El ramen (ラーメン) es un plato de fideos en sopa de origen chino que se ha convertido en el plato más popular en Japón y cuya popularidad ha traspasado las fronteras del país. Es un plato barato, sabroso y uno de los mejores ejemplos de la comida rápida japonesa. Aunque hoy en día hay muchísimos restaurantes de ramen en Japón -más de 32 000-, eso no significa que el plato sea tradicional. De hecho, este plato llegó a Japón en 1859.
Un Viaje Culinario: Los Orígenes y la Evolución del Ramen en Japón
La historia del ramen en Japón comenzó en 1859, a través del barrio chino de Yokohama. En aquellos años, Japón incorporó a su riqueza culinaria muchos platos de influencias extranjeras y el ramen fue uno de ellos. La llegada de comerciantes de otros países dio origen al barrio chino o Chinatown de Yokohama. Allí empezaron a abrir sus puertas restaurantes chinos para servir a la creciente comunidad de personas de aquella nacionalidad, y que pronto serían también populares entre la población japonesa.
Más adelante, en 1910, abrió en Asakusa el primer restaurante especializado en ramen, llamado Rairaiken, fundado por Kan'ichi Ozaki. Rairaiken servía un plato que ya era una fusión del plato chino con influencias japonesas. Muchos de los restaurantes que se habían abierto en Tokio y Yokohama sufrieron grandes daños en 1923, debido al Gran Terremoto de Kanto.
Para hacerse la vida más fácil, muchos yatai (puestos de comida portátiles) redujeron el número de platos en el menú y pasaron a vender únicamente ramen. Desgraciadamente, con la Segunda Guerra Mundial, muchos se vieron obligados a cerrar. A pesar de la popularidad de este plato desde su introducción en Japón y hasta la década de 1920, la militarización del país fue devastadora. El gobierno militar prohibió todo lo que se consideraba lujoso o frívolo.
Así, no fue hasta el final de la Segunda Guerra Mundial y la ocupación aliada que la percepción empezó a cambiar. Esto no era sólo debido a un racionamiento insuficiente, sino también a los deseos de hacer dinero rápido de muchos burócratas. Así, aunque Estados Unidos enviaba mucho trigo a Japón, gran parte acababa en el mercado negro. Fue en estos momentos cuando la popularidad del ramen se volvió a disparar en Japón.
Todas estas ayudas eran el intento de Estados Unidos de congraciarse con Japón, sobre todo ante la creciente amenaza del comunismo. Esta amenaza motivó a las fuerzas de ocupación a cambiar su estrategia con Japón y considerarlo un aliado en la lucha contra el comunismo.
En 1958, Momofuku Ando lanzó su chikin ramen o ramen de pollo instantáneo, que supuso un revulsivo para el país. Y en 1971 lanzó su ramen instantáneo Cup Noodles, en un recipiente pensado para comer de él. De hecho, fue durante la época de la posguerra cuando el ramen pasó a identificarse con la cultura japonesa.
A medida que la situación económica mejoraba, los vendedores callejeros fueron desapareciendo. Por si fuera poco, empezó a verse este plato como una alternativa a la cocina europea. Y también como algo nostálgico, ya que el ramen era el plato básico en la dieta de los trabajadores japoneses que habían convertido al país en la entonces segunda potencia mundial. Hoy en día, el ramen se ha integrado con tal fuerza en la gastronomía japonesa que en Taiwán se considera un producto netamente japonés y básico en la dieta de dicho país.
La Etimología del Ramen: Un Debate Abierto
Cuando se introdujo el ramen en Japón, nadie llamaba así a este plato. De hecho, comenzó llamándose chuka soba (中華そば), que significa fideos soba chinos. Tras la primera guerra sino-japonesa y la victoria de Japón, el nombre pasó a ser shina soba (支那そば).
Hoy en día, el término ramen es el más extendido para hablar de este plato, aunque en algunos lugares de Japón todavía es frecuente llamarlo chuka soba. La etimología de la palabra ramen es un tema de debate. Una hipótesis es que probablemente ramen es la pronunciación japonesa de la china lāmiàn (拉麵), que significa ‘estirar fideos’. Una segunda hipótesis propone lǎo miàn (老麵, ‘fideos viejos’) como la forma original, mientras que otras fuentes afirman que fue inicialmente lǔmiàn (卤麺), fideos cocinados en una salsa espesa con almidón.
La teoría más aceptada considera que el nombre de este plato viene de lamian, o fideos chinos estirados a mano. De hecho, el lamian es un plato original de la ciudad de Lanzhou, mientras que el ramen es en realidad una adaptación de los cuencos de fideos con sopa típicos de Cantón y Jiangsu.
Los Cuatro Pilares del Ramen: Caldo, Fideos, Tare y Toppings
Para hacer un cuenco o bol de ramen solo se necesitan cuatro componentes básicos: el caldo, los fideos, el tare (salsa de base) y los toppings. Aunque decirlo así puede resultar engañosamente simple, ya que las opciones que hay en cada uno de ellos es muy grande.
