El mote de queso es una sopa típica de la costa colombiana, un plato emblemático de la gastronomía de Sucre y Córdoba, dos departamentos del Caribe colombiano. Esta sopa se prepara con ñame (un tubérculo muy suave al momento de cocinar), queso salado, ajo, cebolla, suero (crema agria) y unas gotas de limón.
El mote de queso, una de las joyas culinarias del Caribe colombiano, fue reconocido por TasteAtlas como la mejor sopa de Colombia y se posicionó en el puesto 86 de su ranking global. La prestigiosa guía gastronómica, dedicada a calificar los sabores del mundo, ha resaltado en varias ocasiones la riqueza culinaria de Colombia, incluyendo en su listado platos como el sancocho, el ajiaco, la sopa de mondongo, la changua y el más reciente: la lechona.
Orígenes y Evolución de un Plato con Raíces Profundas
Más que una receta, el mote de queso representa la herencia gastronómica del Caribe colombiano. Sus raíces se encuentran en la cocina indígena y afrodescendiente del Caribe colombiano. Se cree que su ingrediente principal, el ñame, fue utilizado por las comunidades indígenas mucho antes de la llegada de los españoles, y posteriormente, con la influencia de la gastronomía africana y europea, se incorporaron otros ingredientes como el queso costeño y el suero.
De acuerdo con la información publicada por el blog Mote de Queso, el origen de esta receta se enmarca durante la hambruna que sufrieron los habitantes de las sabanas caribeñas como consecuencia de la Guerra de los Mil Días, a principios del siglo XX. En aquellos difíciles momentos de escasez, un sencillo majado de ñame sazonado con ajo, cebolla y sal constituyó la principal fuente de alimento de los lugareños.
Cuenta la historia que el mote surgió en Corozal, actual Departamento de Sucre, entre octubre y noviembre de 1900. Era plena Guerra de los Mil Días. Las tropas del general Uribe Uribe vivían el asedio de las fuerzas del gobierno conservador comandadas por Pedro Nel Ospina. En ese contexto surge una preparación que hasta ahora se consume profusamente en las sabanas caribeñas.
Esta sopa se constituye en un obligado punto de referencia a la hora de hablar de la gastronomía del Caribe colombiano. En ella confluyen las tradiciones gastronómicas de indígenas, europeos, africanos y siriolibaneses. Es la expresión del rico mestizaje de esta región que en un momento, y por los caprichos políticos de las élites gobernantes, se constituyó en una entidad territorial llamada el Bolívar Grande. En esa subregión que también se le conoce como el Caribe húmedo, surgió esa sopa que tiene en el ñame (llegado a América con los esclavizados africanos), como su principal ingrediente. Igualmente, la presencia del queso muestra la vocación ganadera de esa zona de Colombia. El resto, son elementos que con el tiempo se han integrado a la gastronomía y que no solo están presente en el mote de queso, sino también en otros platos de la región.
Ingredientes y Características del Mote de Queso
El éxito del mote de queso radica en la combinación de sabores y texturas. Su preparación consiste en una base espesa gracias al ñame, un tubérculo que le da una consistencia cremosa al deshacerse en el caldo. En dichas regiones destaca el cultivo del ñame espino (Dioscorea rotundata), ingrediente primordial del mote, un tubérculo con la pulpa blanca y harinosa, rico en carbohidratos y en minerales como el potasio, magnesio y fósforo.
Aunque en Colombia es posible encontrar distintas clases de ñames en las plazas de mercado, para la preparación del mote es preferible elegir la variedad espino porque su pulpa se deshace fácilmente durante la cocción dejando la sopa con una consistencia espesa y cremosa.
A esto se suman otros ingredientes clave como:
- Queso costeño: aporta salinidad y un toque cremoso que equilibra la sopa. El queso de freír solo que en otros lugares no es tan salado como el costeño.
- Suero costeño: le da un ligero punto ácido y potencia su sabor.
