Es muy llamativo ver cómo en los supermercados se clasifican los huevos y en muchas ocasiones no sabemos cuáles coger, si hay diferencia entre unos y otros o por qué se clasifican los huevos por tamaño. A continuación, exploraremos los factores que determinan el tamaño del huevo, su clasificación, y su impresionante valor nutricional.
Factores que Influyen en el Tamaño del Huevo
El tamaño de los huevos depende directamente de la alimentación, el tamaño y la edad de la gallina. A partir del cuarto mes de vida, las gallinas comienzan a poner huevos. En este caso, empiezan poniendo huevos pequeños y poco a poco las puestas posteriores van siendo de mayor tamaño. A medida que la gallina crece, los huevos que pone son más grandes, pero hay que tener en cuenta otros factores que cambian, como por ejemplo, que la cáscara es más fina y que la frecuencia de puesta es menor.
Los huevos de tamaño S son más frecuentes en los primeros meses de puesta. Los XL (más de 73 g) aumentan en la fase final del período de puesta. También las gallinas jóvenes pueden poner al inicio de la puesta huevos más grandes de lo normal. La calidad objetiva del huevo viene determinada por su frescura, no por el color, el tamaño o el sistema de producción.
Influencia del Programa de Luz
El programa de luz en gallinas ponedoras es una herramienta esencial para orientar a las aves hacia un tipo de producción concreto. Los programas de luz en recría van a afectar el crecimiento del ave ya que disponen el tiempo que tiene el ave para alimentarse. Esto tiene un efecto claro y directo sobre la capacidad de esta para producir masa de huevo y por consiguiente afectará al tamaño de huevo.
Desde un punto de vista conceptual, la actividad de puesta de la gallina se podría reducir a transformar kilos de alimento en kilos de masa de huevo. Las gallinas ponedoras empezarán a poner cuando alcancen un peso adulto, si el fotoperiodo no es inhibidor o han perdido el ciclo circadiano.
Los fotoperiodos los podemos clasificar en:
- Estimulantes: Son aquellos con un fotoperiodo creciente, es decir, en los que los días aumentan en duración. Las gallinas expuestas a esta iluminación tienden a adelantar este inicio de producción.
- Decrecientes o constantes: No son estimulantes y no promueven la entrada a puesta.
Es importante reseñar que en gallinas ponedoras comerciales no existe periodo fotorrefractario como sí ocurre en otras especies de aves. Esto implica que las aves son sensibles a la estimulación lumínica desde edades tempranas. Por ello se debe ser cuidadoso en no estimular a las aves durante la recría para evitar un adelanto en la entrada a producción no deseada.
Indicadores para el Estímulo Lumínico
Entre los indicadores más interesantes para este propósito están los siguientes:
- Peso al inicio del estímulo lumínico: Es el mejor indicador operacional para saber cuándo estimular el lote de manera precisa.
- Edad al inicio del estímulo lumínico: Es el indicador operacional más usado para decidir cuándo iniciar la estimulación del lote. Correlaciona bien con peso al inicio del estímulo lumínico si el lote tiene un peso corporal cercano al estándar y es uniforme.
- Peso al 50% de puesta: Es un buen indicador predictivo de cómo será la producción del lote y de cómo ha funcionado el programa de estimulación.
- Edad al 50% de puesta: Es un dato predictivo de la producción del lote fiable siempre que el lote esté en el peso estándar y sea uniforme.
Nutrición y Estrés Térmico
Las necesidades energéticas se dividen en tres partes en la producción en jaula. Las necesidades de mantenimiento suponen un 65% del total de las necesidades en producción y salvo al principio de la producción donde hay un crecimiento del ave es significativo. La temperatura tiene un efecto en la capacidad de consumo, pero también en las necesidades de mantenimiento.
Temperaturas por debajo de 20⁰C estimulan el consumo y aumentan las necesidades calóricas del ave, y temperaturas por encima de los 20⁰C reducen el consumo de las aves y además aumentan las necesidades calóricas del ave.
El papel del estrés térmico es crucial. Las gallinas, como cualquier otro animal de sangre caliente, tienen herramientas biológicas para regular su temperatura corporal. Sin embargo, esta capacidad es limitada y los períodos prolongados de altas temperaturas pueden afectar directamente el comportamiento del ave. La disminución en el consumo de alimento, el deterioro de los factores productivos, así como mayor estrés de los animales suelen observarse cuando esto ocurre.
