La sopa de pescado es un plato que siempre apetece, un entrante ligero y nutritivo, perfecta para cualquier ocasión, especialmente durante las celebraciones navideñas.
Esta es la receta estrella de sopa de pescado en muchas casas, transmitida de generación en generación. Es una receta sencilla, seguramente muy básica, pero precisamente por eso, resulta deliciosa. El secreto de la sopa, como siempre, reside en la calidad de los ingredientes y el tratamiento que se les da. En esta ocasión, como en la mayoría de los platos de la cocina vasca, el tratamiento es mínimo y el condimento sutil: cebolla, ajo, perejil y, en este caso, un poco de pimentón.
Ingredientes para una Sopa de Pescado Inolvidable
- 800 g de morralla (o cabezas de pescado: congrio, merluza, pixín/rape)
- 400 g de calamar nacional
- 200 g de gamba pelada congelada
- 2 tomates maduros
- 1 cebolla seca
- 3 dientes de ajo
- 1 puerro
- 2 zanahorias
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- Sal y perejil
- Pan duro del día anterior o pan rallado
- Pimentón al gusto
- Opcional: almejas, mejillones, guindilla, vino blanco, huevo cocido para adornar
Elaboración de la Sopa de Pescado
Paso 1: Preparación del Fumet de Pescado
La sopa de pescado se prepara con las espinas y cabeza de un buen pescado blanco o a partir de un variado de morralla.
- Limpiamos todas las verduras (puerro, zanahorias, cebolla, ajo) y las partimos en trozos. Lavamos bajo el grifo de agua fría las cabezas y las espinas de los pescados.
- En una olla amplia, sofreímos ligeramente el pescado de morralla con 50 ml de aceite de oliva.
- Añadimos 1.7 litros de agua, las zanahorias peladas y el puerro limpio y troceado. Cocemos durante unos 20 minutos a fuego medio. Es importante retirar la espuma que se vaya formando.
- Alternativamente, podemos poner en una cazuela hermosa agua, sal, laurel, la parte verde del puerro bien lavado, y las espinas de la pescadilla y del rape, los mejillones bien lavados, las chirlas, el calamar en un trozo bien limpio -quitándole la piel que lleva exteriormente- y las cáscaras de las gambas. Cuando empiece a hervir, quitar la espuma que saque, y dejarlo a fuego suave unos 20 minutos.
- Colamos el caldo de pescado, desechando todas las verduras y las raspas del pescado. Este caldo será la base de nuestra sopa.
El paso a paso DEFINITIVO de Arguiñano para lograr el MEJOR FUMET o CALDO de PESCADO estas Navidades
Paso 2: Preparación del Sofrito y Mariscos
- Picamos con ayuda de un robot de cocina (o a mano en trozos pequeños) los tomates, la cebolla y los ajos pelados.
- Sofreímos todo, a fuego medio, con el resto del aceite (unos 50 ml), añadiendo un poco de sal, hasta que suelte el aceite de nuevo y la cebolla y el ajo estén pochados, sin que lleguen a tomar color.
- Limpiamos y lavamos los calamares, picándolos en trocitos pequeños. Los sofreímos en la salsa de tomate y cebolla durante unos minutos.
- Incorporamos las gambas peladas y descongeladas, rehogándolas ligeramente. Si vamos a usar almejas y mejillones, este es el momento de prepararlos. Limpiamos bien las almejas y abrimos los mejillones.
Paso 3: Uniendo la Sopa
- Colamos el caldo de pescado (fumet) y lo añadimos al sofrito preparado en la cazuela.
- Desmenuzamos el pescado hervido (de las cabezas o morralla que usamos para el fumet), quitándole todas las pieles y posibles espinas. Añadimos todo el pescado a la cazuela y rehogamos.
- Ahora le añadimos el pimentón y la salsa de tomate. Salamos al gusto, removemos todo bien y mezclamos.
- Incorporamos el pan rallado (o pan duro deshecho) para dar espesor y cuerpo a la sopa, mezclamos todo bien y añadimos el caldo de pescado.
- Subimos el calor para que hierva y la dejamos durante 20 minutos, para que se incorporen todos los sabores.
- Mientras tanto, si aún no lo hemos hecho, limpiamos bien las almejas y pelamos las gambas. Las añadimos a la sopa y dejamos hervir 10 minutos más, o hasta que las almejas se abran y los mariscos estén cocidos.
Paso 4: El Toque Final del Pan Frito
Lo puedes acompañar con unos picatostes de pan frito, cocerle un poco de pasta o añadirle sémola de arroz. De cualquiera de las formas, disfrutarás de su fino y delicado sabor.
- Cortamos el pan en rebanadas o cubos pequeños.
- En una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra, freímos el pan hasta que esté dorado y crujiente. Puedes restregar un poquito de ajo por encima de las rebanadas de pan tostado.
- Servimos la sopa bien caliente acompañada de estos costrones de pan frito, adornado con huevo cocido picadito y perejil muy picadito.
Consejos y Variantes
Esta sopa de pescado es muy ligera y nutritiva, aporta proteínas de buena calidad y muy poco contenido en grasa. Una sopa de pescado, puede ser algo más que caldo con trozos de pescado flotando.
- Los pescados más apropiados para hacer este tipo de sopa son: el congrio, la merluza y el pixín, que es como se llama en Asturias al rape.
- Si queremos una economía contenida, podemos eliminar el rape y solo poner pescadilla o incluso merluza congelada de una buena marca.
- Para una versión más asturiana "a lo probe", el secreto es que está hecha con cabezas de pescado y pan duro del día anterior. Como muchos sabréis, la cabeza es la parte del pescado que más sabor tiene y la más recomendada para hacer sopas y caldos, y el pan por su lado nos dará el espesor y cuerpo necesario al plato.
- Para impresionar a tu familia, puedes optar por la originalidad de los platos que por el gasto excesivo. Pon algo nuevo que no hayan probado, una combinación de sabores diferente o un plato de siempre emplatado de forma original.
- La ventaja de este tipo de guisos es que gana haciéndola de un día para otro, así nos evitamos el agobio de las preparaciones de última hora.
Comparación con el Gumbo de Pescado
Allí, ya os decía que había utilizado casi los mismos ingredientes que en la sopa de pescado que se hacía en mi casa. La diferencia, el tratamiento de los mismos y los condimentos, que en el caso del gumbo son muchísimos. El resultado totalmente distinto.