La preocupación por el cuidado de la salud a través de la dieta ha impulsado la reformulación de productos para reducir su contenido de grasa. Un producto reconocido por su alto contenido de grasa (75%) es la mayonesa. Sin embargo, la reducción de grasa en la mayonesa tradicional requiere el uso de diferentes aditivos que pueden ser percibidos como dañinos y son poco aceptados por el consumidor.
En todo el mundo existen esfuerzos por disminuir el porcentaje de grasa en la mayonesa, por ser este un popular aderezo alimenticio. La norma colombiana sobre alimentos, en su artículo primero, la define como un producto emulsionado de consistencia cremosa o semisólida.
Metodología de Estudio y Preferencias del Consumidor
Para entender las preferencias del consumidor respecto a las mayonesas reducidas en grasa, se diseñó y aplicó una encuesta a 303 consumidores de mayonesa. Esta encuesta buscaba determinar sus preferencias en productos tradicionales y reducidos en grasa.
Los resultados de este estudio revelaron que la tendencia de elección de mayonesas se basaba en el contenido nutricional (en mujeres) y en una marca comercial específica (en hombres) (p<0.05). El bajo aporte de grasa y el uso de ingredientes de fuentes naturales fueron percibidos como características saludables del producto (64% y 27% del total de participantes, respectivamente).
Además, se observó que los participantes entre 18 y 29 años mostraron un mayor interés en la suplementación con probióticos, mientras que las personas de 51 a 60 años prefirieron productos con ingredientes de fuentes naturales (p<0.05). Esto demuestra que las mayonesas con bajo contenido en grasa son las más demandadas en el mercado, y existe un creciente interés en aquellas que contengan ingredientes de origen natural o suplementadas con probióticos.
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Desarrollo de Mayonesas con Bajo Contenido de Grasa
El objetivo de varias tesis e investigaciones es la evaluación del impacto de tecnologías emergentes de procesado alimentario, como la homogenización por altas presiones (HAP), para la reducción de grasa en emulsiones. Un estudio se centró en la elaboración de emulsiones tipo mayonesa con contenidos de entre 1.5 y 52% de aceite con o sin adición de inulina (6 o 12%). Para la emulsificación se utilizó un homogeneizador tipo rotor-estator y la HAP a presiones de entre 103 y 296 MPa.
Los resultados demuestran la posibilidad de obtener emulsiones con contenido reducido en grasa y propiedades de estabilidad y reológicas similares a las mayonesas tradicionales mediante la HAP. También se ha demostrado la mejora de las propiedades de gelificación de la inulina tras el tratamiento de HAP.
Ingredientes y Aditivos en la Reformulación
La reformulación de la mayonesa para reducir su contenido de grasa a menudo implica la sustitución parcial o total de los aceites vegetales y la yema de huevo con sucedáneos de grasa y proteínas. Un sucedáneo de grasa comúnmente utilizado está compuesto por inulina y proteína de suero. Otros ingredientes estudiados incluyen el almidón de cañihua gelatinizado y almidón modificado de maíz pregelatinizado.
Un estudio de investigación evaluó las propiedades reológicas, estructurales y fisicoquímicas de mayonesa baja en grasa sustituida a diferentes porcentajes de almidón de cañihua (Chenopodium pallidicaule, Aellen) gelatinizado y de aceite/agua. Se elaboró la mayonesa a distintas concentraciones de aceite (O), agua (W) y almidón de cañihua gelatinizado (ACG) con los siguientes tratamientos:
- T1 (O/W 35:35, ACG 10%)
- T2 (O/W 30:30, ACG 20%)
- T3 (O/W 21:49, ACG 10%)
- T4 (O/W 18:42, ACG 20%)
- Muestra control (mayonesa convencional)
Para comprender su comportamiento, se evaluaron las propiedades reológicas empleando un Reómetro Modular Compacto (RMC). Respecto a la estructura de las gotas se observó mediante un microscopio óptico. La estabilidad de la emulsión se determinó por el método de centrifugado y el índice de peróxidos (IP) se evaluó por el método AOCS Cd 8b-90.
Los resultados obtenidos respecto a las propiedades viscoelásticas mostraron que los tratamientos exhibieron un comportamiento elástico, característico de una mayonesa convencional. Las curvas de flujo se ajustaron a la ley de potencia donde la viscosidad del T1 y la muestra control presentaron una mayor resistencia al flujo. Respecto al tamaño y forma de las gotas de la fase dispersa, el T3 presentó un tamaño de 2.2µm con una distribución monomodal similar a la muestra control. La estabilidad de la mayonesa no presentó separación de fases y el índice de peróxidos se encontró entre 3.36-1.41 meqO2/kg de la muestra control y T2, lo que indica una baja presencia de IP.
Impacto de Microalgas en Mayonesas Bajas en Grasa
Otro estudio se centró en las propiedades fisicoquímicas y pruebas de vida útil en salsas tipo mayonesa con bajo contenido de grasa (30%) a las que se les añadieron diferentes tipos de microalgas (Spirulina, Chlorella y Dunaliella). Se realizaron cuatro formulaciones:
- Una Fórmula Control (FC), la cual no contenía ningún tipo de microalga.
- Una Formulación con Spirulina (Spi).
- Otra Formulación con Chlorella (Chlo).
- Una última con Dunaliella (Duna).
En todas se siguió la misma formulación, por lo que no había variaciones en la composición de la mayonesa respecto a las cantidades de los ingredientes que contienen. Respecto a la determinación de las propiedades fisicoquímicas se realizaron pruebas de color (CIE L*a*b*), utilizando el colorímetro; de textura (Back extrusion), utilizando el texturómetro; de reología (Oscilatorio y Flujo), utilizando el reómetro y también se midió actividad de agua y pH. Además, se realizaron pruebas de vida útil a diferentes tiempos: día 0 (d0), día 15 (d15), día 30 (d30), día 45 (d45) y día 60 (d60) para cada una de las formulaciones.
Con los cambios propuestos, se consiguió una disminución de un 15% de grasa del producto inicial al reformular una mayonesa comercial con la adición de un almidón modificado de maíz Snow Flake Referencia G2141 pregelatinizado, procurando conservar las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del producto final. Los dos grupos de panelistas evaluados prefirieron el sabor y la textura de la mayonesa reformulada cuando se compararon con dos tipos de mayonesas comerciales. Con la reformulación de la mayonesa y la inserción del almidón pregelatinizado se pudo llegar a una disminución apreciable en el porcentaje de grasa del producto sin que este perdiera sus características sensoriales.