Aminoácidos y Tamaño del Huevo
Los aminoácidos son las piezas fundamentales para hacer crecer el tamaño del huevo alrededor de la yema. La proporción de los aminoácidos necesarios en el huevo no varía, lo que varía es la cantidad necesaria para “construir” un huevo más grande.
La lisina es el primer aminoácido limitante. Luego sigue una serie de aminoácidos que también limitarán el tamaño de huevo como son Treonina, Triptófano, Isoleucina, Valina y Arginina. Por ello en la dieta hay que estar seguro de que tenemos los 7 aminoácidos principales bajo control y además que el resto de los aminoácidos quedan cubiertos con un mínimo de proteína.
Lo que los AMINOÁCIDOS pueden hacer por tu SALUD
Clasificación de los Huevos
En España, los huevos se clasifican por tallas:
- Huevos pequeños (S): Aquellos que pesan menos de 53 gramos.
- Huevos medianos (M): Son los más habituales y pesan entre 53 y 63 gramos.
- Huevos grandes (L): Tienen un peso de entre 63 y 73 gramos.
- Huevos extra grandes (XL): Son los que superan los 73 gramos de peso.
Aproximadamente la mitad de los huevos puestos por las gallinas son de la clase L (entre 63 y 73 g), que junto a la clase M (53-63 g) suponen casi el 90%. Los huevos de clase S (menos de 53 g) son más frecuentes en los primeros meses de puesta, y no suelen ir a las tiendas, puesto que en el mercado español los consumidores no demandan huevos pequeños. Como los XL (más de 73 g) son escasos, su precio es superior.
| Talla | Peso (gramos) | Frecuencia en el mercado |
|---|---|---|
| S (Pequeños) | Menos de 53 | Raros en tiendas |
| M (Medianos) | 53 - 63 | Muy habituales |
| L (Grandes) | 63 - 73 | Muy habituales |
| XL (Extra Grandes) | Más de 73 | Escasos y más caros |
Composición y Valor Nutricional del Huevo
El huevo es una potente estructura de la naturaleza que protege y alimenta el embrión del pollito cuando está fertilizado. La cáscara y la cutícula constituyen la protección del embrión frente a los agentes externos. Además, suma también otro tipo de compuestos químicos como el pH alcalino 9,5, proteínas y vitaminas. Cáscara, clara y yema están separadas entre sí mediante membranas que protegen cada una de ellas.
El huevo es uno de los alimentos más completos nutricionalmente hablando como explican en el Instituto del Huevo. El contenido comestible del huevo lo forman la clara y la yema. La clara contiene principalmente agua (88%) y proteínas, de las que la albúmina es la más importante. En la yema el 50% es agua, y el resto se reparte equitativamente entre proteínas y lípidos.
Vitaminas y Minerales
El huevo es especialmente rico en vitaminas, contiene casi todas y en altas proporciones (excepto vitamina C). Es un alimento adecuado para todas las edades. Las vitaminas son básicas para el bienestar natural de nuestro organismo: ayuda a la regeneración muscular, previene el envejecimiento prematuro o diversas patologías como enfermedades cardiovasculares y nerviosas, e incluso la caída del pelo.
En el caso de los niños, la composición nutricional del huevo resulta clave para su crecimiento físico y su desarrollo cognitivo. Para las personas mayores se recomienda su consumo para combatir el hígado graso o de cara a la prevención de la osteoporosis. El huevo tiene mucho que decir en el fortalecimiento del sistema inmunológico, especialmente por sus vitaminas D y E.
Otro de los grandes aportes de los huevos son los minerales. Elementos como el calcio, el hierro, el fósforo o el potasio se encuentran abundantemente en este producto de la naturaleza. Los minerales influyen directamente en el desarrollo físico y cognitivo de los niños y de los adultos.
La colina es otro nutriente presente en el huevo, para el que recientemente se han fijado ingestas de referencia en la UE, dado que la síntesis metabólica no suele cubrir las necesidades de colina del organismo. En el huevo la colina está bajo la forma de fosfatidilcolina (lecitina). Los huevos son convenientes para las mujeres embarazadas ya que poseen colina, que facilita el desarrollo del sistema nervioso central del embrión y del feto; asimismo, la presencia de colina transformada en acetilcolina ayuda a la memoria en el ser humano.
