En la gastronomía vallisoletana hay nombres que destacan por su talento y su capacidad para innovar.
Laín Montes, de Fuera de Carta, es uno de ellos.
Hoy visitamos su cocina para verle realizar una de las recetas con más significado personal y emocional para este chef, las sopas de ajo con costra.
Se trata de un plato que ha heredado de su familia y que, con el tiempo se ha convertido en uno de los más emblemáticos de su repertorio gastronómico.
Las sopas de ajo con costra son un plato muy vallisoletano que evoca la esencia de la cocina humilde y auténtica.
Su origen se remonta a tiempos medievales, cuando los pastores y campesinos necesitaban una comida reconfortante y energética que pudiera elaborarse con ingredientes básicos y asequibles.
Laín Montes, que se confiesa un apasionado de «la cocina de reaprovechamiento», ha llevado estas sopas a otro nivel con una textura única, un gran sabor y el empleo de productos como el jamón ibérico, el tocino o el pan más vallisoletano, el candeal o lechuguino, que se caracteriza por su corteza fina, dorada, brillante y ligeramente dura y por su miga blanca, compactada y refinada.
En las manos de Laín Montes esta sopa tradicional vallisoletana se convierte en un gran festín, cargado de historia y sabor.
Por otro lado, en una sartén, ponemos el resto de ajos laminados y los freímos en aceite de oliva hasta que empiecen a dorarse.
Finalmente, cortamos el pan en láminas finas y lo incorporamos.
Dejamos a fuego lento hasta que esté bien sabroso.
Pasado ese tiempo, volcamos la sopa en una sartén y la ponemos al fuego hasta que se evapore el caldo y nos quede una costra en la base.
Receta de sopa de ajo al horno con fotos y paso a paso.
Un plato tradicional de la cocina castellana, especialidad del Restaurante Ángela.
Conocemos a la familia, al alma del Restaurante Ángela, desde ya unos años, para nuestra fortuna, por lo que cada vez que viajamos a Valladolid visitarles es una cita ineludible, es una de las mejores formas de disfrutar de su compañía y de la cocina tradicional castellana, aunque también hay espacio para la cocina actual o de vanguardia.
Jesús y Tere están al frente del restaurante que lleva el nombre de la madre del cocinero, maestra de los fogones y del amor por la cocina.
Ya os hablamos del Restaurante Ángela hace unos años, y de su famosa Tarta de queso al caramelo.
Como sabéis, la semana pasada estuvimos en Valladolid, y fue cuando disfrutamos de la mejor sopa de ajo que hemos probado hasta el momento.
Jesús Alejos ha compartido con nosotros la receta de Sopas de ajo al horno con costra que le enseñó su madre y que elaboran en unas magníficas cazuelas de barro de Pereruela, como podéis ver en la foto superior, en las mismas que se sirven en la mesa.
Ingredientes para la Sopa de Ajo con Costra:
- 200 gr. de pan candeal del día anterior
- 80 gr. de jamón ibérico
- 50 gr. de tocino
- 15 gr. de pimentón ocal o agridulce
- 10 cl. de aceite de oliva virgen extra
- 3 dientes de ajo para cocer
- Agua mineral
- Sal
Ponemos el agua en una cazuela a cocer con el hueso de jamón y echamos 3 dientes de ajo, machacados previamente con el mortero.
En una cazuela de barro (a ser posible de Pereruela), ponemos el pan cortado en finas rebanadas, conviene que sea pan sentado, de uno o dos días.
El tocino lo hacemos trocitos pequeños y lo ponemos en una sartén para que se haga.
Las sopas con costra, son las mismas que en pueblos del norte de Castilla se conocen como hervidas o de coscorrón, algo tan sencillo como unas sopas de ajo secas, sin apenas caldo en las que tras un tiempo de asado en el horno el pan se transforma en crema suave.
Ponemos aceite en una cazuela y añadir los ajos laminados, dorar a fuego lento para que suelten todo su sabor, cuando estén de color avellana añadir el chorizo y el jamón, sofreír lentamente, apagar el fuego y agregar el pimentón remover bien y añadir el pan tostado remover para que se impregne del aceite y cubrir de agua, (no poner demasiada si se necesita más se puede poner durante la cocción), rectificar de sal y cocer a fuego suave durante 10 minutos.
Para hacer la costra, antes de servir la sopa castellana, subir la temperatura a 200º C unos minutos.