- Cebolla roja y ajo: son la base del sofrito que realza los ingredientes.
- Hojas de bleo de chupa: un ingrediente menos conocido, pero que agrega un sabor especial en algunas versiones tradicionales.
Esta sopa, aunque sencilla en su preparación, es una explosión de sabores que representa la esencia de la cocina costeña. Con esta distinción, el mote de queso se consolida como una de las sopas más representativas del país, compitiendo con otros íconos gastronómicos como el ajiaco, el sancocho y el mondongo. Tradicionalmente, se sirve acompañado de arroz con coco y aguacate, potenciando su sabor en la mesa.
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Preparación del Mote de Queso
Para preparar un auténtico mote de queso caribeño, se necesitan los siguientes ingredientes para 4 porciones:
| Ingrediente | Cantidad | Notas |
|---|---|---|
| Ñame | 1 kilo | Preferiblemente ñame espino |
| Agua | 3 litros | Para cocinar el ñame |
| Queso blanco criollo | ¾ de libra | Cortado en cubos y tajadas |
| Suero costeño | 1 cucharada | |
| Berenjena asada en rodajas | Opcional | Para acompañar |
| Para el Sofrito: | ||
| Aceite | 4 cucharadas | |
| Cebollas cabezonas | 4 | |
| Cebollín | 8 tallos | |
| Ajo | 2 dientes | Picados |
| Ajíes dulces | 8 | Cortados en cubos sin semillas |
| Comino | Al gusto | |
| Sal y pimienta | Al gusto | |
| Zumo de limón | El zumo de un limón | Para potenciar el sabor agrio |
Pasos de Preparación:
- Preparación del Ñame: Pela el ñame y córtalo en trozos gruesos. Lávalos muy bien. Colocamos el ñame pelado y cortado en cubos en una olla grande con fondo y paredes gruesas. Cubrimos con 3 litros de agua y dejamos cocer el ñame a fuego medio-alto hasta que esté suave y comience a deshacerse. El ñame se cuece durante 45 minutos, revolviendo ocasionalmente hasta que esté casi deshecho. El cebollín se utiliza solo para cocinar el ñame pelado los 45 minutos y después se quita, y no se pone con la cebolla cortada del sofrito ni nada.
- Elaboración del Sofrito: Hacemos el sofrito. En una sartén mediana ponemos a calentar 4 cucharadas de aceite y sofreímos las cebollas a fuego medio hasta que estén transparentes y suaves. Después, adicionamos el ajo, sazonamos con una cucharadita de sal y una pizca pimienta y rehogamos por 5 minutos. También sofríe los ajíes dulces. Condimenta con comino, añade sal y pimienta al gusto y agrega un toque de limón.
- Mezclado de Ingredientes: Cuando el ñame esté suave, bajamos el fuego y agregamos la mitad del queso en cubos. Añadimos la mitad del sofrito a la sopa y dejamos cocinar durante 30 minutos más. Este paso es para que el queso se caliente. Agregamos el suero costeño y cocinamos por dos minutos. Incorporamos el resto de queso en el mote hirviendo y revolvemos. Finalmente, probamos el mote y rectificamos la sazón con sal, si fuera necesario. No se añadió más sal en la receta, no obstante, eso dependerá de qué tan salado sea el queso costeño que vayan a usar.
- Servir: Sirve en platos hondos con el sofrito restante caliente en la mesa y las tajadas de queso. Muchas personas les gusta sazonar el mote con un poquito de zumo de lima o limón para potenciar su sabor agrio; sin embargo, se prefiere dejar la adición de este ingrediente al gusto del consumidor, ofreciéndolo al momento de servir y que cada quien decida si lo quiere poner o no. Si lo deseas, puedes acompañar la sopa con las berenjenas asadas.
El mote es nutritivo, además el ñame lo cultivan los campesinos de los Montes de María y se recomienda que sea preparado con el ñame espino.
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