Sopa de Cuscús: Un Abrazo Cálido Inspirado en el Magreb

Imagínate una tarde fresquita, de esas en las que el cuerpo te pide algo reconfortante. Nada como una buenísima sopa de cuscús para devolvernos el alma al cuerpo. Este manjar, inspirado en los sabores del Magreb, une la suavidad del cuscús con el toque crujiente de las verduras, y te aseguramos que te conquistará desde la primera cucharada. Es tan sencilla de preparar que seguramente vuelvas a repetir esta receta cuando necesites salir del paso.

¿Qué es el Cuscús?

El cuscús es un alimento que consiste en granos de sémola de trigo duro de tamaño medio de un milímetro de diámetro (tras el cocinado). Es un alimento tradicional del norte de África elaborado a partir de sémola de trigo duro. Su nombre en español actual es la adaptación de la palabra francesa couscous, que se ha propuesto derivar del bereber seksu, que significaría "bien enrollado", "bien formado" o "redondeado". El nombre árabe norteafricano magrebí -كسكس kuskus, كوسكوس kūskūs, كسكوس kuskūs, también es llamado en algunas zonas: al-ta'am الطعام, que en árabe significa ‘la comida’, ya que se le podría considerar como el plato principal en muchos de los pueblos del norte de África, y en algunas familias lo cocinan diariamente.

El cuscús se hace tradicionalmente con sémola de la parte dura del trigo molida de tal forma que no se ha llegado a convertir en harina. La sémola de trigo se cocina en una cuscusera especial que, como las vaporeras, tiene un colador por encima de la cazuela. En la parte de abajo se prepara un estofado de carne con verduras, de la que el cuscús es guarnición.

Breve Historia del Cuscús

El origen del cuscús es incierto pero probablemente fue inventado por los bereberes. Una de las primeras referencias al cuscús procede de un escrito árabe anónimo del siglo XIII sobre cocina, Kitāb al-taṭbīj fī l-Magrib wa-l-Andalus (Libro de la cocina en el Mágreb y Al-Ándalus) en el que se menciona una receta para preparar el cuscús. El cuscús fue un plato muy apreciado en Al-Ándalus y luego entre la población morisca durante los siglos posteriores, como lo muestra el hecho de que en castellano antiguo exista una denominación para este plato: alcuzcuz.

En valenciano aparece ya en el Tirant lo Blanch (1464) de Joanot Martorell, que lo menciona como "cuscusó" (cap. 137). Lo encontramos también con el nombre de "alcuzcuzú" en El retrato de la lozana andaluza de Francisco Delicado, novela publicada en Venecia en 1528: «...que en su poder deprendí hacer fideos, empanadillas, alcuzcuzú con garbanzos, arroz entero, seco, graso, albondiguillas redondas y apretadas con culantro verde...» En el Quijote se menciona indirectamente, cuando, en el capítulo 9 de la Primera parte, el narrador contrata a un morisco para traducir del árabe unos manuscritos sobre don Quijote a cambio de «dos arrobas de pasas y dos fanegas de trigo».

Una de las referencias más tempranas al cuscús en el norte de Europa está en Bretaña en una especie de carta fechada en el 12 de enero de 1699. Siendo anterior una aparición en un texto de Provenza en el que un viajero llamado Jean Jacques Bouchard describe cómo se come un alimento similar al cuscús en Tolón en el año 1630.

Variedades Regionales del Cuscús

Dependiendo del país el cuscús se prepara de una forma u otra. Los dos tipos de cuscús más conocidos en Marruecos son el de ternera y el de pollo. Con ocasión del Eid Al-Adha se prepara con cordero. El más común es el de ternera que suele acompañarse con verduras.

En Argelia el alcuzcuz va acompañado de garbanzos, de habas, de una gran cantidad de legumbres y hortalizas (alcachofas, calabacines, patatas, berenjenas, cardos, hinojo, guisantes) y, algunas veces carne. El mesfuf, alcuzcuz preparado con habas frescas y uvas pasas, está reservado para las comidas del alba en el mes del Ramadán; se come bebiendo suero de leche (leben) o con leche cuajada (raib). El cuscús sahariano es servido sin legumbres ni caldo.

