La tarta de queso, un postre que hoy deleita paladares en todo el mundo, tiene una historia milenaria. Según escritos antiguos, la tarta de queso ya era consumida por los atletas que participaban en los Juegos Olímpicos, allá por el año 776 a.C. Aunque la masa que debían ingerir aquellos olímpicos no sería, ni por asomo, las delicatessen que disfrutamos hoy en día. Los romanos se encargaron de mejorar la receta al incorporar el huevo y hornear la mezcla entre ladrillos calientes. Obviamente, la expansión del Imperio Romano contribuyó a dar conocimiento de este bocado. De Europa pasó a América y de ahí, al resto del mundo.
El pastel se hizo tan famoso que hasta se ha instaurado un día especial en el calendario: el 30 de julio se celebra el Día Mundial de la Tarta de Queso. Existen tantas versiones de la tarta como gustos y paladares en el mundo: cremosa, cuajada, compacta, con base, sin ella, tostada, sin tostar, con horno, sin horno.
La Tarta de Queso del Restaurante "La Viña"
Entre las múltiples variantes, una de las más clásicas y famosas en España es la tarta de queso del Restaurante “La Viña” de San Sebastián. Esta receta, muy tradicional y rústica, se ha hecho tan popular que está empezando a hacer sombra a la típica neoyorquina.
La tarta de queso de La Viña es un dulce sin lugar a dudas el más popular del bar restaurante La Viña de la parte vieja donostiarra. Se encuentra incluida en el ranking de las diez mejores tartas de queso de España. Santiago Rivera, padre de la criatura, bien merece un monumento. La receta nació de juntar ideas de distintos libros de recetas y pruebas varias hasta dar con la fórmula actual que Rivera lleva haciendo más de 25 años. El secreto de su éxito es el alto porcentaje de grasa que aporta mucha cremosidad. Es una tarta horneada con una elaboración más que sencilla, sin ni siquiera base de ningún tipo ni mermeladas coronándola. Es una auténtica tarta de queso con un toque dulce ajustado para que no se pierda lo más importante: que tenga mucho sabor a queso.
La receta permite dejar el pastel más o menos cremoso, según el gusto de cada cual. Solo hay que hornear a menor temperatura y dejarlo menos tiempo dentro del horno. Las modas cambian y los gustos evolucionan al mismo ritmo. Ahora prima la tarta super cremosa, esa que al cortar una porción, el queso se derrama por todo el plato.
Receta Auténtica de la Tarta de Queso La Viña
Para preparar la tarta de queso de La Viña no hace falta tener experiencia alguna ni conocimientos de cocina. Tan solo hay que mezclar los pocos ingredientes que requiere la masa, rellenar un molde forrado con papel sulfurizado, introducir en el horno y esperar a que se haga la magia. Mezclar, hornear, reposar y a disfrutarla, no tiene mucho más.
Ingredientes para un molde de 20-23 cm
- 570-600 g de queso crema de buena calidad (tipo Philadelphia)
- 4 huevos, talla L
- 180-230 g de azúcar blanco
- 280-300 ml de nata líquida para montar (mínimo 35% de materia grasa), bien fría
- 1 cucharada sopera rasa de harina de trigo o maicena
Todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente, excepto la nata que debe estar bien fría, recién sacada de la nevera. La tarta de queso original pesa alrededor de dos kilos y de ella salen unas 12 generosas porciones. Las cantidades de los ingredientes aquí descritas han sido adaptadas para un molde de 20-23 cm.
Preparación
- Precalentar el horno: Precalentar el horno a 200ºC con calor arriba y abajo (sin ventilador). Si se busca una tarta más tostada, aumentar la temperatura hasta 220ºC.
- Preparar el molde: Cortar una buena cantidad de papel de horno que rebose del molde (que debe ser desmontable). Arrugarlo y ponerlo cubriendo el molde, así arrugándolo se adapta mejor. La idea es que las paredes del molde queden de sobra cubiertas porque la tarta sube bastante en el horno y así se evita que se salga.