Grasas y Proteínas
El huevo es un alimento eminentemente graso, pero es rico en grasas insaturadas y ácidos Omega-3, que son los responsables de que nuestro organismo tenga bajo control el colesterol. Las grasas buenas ayudan al buen funcionamiento del sistema inmunológico, previenen patologías como trombosis o diabetes y la absorción de vitaminas. Se recomienda la ingesta de grasas saludables para embarazadas dado que favorece que se produzca leche materna rica en lípidos que ayudan al desarrollo del bebé.
A pesar de todas las grasas que aporta, el huevo es un alimento con muy poco aporte calórico. Los de tamaño M o L, los más habituales en el consumo, apenas aportan 75 calorías. Por el contrario, cada huevo es una potente fuente de proteína. De ahí que sea altamente recomendable y consumida por deportistas. El huevo es un alimento proteico, al igual que la carne y el pescado. Se define la calidad por el valor biológico, que refleja el índice de utilización proteica de la proteína por el organismo.
Composición nutricional de un huevo mediano (aprox. 50g parte comestible)
- Energía: 155 kcal
- Agua: 76.15 g
- Proteína: 12.57 g
- Grasa total: 10.6 g
- Colesterol: 372 mg
- Vitamina A (Retinol): 160 µg (18%)
- Vitamina B1 (Tiamina): 0.040 mg (3%)
- Vitamina B2 (Riboflavina): 0.46 mg (31%)
- Vitamina B5 (Ácido pantoténico): 1.4 mg (28%)
- Vitamina B9 (Ácido fólico): 50 µg (13%)
- Calcio: 50 mg (5%)
- Hierro: 1.2 mg (9%)
- Magnesio: 12 mg (3%)
- Fósforo: 172 mg (25%)
- Potasio: 138 mg (3%)
- Sodio: 142 mg (9%)
- Zinc: 1.05 mg (11%)
Solo para porciones comibles. Los porcentajes se refieren al valor diario recomendado.
Mitos sobre el Huevo
- ¿El huevo engorda? Es uno de los alimentos de origen animal menos calórico y las grasas que aporta son saludables. Además, es muy saciante, por lo que resulta apropiado para las dietas de adelgazamiento o para el control del peso.
- ¿Mejor comer solo la clara? Consumir el huevo entero, clara con la yema, implica tomar una proteína con un alto valor nutricional. Comer una única parte supone limitar su potencial para nuestra salud.
- ¿Son diferentes nutricionalmente los huevos en función del color de la cáscara? No, los huevos blancos y los huevos morenos únicamente se diferencian por el color de su cáscara, en función de la raza de la gallina que lo ha puesto, ya que su contenido nutricional es el mismo.
Usos Culinarios del Huevo
La yema constituye la tercera parte del peso total del huevo y su función biológica es la de aportar nutrientes, calorías, vitamina A, tiamina y hierro necesarios. El color amarillo de la yema no proviene del beta-caroteno sino de las xantófilas que la gallina obtiene de la alfalfa y de los diversos granos (como puede ser el maíz).
La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo. Se puede decir que es una textura casi transparente en cuya composición casi el 90 % es agua y el resto es proteína, con trazas de minerales, materiales grasos, vitaminas (la riboflavina es la que proporciona ese color ligeramente amarillento) y glucosa. En cocina se suele emplear la yema del huevo en la elaboración de las salsas emulsionadas a base de yemas de huevo y grasas (aceite de oliva y/o mantequilla).
Pero además los huevos forman la base de algunas preparaciones culinarias básicas debido en parte a la capacidad de coagulación y así tenemos las tortillas de patatas y sus innumerables variantes. En repostería se usan las yemas de huevo principalmente para la elaboración de ciertos dulces y postres debido a su capacidad de coaligar masas, las llamadas yemas, el tocino de cielo, las claras para los merengues y es empleado como ingrediente de los sorbetes, las cremas: la crème brûlée.
Las proteínas del huevo reaccionan de forma diferente con la adición de estos elementos. Cuando se diluye huevo con otros líquidos por regla general se aumenta la temperatura a la que 'cuaja' el huevo. El azúcar hace crecer la temperatura igualmente. Se suele decir que la sal y los alimentos ácidos 'endurecen' las proteínas del huevo. Esto se debe a que reducen la temperatura de coagulación, pero producen al mismo tiempo una textura más tierna (especialmente con la adición de ingredientes ácidos).