En Túnez, puede hacerse con conejo, con perdigones o con carnero. Allí, los garbanzos son de rigor. La fórmula más original es la del alcuzcuz de pescado (besugo o mero), pero también existe un alcuzcuz en el que la carne, el pescado y las legumbres son reemplazados por uvas, pasas y almendras, pistachos, dátiles y nueces, el conjunto es servido con leche fresca y azucarada.

En Marruecos suele ser acompañado de carnero o de pollo y, por lo general, es servido con dos caldos: uno para remojar la sémola, y otro, sazonado con guindilla roja, para darle gusto. Los numerosos ingredientes (nabos, calabacines, unas pasas, garbanzos, cebollas) son sometidos a una cocción muy prolongada, que los reduce a un especie de confitado.

En Italia se cocina en Trapani (Sicilia) y se hace para acompañar platos de sopa de pescado.

En el norte de Constantina, en ciudades como Annaba, Skikda o Jijel (entre algunas tribus), se utiliza invariablemente el término cousksi (o kouski) y barbucha, derivado del bereber aberbuc, que significa “granos grandes”. En Orán, al oeste de Argelia, se le conoce como taam (del árabe طعام, que significa "alimento", "plato", "comida"), o incluso taam meftul, que significa cuscús enrollado (طعام مَفْتُول*).

Valor Nutricional del Cuscús

El cous cous es un plato versátil y saludable que puede adaptarse a diferentes preferencias dietéticas y necesidades nutricionales. Destaca sobre todo por ser una gran fuente de carbohidratos complejos, fibra y proteínas vegetales. Además, contiene una buena cantidad de vitaminas del grupo B, hierro y magnesio. Es un alimento que se presenta en forma de pequeños granos. También son importantes los niveles que tiene de vitamina B, E, o minerales como el magnesio, el cinc, o el hierro. Su perfil nutricional y su capacidad para combinar con una amplia variedad de sabores, lo convierten en una elección inteligente para aquellos que se preocupan por llevar una alimentación equilibrada y saludable.

A continuación, se presenta una tabla con los valores nutricionales promedio del cuscús (para la sopa de cuscús perlado y setas mencionada en el borrador):

Nota: Debido a los diferentes proveedores a los que compramos nuestros productos, la información nutricional por comida puede variar desde el sitio web hasta lo que se recibe en la caja entregada, dependiendo de su región.

Cómo Preparar una Deliciosa Sopa de Cuscús

El cous cous es fácil y rápido de preparar, y se utiliza en numerosas recetas tanto frías como calientes por su versatilidad y valor nutricional. En no más de 10 minutos ya tendrás listo este exquisito platillo. La mayoría del cuscús que encontramos en el mercado está precocido y eso ahorra mucho el tiempo de cocción. El líquido y el cocinado dependen mucho del fabricante, por lo que te recomendamos que leas siempre las instrucciones que vienen en el envase. Aunque por lo general se suele usar la misma cantidad de sémola que de líquido.

Ingredientes para 4 personas:

• Vasitos de cuscús
• 1 zanahoria
• 1 patata
• 1 cebolla
• Ajos (al gusto)
• 1 litro de caldo de pollo
• Un poco de cúrcuma
• 3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
• Pizca de sal y pimienta
• Perejil fresco para decorar

Instrucciones de Preparación:

Antes de empezar, asegúrate de tener a mano todos los ingredientes. ¿Preparado? Vamos a darle caña a los fogones.

1. Pica las verduras con cariño: Comenzamos picando la zanahoria, los ajos y la cebolla. Luego, pelamos y cortamos la patata en cubos.
2. Calienta el caldo y mezcla: A continuación, en una olla añadimos el caldo de pollo junto con las verduras. Añadimos el ajo, las patatas, y agregamos un poco de cúrcuma, aceite y sal.
3. Incorpora el cuscús y remueve: Cuando la patata esté blanda, incorporamos el cuscús y lo dejamos cocinar un minuto.
4. Decora con perejil y disfruta: Por último, servimos con un poco de perejil, ¡y a disfrutar!