- Mezclar los ingredientes: En un bol grande, empezar batiendo el queso crema hasta que no tenga grumos y el aspecto sea de una crema homogénea. Añadir el azúcar y batir hasta que esté bien integrado, apenas 2-3 minutos. Ir cascando los huevos y añadiéndolos de uno en uno: cuando un huevo ya se haya integrado en la mezcla, añadir el siguiente. Incorporar la harina o maicena tamizada y mezclar de nuevo hasta verla desaparecer. Por último, echar la nata y mezclar bien hasta que el resultado sea totalmente homogéneo. Es importante no introducir aire en la mezcla, por lo que el batido no debe ser muy exagerado, sino simplemente para integrar los ingredientes.
- Hornear: Verter la mezcla en el molde e introducirlo en el horno a altura media (en una bandeja en la parte inferior del horno si se prefiere). Hornear la tarta unos 40 minutos si se quiere de textura suelta y cremosa, o unos 50 minutos para que quede más compacta. Vigilar a partir de los 30 minutos y, si se está dorando mucho por encima, cubrirla con papel de aluminio y seguir horneándola.
- Enfriar y reposar: Cuando esté lista (cuajada), apagar el horno, abrir un poco la puerta del horno y dejar que se enfríe lentamente 4-5 horas. Una vez fría, o cuando esté a temperatura ambiente, meterla en la nevera y dejarla reposar de un día para otro para que se asiente bien.
Tarta de queso La Viña: la receta auténtica con Eva Arguiñano // Cocina Abierta
Servir y Degustar
Cuando se vaya a servir, sacarla de la nevera al menos 1 hora antes para poder consumirla a temperatura ambiente, que es como más sabrosa está. Puedes mantenerla en la nevera tapada 3-4 días sin problemas y, personalmente, a partir del segundo día es cuando más rica la encuentro. Esta tarta de queso hace todo el honor a su nombre, con mucho sabor a queso y un toque justo de dulzor. La textura queda un poco desmigada y resulta súper apetecible, ¡está de auténtico escándalo!
Aunque la tarta de queso de La Viña está buena por sí sola, le sienta de maravilla el toque ácido de las frutas rojas y frutos del bosque, ya sea tal cual o en forma de mermelada o coulis. Cocemos un ratito los frutos rojos con algo de azúcar al gusto, hasta que estén blanditos y hayan soltado jugo.
Consejos para una Tarta de Queso La Viña Perfecta
- Ingredientes a temperatura ambiente: Es importante que al mezclar la masa los ingredientes estén a temperatura ambiente para que se integren mejor y la masa quede homogénea.
- No batir en exceso: No batir en exceso o introducir aire en la mezcla para que después se cuaje perfectamente y quede sin burbujas en su interior.
- Calidad del queso y la nata: Cuanto mejor sea el queso crema, más sabroso será el resultado. Al igual que con la nata líquida, se recomienda que tenga alto contenido en grasa. La nata líquida para montar tiene un contenido graso elevado que consigue que esta tarta sea tan tremendamente cremosa. No la cambiéis por nata líquida para cocinar.
- Forrado del molde: Usar papel de hornear del que se pone en las bandejas, en todos los súper hay, donde el albal y el film. Se puede mojar, estrujar bien y así se puede acomodar mejor al molde.
- El horno: El horno influye mucho en el resultado final y, dependiendo de los gustos, es posible que se prefiera con más o menos tiempo de horneado e incluso horneada a más o menos temperatura. Si el horno calienta mucho, probar a bajarle 5º o 10º de temperatura. Si se desborda, usar un molde algo más grande o bajar 10º la temperatura.
- Reposo: El reposo sienta de maravilla a esta tarta, que gana en sabor y textura. Es mejor hacerla el día anterior si es posible.
- Congelación: La tarta se puede congelar bien. Descongelarla 24 horas antes en la parte baja de la nevera.