El Caldo: El Alma del Ramen
El alma de un cuenco de ramen es, sin duda, el caldo. No es algo tan diferente de lo que ocurre con muchos platos occidentales como los cocidos y las sopas. Al final es añadir ingredientes de calidad y tener paciencia para que cuezan durante muchas horas. Los caldos para el ramen son muy diversos y su base puede ser vegetal, de pollo, de cerdo, de pescado, o incluso mezclando estos ingredientes.
Esto hace que, incluso para un mismo tipo de ramen, no haya dos caldos iguales. Porque cada cocinero tiene sus secretos, sus ingredientes favoritos, sus proporciones y sus tiempos de cocción. En general, los caldos se dividen en dos grandes grupos, en función de su densidad. Así, verás caldos llamados assari (あっさり) o claros, que son ligeros y con una mayor concentración de verduras, y caldos kotteri (こってり) o densos, que son ricos y con mayor cuerpo.
Algunos de los caldos más comunes son:
- Shoyu Ramen: El caldo se hace con huesos de pollo y dashi, sardinas o katsuobushi, al que se le añade luego salsa de soja (shoyu) y rayu (extracto de pimiento rojo con aceite de sésamo). Es considerado el más japonés.
- Shio Ramen: Este caldo se prepara con huesos de pollo y dashi, sardinas o katsuobushi y se le añade sal. Es la más simple de todas las variedades, y en la que se siente la mayor influencia china. Se considera muy popular en Hokkaidō.
- Miso Ramen: El caldo se hace con huesos de pollo, pero se le añade miso (generalmente, miso blanco). El resultado es un caldo de color crema, bastante denso. Creado en Sapporo en 1955.
- Tonkotsu Ramen: La base de este caldo son los huesos de cerdo y una larga cocción. La sopa está principalmente basada en cerdo, tiene bastante cuerpo y contenido graso. El caldo generalmente es de color blanco.
Los Fideos: La Base Característica del Ramen
Los fideos que se usan en el ramen están hechos de agua, harina de trigo y kansui, que es una solución de carbonato potásico y carbonato sódico. El kansui hace que la pasta sea alcalina y muy elástica, dándole un color amarillento a la pasta. Los fideos que se usan en este plato, que reciben el nombre de chukamen o fideos chinos, también tienen sus orígenes en la comida cantonesa. Así, en la provincia de Cantón son típicos los you mian o fideos finos, que se preparan con agua de cal alcalina.
Aunque existen muchos tipos de fideos, los más populares suelen ser de grosor medio y completamente lisos. En algunas ciudades como Kitakata llevan a gala usar fideos más gruesos y rizados, sin embargo, mientras que en la zona de Nagahama en Fukuoka los fideos son finísimos. Normalmente el punto de cocción de los fideos es estándar, salvo para el ramen de tipo Hakata.
Para la cocción de los fideos, especialmente en el ramen de tipo Hakata, se pueden encontrar diferentes términos:
- Bari-yawa (バリやわ): Los fideos con mayor tiempo de cocción. Es el menos recomendado.
- Harigane (ハリガネ, はりがね): Los fideos más firmes que pueden llegar a servirte, que pasan poco tiempo sumergidos en el agua de cocción.
- Kona-otoshi (粉落とし, こなおとし): Los fideos se pasan por agua de 3 a 7 segundos nada más, para quitarles el exceso de harina.
- Yuge-doshi (湯気通し): Los fideos se pasan por el vapor de cocción pero no se llegan ni a sumergir en agua. Esto hace que los fideos sean mucho más resistentes a la mordida y con mayor textura.
Existen otros dos términos que merece la pena tener en cuenta para cuando vayas a restaurantes de ramen. El primero es oomori (大盛) y hace referencia a una porción grande de fideos. El segundo es la posibilidad de pedir un extra de fideos, conocido como kaedama (替え玉), si aún sobra caldo.
El Tare: El Agente Saborizador Secreto
El tare (垂れ) o «agente saborizador», aunque su traducción real sea simplemente «salsa», es una salsa muy concentrada que se coloca en el cuenco antes de añadir el caldo. Por eso a menudo pasa desapercibido. Sin embargo, sin un buen tare que aporte ese extra de sabor, el ramen no sería lo que es. Precisamente porque tiene el poder de elevar el sabor del ramen a niveles que solo el caldo no podría, es algo muy secreto.
Generalmente existen tres tipos básicos de tare, con base de salsa de soja (shoyu), de sal (shio) y de miso.
- Tare de Shoyu: La salsa de soja es la base del estilo de tare más antiguo que existe. Se remonta a cuando se introdujo el ramen en Japón y el plato de origen chino se adaptó al gusto japonés.