Secretos para un Cuscús Perfecto:

Tienes que controlar muy bien el tiempo de cocción y tener cuidado que las verduras no se sobre cocinen, ya que corres el riesgo de que se deshagan. Aunque, en los tres países, los elementos básicos son los mismos, sémola y caldo o marga, los ingredientes varían. El cous cous Gallo está precocido, lo que simplifica muchísimo su elaboración. Una vez hidratado, el cous cous adquiere una textura suave y esponjosa y se convierte en un lienzo en blanco que admite una infinidad de sabores y combinaciones.

Otras Formas de Preparar el Cuscús:

Hay dos formas de prepararlo: una es mediante inmersión en el líquido hirviendo -más rápida- y la otra es haciéndolo al vapor -que necesita más tiempo-. Hay utensilios como la cuscusera para hacer este proceso pero no es imprescindible y te valdrá cualquier olla.

• Inmersión en líquido hirviendo: Se echa el cuscús en un cazo con agua con sal o caldo cuando empiece a hervir, se mezcla ligeramente -no lo remuevas más- se retira del fuego y se deja reposar entre 5 minutos. Destapas, y sueltas el cuscús con un tenedor sin aplastarlo para usarlo de la forma que elijas. La cantidad de agua utilizada se absorbe totalmente durante el reposo, sin desperdicio, por lo que no tienes que tirarla al finalizar el proceso. ¡Así de fácil, rápido y delicioso! Además, también puedes prepararlo sin calentar el agua, utilizando agua a temperatura ambiente y dejándolo reposar en el bol 10 minutos.
• Cocción al vapor: Pon medio litro de agua a hervir en un recipiente y echa el cuscús en un cuenco con sal y agua fría. Lo mezclas con un tenedor o con los dedos y lo pones dentro del cazo, tapas y cocinas al vapor durante 20 minutos. Destapas y sueltas con el tenedor como en la primera opción.

La Versatilidad del Cuscús en la Cocina

Este derivado del trigo combina a la perfección con infinidad de alimentos: pescados, mariscos, verduras, hortalizas, carnes, legumbres, etc. Se trata de una sémola muy popular en numerosas cocinas de varios países árabes que podemos transformar en ensaladas, sopas, guarniciones, guisos... e, incluso, postres. Y que, además, admite todo tipo de condimentos, especialmente los picantes. Es un plato versátil y saludable que puede adaptarse a diferentes preferencias dietéticas y necesidades nutricionales. Su popularidad ha crecido exponencialmente en las últimas décadas, y se ha convertido en un ingrediente común en la cocina internacional.

Te mostramos la enorme versatilidad y lo que da de sí el cuscús, hemos seleccionado 8 recetas en las que es protagonista.

1. Sopa de salmón con vegetales, cuscús y chiles: Una forma de utilizar el cuscús es para preparar sopas, como si de cualquier otro tipo de pasta se tratase.
2. Berenjenas rellenas de cuscús y queso cremoso: Quizás no te habías planteado utilizar el cuscús de esta forma, pero dentro de unas berenjenas queda delicioso.
3. Cuscús de almendras y tomates secos: Como ingrediente de ensaladas, la versatilidad de la sémola de trigo no tiene fin.
4. Pollo al mango y cuscús de coliflor: Otro de los usos más extendidos del cuscús es como parte de las más variadas guarniciones.
5. Emperador a la naranja con cuscús: Otro ejemplo más de cómo usar el cuscús en forma de guarnición es esta receta a base de emperador.
6. Tajine tradicional de pollo, frutas secas y especias: No puede faltar una receta de tajín en esta selección. Aunque este guiso típico de la cocina marroquí no siempre lleva cuscús, hay muchas populares recetas que sí lo incluyen y la mezcla es impresionante. Se sirve comúnmente con guisos de carne, como el tajín, en el que se mezcla con verduras y hortalizas (como la calabaza asada), especias, frutos secos (como las almendras) y carnes, como el cordero o el pollo.
7. Tabulé o tabouleh: Combina el cous cous con hierbas frescas, como el perejil y la menta, así como con vegetales picados, como tomates y pepinos, y se adereza con limón y aceite de oliva.
8. Cuscús con pollo y pasas o el pollo al curry con cuscús: Te dejarán sin palabras.

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