Medio: Aproximadamente 2¼ minutos por cada lado
• Bien hecho: Cocinar durante aproximadamente 4-5 minutos por cada lado, dependiendo del grosor.

Tiempos de cocción para filete de 2 cm de grosor:

• Poco hecho: cocínalo alrededor de 1 minuto y medio por cada lado.
• En su punto: Alrededor de 2 minutos cada por lado será más que suficiente.
• Bien hecho: 2 minutos y medio por cada lado ¡No te pases!

Tiempos de cocción para filete de 3 cm de grosor:

• Poco hecho: Algo menos de 2 minutos en cada cara.
• En su punto: Entre 2:30 y 3 minutos para que el filete quede perfecto.
• Bien hecho: No más de 4 minutos serán suficientes.

Reposo y emplatado

Los cortes de carne más gruesos y grasos exigen un mayor reposo antes de cortarlos y servirlos. En un filete a la plancha no supone un paso tan importante, pero siempre ayudará a que sea más jugosa. Al dejarla unos minutos sus jugos interiores serán absorbidos por la parte exterior, más seca, ganando humedad y jugosidad.

Un filete hecho debe reposar a temperatura ambiente durante al menos cinco minutos e idealmente alrededor de la mitad del tiempo de cocción; se mantendrá caliente hasta 10 minutos. Aquí, la ciencia pura entra en juego: las fibras de la carne reabsorberán los jugos, resultando en un filete jugoso y tierno. Cualquier jugo de reposo debe verterse sobre el filete antes de servir.

Sirve el filete entero o cortado en rodajas con los jugos de reposo vertidos encima. Además de patatas en todas sus versiones, ensaladas y verduras, las salsas pueden convertir un simple filete en un manjar de dioses.

Errores comunes a evitar

• Pinchar el filete para comprobar su punto: Esto solo estropea el resultado y no ayuda a verificar el punto de cocción.
• Freír la carne recién sacada de la nevera: Es muy importante atemperar la carne para que la diferencia de temperaturas sea la menor posible al echarla sobre la plancha muy caliente.
• No calentar lo suficiente la parrilla o sartén: Poner un filete en un aceite poco caliente hace que la carne se vuelva “gris” y poco sabrosa.
• No dar la vuelta al filete más de una vez: Voltear la carne a menudo (cada minuto) en filetes gruesos acelera la cocción y logra un resultado más homogéneo. En filetes finos, voltear solo una vez está bien para la caramelización.
• Sazonar antes de servir: Lo ideal es salar la carne con antelación para que la sal penetre en las fibras y realce el sabor.

Terminología clave

• Carne alimentada con pasto: El ganado alimentado con pasto puede caminar y pastar en el campo, lo que significa que la carne es más magra con un sabor más rico y salvaje que refleja el entorno en el que fue criado.
• Marmoleado: Es la grasa que se encuentra entrelazada dentro de un corte de carne. A medida que la carne se cocina, la grasa 'marmoleada' se derrite; sin este proceso, la carne estaría seca y sin sabor. La carne con mucho marmoleado proviene principalmente de la parte trasera del animal, donde los músculos hacen poco ejercicio.
• Wagyu: Es un nombre genérico para cuatro razas de ganado japonés. Se alimentan de pasto forrajero y paja de arroz, luego se suplementan con maíz, cebada, soja, salvado de trigo y, en algunos casos, incluso cerveza o sake. El ganado Wagyu produce carne con un marmoleado intenso, pero esto tiene un precio muy elevado.
• Maduración: El proceso de maduración mejora el sabor y la ternura de la carne.

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