La "Merluza a la romana" es una de las formas más sencillas y deliciosas de cocinar este pescado, o cualquier otro como bacalao fresco. Es un plato que combina la delicadeza de la merluza con una cobertura crujiente y dorada, resultando en un rebozado que nos ayuda a mantener un interior bien jugoso y tierno.
La versatilidad del filete de merluza a la romana lo convierte en una opción popular en restaurantes y hogares, siendo atractivo para personas de todas las edades por su suave sabor y textura crujiente. Además, es un pescado muy polivalente, con muchísimas opciones para cocinarlo.
La Calidad del Producto: Clave para el Éxito
En este caso, como en la mayoría de las recetas de pescado, la calidad del producto será primordial. Debemos fijarnos que la merluza tenga una piel firme, de color brillante y lisa. Las agallas deben tener un color rojo vivo y los ojos no deben estar hundidos, siendo su color óptimo blanco y brillante. El corte debe ofrecernos una carne con textura entre blanca y ligeramente rosada, con algo de sangre cerca de la espina central.
Cuando comemos pescado, es importante asegurarnos de que esté fresco. Para ello, hay que tener en cuenta que tenga un color rosado brillante, la carne bien firme y cero olor a pescado. La pescadería y el pescado deben tener olor a mar. Lo ideal es tener un o una pescadera/o de confianza que te evite tener que estar pendiente del estado del pescado que vas a comprar, pero si no es el caso, conviene que sepas los conceptos básicos.
Preparación de la Merluza
Para hacer merluza a la romana, puedes hacerla en rodajas o pedir que te la preparen en lomos. Personalmente, me parece que es más cómoda presentarla en lomos porque ya no tienes que andar escogiendo espinas, pero estéticamente me gusta más en rodajas, así que la elección es tuya.
Normalmente, hablamos de un plato a la romana cuando utilizamos la técnica de pasar un alimento por harina y huevo, antes de freírlo. A este procedimiento o técnica también se le denomina rebozado o albardado. En el caso de la merluza a la romana, suele denominarse así a este plato cuando se hace con rodajas, y se llaman delicias de merluza cuando se hace la misma técnica de rebozado a la romana con pequeños trozos o lomos de merluza.
Consejos para el Corte y Preparación Inicial
- El truco más básico o esencial en este plato es el corte de la merluza. En mi opinión, una merluza no se debe freír en «modo rodaja».
- Pedir al pescadero que corte la cabeza a la altura de las alas, desescame y separe la merluza en dos lomos.
- Una vez limpios de piel y espinas los lomos de merluza, los cortamos en trozos no excesivamente grandes y los salamos. Calcula 2 trozos de merluza por persona. Si son rodajas que sean de unos 2 cm de alto.
- Pasamos la merluza por agua limpia (apenas un segundo), secamos con papel absorbente de cocina y espolvoreamos sal por ambos lados. Cubrimos con film y dejamos en la nevera unos minutos.
- Deja la piel cuando la rebozamos, esta nos ayuda a que quede compacta y luego se puede retirar fácilmente a la hora de comer.
Ingredientes para el Rebozado
- Harina: la de repostería o fuerza, cualquiera sirve.
- Huevo batido.
- Sal.
- Aceite para freír (aceite de oliva virgen extra o girasol, según tus preferencias).
- Limón para acompañar (opcional).
El Arte del Rebozado "a la Romana"
La técnica “a la romana” es especialmente conocida por platos como el “filete de merluza a la romana” y los calamares a la Andaluza o “calamares a la romana”, donde los filetes de pescado o los calamares se sumergen en una masa de harina y huevo antes de ser fritos.
Pasos para un Rebozado Perfecto
- Para facilitar las labores en la cocina, preparamos una fila con los ingredientes listos. El pescado sazonado con sal, un plato con los huevos y otro con la harina.
- Disponemos en un plato de la harina y en otro del huevo batido.
- Recuperamos la merluza de la nevera y vamos pasando cada rodaja por harina. Cuidado que la harina cubra bien el pescado, también por los laterales, y antes de pasarla por el huevo, agítala un poco para que desprenda el exceso de harina.