“Jesús Plaza es un panadero joven que trabaja muy fino. Además, elabora unas sopas castellanas con costra que son de otro mundo”, me había comentado mi amigo bilbaíno Iban Yarza, creador de El foro del Pan y autor de Pan Casero, el libro de panadería popular más vendido en España.
Cuando avanzada la mañana del pasado domingo llegué hasta la panadería de Villalumbroso (Palencia), Jesús se disponía a retirar las nueve cazuelas de barro que se encontraban en el horno.
“Llevan dos horas haciéndose, es el momento de sacarlas y de rectificar sus aderezos”.
Con la ayuda de su madre y de su esposa comenzó a romper las costras que se habían formado en cada recipiente mientras comprobaba el punto de sal, de pimentón y de aceite de cada una.
A algunas sopas Jesús les añadía jijas, picadillo de la matanza o prueba de los chorizos.
Las revolvía y quedaban listas para entrar en el horno de nuevo.
“Son por encargo, también las hacemos con morcilla de Palencia desmenuzada”.
En el entreacto probé una sopa viuda, sin carne, aún sin terminar y aquello prometía.
Con tropezones de chorizo o morcilla deberían resultar mucho mejores todavía, pensé en ese momento.
¿Qué son las sopas con costra, las mismas que en pueblos del norte de Castilla se conocen como hervidas, de coscorrón o avahadas (cocinadas con vahos)?
Algo tan sencillo como unas sopas de ajo secas, sin apenas caldo en las que tras un tiempo de asado largo el pan se transforma en crema suave.
Se elaboran en cazuela de barro, todo en crudo y hierven lentamente durante cuatro horas.
Mientras el horno hacía su trabajo, Jesús me mostró el paso a paso de la receta, muy sencilla, que me preparó a ojo sin medir cantidades, fácil de replicar en casa.
“Utilizamos pan candeal, del día anterior cortado en rodajas gruesas.
Aproximadamente 200 gramos para una cazuela de cuatro raciones.
Añadimos chorreón de aceite virgen extra, pimentón de la Vera, pellizco de sal, un ajo machacado en el mortero y agua mineral, la suficiente para que se empapen, pero no demasiado.
Revolvemos todo, las introducimos dos horas en el horno a 225ºC /250ºC, rompemos la costra, revolvemos y añadimos las jijas o la morcilla, según has visto.
Dos horas más y están ya listas”.
SOPA DE AJO | Cocina A Buenas Horas
En el mismo horno de panadería giratorio con solado de piedra que alimenta con leña de encina, Plaza también asa lechazos, pimientos, codillos de cerdo y lo que le pidan.
“Los domingos no elaboramos pan, atendemos los encargos que nos hacen desde Palencia y otros pueblos de la comarca.
La sopa de pan la vendemos a 1,40 euros la ración, si tiene tropezones el precio sube a 1,80 euros.
Una cazuela para diez raciones fluctúa entre 14 y 18 euros, según los casos.
Nuestras sopas deben tomarse casi al salir, pierden enseguida”.
En su panadería familiar, con más de medio siglo a sus espaldas Jesús Plaza elabora pan candeal, y numerosos dulces artesanos: mantecados, lazos de hojaldre, magdalenas, rosquillas de palo, cocos, amarguillos y pastas de almendras.
Reposteria popular en estado puro.
También, previo encargo, asa piezas de carne notables.
Con este post solo pretendo rendir homenaje a una receta rural antigua, elaborada con ingredientes pobres, pero deliciosos.
Una herencia en extinción de nuestro variado patrimonio culinario.
Panadería Plaza. Rosario, 2. Sopas de Ajo con nombre propio. Sopas de Ajo con costra
Las famosas Sopas de Ajo de Villalumbroso son sopas de ajo secas, sin apenas caldo.
La receta para que queden así de ricas
Para la elaboración de nuestras sopas de ajo utilizamos pan candeal, del día anterior cortado en rodajas gruesas.
Aproximadamente 200 gramos para una cazuela de cuatro raciones.
Añadimos chorreón de aceite virgen extra, pimentón de la Vera, pellizco de sal, un ajo machacado en el mortero y agua mineral, la suficiente para que se empapen, pero no demasiado.
Revolvemos todo, las introducimos dos horas en el horno a 225ºC - 250ºC, rompemos la costra, revolvemos y añadimos las jijas o la morcilla, según el gusto.