- Tare de Shio: No nos referimos simplemente a la adición de sal, sino a una salsa con sal y pequeños pescados secos que se añaden al caldo.
- Tare de Miso: El miso es la base del tercer gran tare y el más nuevo. Como sabes, el miso es un ingrediente muy popular y frecuente en Japón, que se hace con soja fermentada con hongo koji. En 1955 un restaurante de Sapporo llamado Aji no Sanpei inventó este tipo de ramen, al añadir fideos a una sopa de miso con un caldo de cerdo.
Toppings: Los Ingredientes Complementarios
Aunque el caldo y los fideos son fundamentales, solo con esto el plato no estaría completo. De hecho, por muy buenos que fueran fideos y caldo, le faltaría algo. Los condimentos o ingredientes de acompañamiento (en japonés: 具, romanizado: gu) son muy variados y suelen dejarse a gusto del comensal.
De entre los más populares y frecuentes podemos mencionar:
- Chashu: Panceta de cerdo marinada y luego asada, cortada en lonchas finas. En ocasiones, la carne que se incluye es diferente y preparada también de forma distinta. Su nombre viene del cerdo cantonés char siu.
- Ajitama: Abreviación de ajitsuke tamago (huevo cocido marinado). El truco aquí es cocer el huevo con precisión para que la clara quede cuajada mientras que la yema quede untuosa, aunque no líquida. Luego hay que marinarlo para que adquiera un sabor más potente y un color algo más oscuro.
- Negi: Cebolleta, que ayuda a refrescar el paladar, sobre todo en ramen con caldos muy densos.
- Menma: Tronco de bambú encurtido.
- Alga Nori y Wakame: Diferentes tipos de algas que aportan sabor y textura.
- Moyashi: Brotes de soja y otras verduras.
- Setas Enoki: De color blanquecino, tallo alargado y de sombreros minúsculos. Estas setas se añaden crudas pero son tan finas que, con el caldo caliente, se cocinan levemente.
- Naruto (o Narutomaki): Es una lámina de pastel de pescado o kamaboko, que lleva dibujado un remolino o naruto. Esta pasta de pescado es la misma que se usa para el oden.
Si el tare es algo poco conocido en general, menos todavía lo es el komiyu o komiabura (香味油). Aunque no siempre se usa, muchas variedades de ramen regional no estarían completas sin este aceite, que aporta potencia y umami al plato. Además de sabor, al colocarse en la superficie del caldo, ayuda a «atrapar» el calor, evitando que se enfríe.
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La Infinita Variedad del Ramen Regional
Existen más de 30 variedades regionales de ramen, gracias a las cuales este plato vive una época de esplendor, aunque luego hay múltiples pequeñas variedades locales más. Desde fuera de Japón es frecuente considerar el ramen como poco variado. La realidad es que, si te paras a pensarlo, la versatilidad del ramen es infinita.
Si además pensamos en todos los ingredientes adicionales que se pueden añadir, más los diferentes tipos de fideos y sus tiempos de cocción, el resultado final es que los límites del ramen solo están en la imaginación de los chefs que lo preparan. Tres de ellos son considerados como los mejores de Japón: el ramen con miso de Sapporo, el tonkotsu de Hakata y el ramen elaborado con fideos rizados de Kitakata.
Aquí te presentamos algunas de las variedades regionales más destacadas:
| Región | Tipo de Ramen | Características |
|---|---|---|
| Sapporo (Hokkaido) | Miso Ramen | Caldo de cerdo y miso rojo con carne picada, ajo y jengibre. Rico y complejo. |
| Hakata (Fukuoka) | Tonkotsu Ramen | Caldo cremoso y blanco hecho a partir de huesos de cerdo hervidos durante horas. Fideos finos. |
| Kitakata | Kitakata Ramen | Fideos más gruesos y rizados, en un caldo ligero a base de shoyu. |
| Tokio | Shoyu Ramen | Caldo de pollo o cerdo con salsa de soja, dando un sabor salado y umami. |
| Kioto | Kioto Ramen | Caldo de pollo, fideos finos y rectos, un poco más blandos. |
| Kagoshima | Kagoshima Ramen | Caldo tonkotsu de cerdo, pollo y verduras, con fideos de grosor medio. |
| Tsukemen | Tsukemen | Fideos fríos y firmes acompañados de un caldo denso y sabroso para mojar. |
| Curry Ramen | Curry Ramen | Combina el caldo de ramen con curry japonés, lo que resulta en un plato sustancioso y especiado. |
En Tokio hubo 4 restaurantes de ramen que llegaron a tener una estrella Michelin: Tsuta, Nakiryu, Konjiki Hototogiso y Ginza Hachigo. A pesar de su reciente historia, esta preparación japonesa se ha convertido en un emblema y se ha abierto paso en ciudades como París, Barcelona y Nueva York. Se vende prácticamente a todas horas.