- Para rebozar, ya sea en harina o en pan rallado, yo uso siempre una bolsa de plástico del «super». Es mucho más fácil de adaptar al alimento que estemos rebozando y mucho más cómodo y limpio.
- Después de pasar cada trozo de merluza por harina, (sacudiendo los excesos), la sumergimos rápidamente en huevo batido.
- Para conseguir que el rebozado no se despegue hay un pequeño truco. Lo primero es pasar por harina y quitar cualquier resto ya que necesitamos una fina capa. Por otra parte, a la hora de rebozar, si dejamos unos minutos la harina en el huevo, este ayudará a que al freírlo no se despegue.
Formas de rebozar el pescado
La Fritura Perfecta
Hoy queremos explicarte cómo hacer merluza a la romana, para que te quede en su punto, jugosa, bien frita y nada grasienta con la técnica de la fritura perfecta.
Consejos para Freír la Merluza
- Mientras preparamos todo, ponemos una sartén con aceite a calentar para que esté listo cuando comencemos a freír. Vertemos aproximadamente un dedo de alto de aceite en una sartén y encendemos el fuego.
- Cuando el aceite esté caliente pero no humeante y con cuidado, vamos poniendo la merluza en la sartén. El segundo truco es evidentemente no pasarse en el punto de la fritura.
- Dejamos freír las rodajas de merluza unos 3 a 4 minutos por cada lado, retirando con el tenedor las barbas de huevo que puedan surgir al echar el pescado en la sartén. Así evitamos que se peguen, que hagan espumas o que se ennegrezca el aceite.
- Sacamos las rodajas de pescado cuando tienen un bonito color dorado y las escurrimos en papel absorbente de cocina para retirar el poco aceite que puedan tener.
- Siempre pasa a un papel absorbente para retirar todo el exceso de aceite, de esta forma tendremos un plato menos calórico. Sabemos que va rebozado y frito y por ello aumentan las calorías.
- El tercer truco que casi nadie emplea y que en mi opinión distingue a una merluza bien frita de otra del montón, es colocar los trozos de merluza ya frita sobre papel absorbente y dejarlos reposar y «sudar» bien tapados durante unos 5-10 minutos.
Guarniciones y Acompañamientos
La merluza a la romana es un plato que se presta a una variedad de guarniciones y salsas que realzan su sabor y complementan su textura.
Opciones de Guarnición
- Patatas con zanahorias cocidas: aliñadas con aceite de oliva virgen extra. Preparar la guarnición (patatas con zanahorias) y ponerlas a cocer en agua con sal unos 20 minutos.
- Ensalada: Puedes servir las rodajas de merluza a la romana con un poco de ensalada como guarnición. Nosotros la comimos con una sencillísima ensalada de tomate y aceitunas y unas papas aliñás con huevo y nos supo como la primera comida de ese verano.
Salsas y Otros Complementos
- Limón: Aunque yo no suelo añadir zumo de limón, a muchas personas les gusta, por lo que puedes servir la merluza a la romana con unos gajos listos para exprimir. Unas gotas y listo.
- Mayonesa o salsa rosa: También es habitual servir alguna mayonesa o con un poco de salsa rosa. Un buen rebozado y un poco de mayonesa casera o salsa tártara, hacen que sea una de las mejores recetas de merluza que hay.
- Salsa Tártara: Una tártara también le irá la mar de bien, aunque en este caso nos tocará darle al cuchillo, ya que las versiones de bote no suelen estar muy allá.
- Pimientos de Piquillo: Unos pimientos de piquillo también le van muy bien a esta preparación, especialmente si vas a meterla en un bocadillo o tomarla como pincho sobre pan.
Calorías y Beneficios
100 gramos de merluza cocida tienen solo 105 calorías, pero si hacemos merluza a la romana, tenemos unas 170 más o menos debido al aceite que puede llegar a absorber el rebozado.
| Tipo de Preparación | Calorías por 100g (aproximado) |
|---|---|
| Merluza cocida | 105 kcal |
| Merluza a la romana | 170 kcal |