Los gráficos de tueste son una representación hermosa de datos esenciales, o, en cambio, pueden ser muy, muy confusos. Hasta que comprendas exactamente lo que está sucediendo, todos estos puntos de información y líneas pueden ser abrumadores. Pero una vez que sabes a qué hacen referencia esas líneas y esos puntos, te pueden ayudar a mejorar tus tuestes, resolver problemas y repetir resultados de forma consistente.
¿Qué es la curva de tueste?
Se trata de la clásica curva que parece una marca de verificación. El gráfico comienza en la temperatura de carga, que es la temperatura interna del tambor de tueste cuando introduces los granos. Cuando colocas los granos en la tostadora, verás una caída abrupta y casi inmediata en la temperatura. Esto explica la caída abrupta representada en el gráfico. La temperatura en el tambor de tueste ahora es menor, mientras que los granos necesitan calentarse. Su temperatura aumenta hasta alcanzar un punto en el que comienza a subir: este es el momento que la mayoría de los tostadores denomina punto crítico.
La progresión del tueste y el RoR
El ángulo de la línea ascendente de la curva del grano está relacionado directamente con el RoR (tasa de incremento de la temperatura). El RoR no es un número constante y lo ideal sería que disminuya a medida que avanza el tueste. A medida que los granos pierden humedad, también pierden peso, es decir, que se requiere menos calor para tostarlos. Esto explica por qué la curva de temperatura del grano se vuelve gradualmente menos empinada durante el tueste.
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Etapas clave y reacciones químicas
Durante el tueste, suceden muchas cosas al interior del grano de café que contribuyen al desarrollo de los aromas y los sabores:
- Etapa de secado: Los granos pierden humedad hasta que su color natural verdoso se vuelve amarillo.
- Degradación de Strecker: Los aminoácidos reaccionan con moléculas del grupo carbonilo, esencial para el desarrollo del aroma.
- Caramelización: A aproximadamente 170ºC, los carbohidratos complejos se descompongan en moléculas de azúcar, aportando dulzor.
- Primer crack: Es la primera reacción exotérmica importante, donde los granos liberan calor y se expanden.
Tabla de niveles de tueste y sus características
El sabor que tiene una taza de café está determinado, en gran medida, por el tueste que se le da al café verde. A continuación, se presentan los niveles comerciales más comunes:
| Nivel de tueste | Temperatura aprox. | Características |
|---|---|---|
| Claro | 180°C - 205°C | Alta acidez, sin aceites, mayor cafeína por volumen. |
| Medio | 210°C - 220°C | Sabor equilibrado, cuerpo medio, muy popular. |
| Medio-Oscuro | 225°C - 230°C | Aparecen aceites, cuerpo pleno, menor acidez. |
| Oscuro | 240°C - 250°C | Sabor ahumado, gran dulzor caramelizado, aceitoso. |
Factores que influyen en el perfil
Para construir un perfil de tueste fiable, los tostadores deben considerar varios factores antes de iniciar:
- Densidad del grano: Los cafés de mayor densidad necesitan una temperatura inicial mayor para un mejor desarrollo.
- Variedad: Algunas variedades tienen formas alargadas o puntiagudas que requieren cuidado para no quemar las puntas.
- Método de procesamiento: Los naturales o de maceración carbónica tienen más azúcar residual y absorben calor fácilmente.
En última instancia, el tueste es en parte arte y en parte ciencia. Si empiezas por entender la temperatura del grano y cómo interactúa con el tiempo, tendrás un conocimiento inicial de lo que está sucediendo dentro de la tostadora, cuándo y por qué.