El asado a la parrilla es un plato representativo de la gastronomía paraguaya y argentina; sin embargo, cada país tiene su modo y técnicas para prepararlo. Se trata de un corte vacuno que se cocina a la parrilla, y por lo general, se acompaña con sopa paraguaya, mandioca o chipa guazú. Para hacer asado no precisás limitarte a una parrilla con mucha leña o carbón. Aquí dos maestros parrilleros nos enseñan a preparar asado al horno. Asar la carne es un arte y como tal, necesitamos artistas que nos enseñen a hacerlo. Los sacamos de su zona de confort para que nos cocinaran asado al horno y nos enseñaron que el horno es un gran aliado para hacer buenos asados, ricos, tiernos, crocantes por fuera y jugosos por dentro.
El Arte de Preparar Asado al Horno
Debemos elegir cortes de carne enteros, de gran tamaño, provenientes de animales de buena genética y alimentación. Se puede hacer de lomito, rabadilla, costilla, etc. Es muy importante que el horno esté bien caliente desde el principio (250°C) para que al introducir la pieza de carne, el calor repentino provoque que se forme una ligera protección -similar al sellado en sartén- para que los jugos no se escapen y nos aseguremos una carne final jugosa. Luego de los primeros 15-20 minutos debemos bajar la temperatura a 180°C ó 200°C. El tiempo que debemos cocinar la carne depende del corte elegido, sin embargo, en cualquier caso siempre es preferible cocinarla durante más tiempo a temperatura moderada, que cocinarla por menos tiempo a temperatura muy alta.
Técnicas para un Asado Perfecto
Crocante, tierna y jugosa, así nos debe quedar la carne para llevarnos los aplausos de los invitados. Lograr una pieza que al probarla se pueda describir con esos tres adjetivos es la manera más fiel de demostrar nuestra calidad como asador y, sin duda, es nuestro objetivo con esta nota. ¿Cómo lo logramos? Para conseguir una carne crocante y dorada por fuera recomendamos lavar la pieza y secarla con papel absorbente antes de comenzar la cocción.
Sellado y Reposo: Claves para la Jugosidad
La técnica del sellado es muy importante para crear de forma rápida una costra marrón en la carne que ayudará a retener sus jugos. Si bien se puede hacer directamente en el horno con un golpe fuerte de calor como mencioné antes, nuestra recomendación es hacer el sellado en una sartén de hierro con un chorro de aceite. Antes de colocar la carne debemos asegurarnos de que el fuego esté bien fuerte y la sartén lo suficientemente caliente al punto de que suelte un poco de humo. Lograremos un asado jugoso si utilizamos la carne a temperatura ambiente. Para eso es importante sacarla de la heladera unos 30 minutos antes de cocinarla, evitando que el centro de la pieza esté muy frío y alcance de forma más rápida la temperatura deseada. Cuando la carne está lista, antes de servirla, es fundamental dejarla reposar al menos 20 minutos para que baje la temperatura del centro y al cortarlo no se escapen sus jugos.
Marinado y Salmuera: Potenciando el Sabor
Una práctica útil para realzar los sabores y aportarle textura a la carne. Consiste en hacer una mezcla de sal, aceite, vinagre o limón, hierbas y especias en un recipiente, donde colocamos la carne y la dejamos reposar tapada con papel film en la heladera -para evitar una posible fermentación- entre 2 y 24 horas antes de la cocción. Otra técnica muy efectiva es inyectar o sumergir la carne en una típica preparación de salmuera (que difiere de la anterior por carecer del ácido que aporta el vinagre o el limón).
Asaderas y Parrillas para el Horno
Cuando apoyamos la pieza de carne directamente sobre la asadera y la cocinamos al horno, la carne se dora por arriba y la parte de abajo queda hervida en los propios jugos que desprende. En contrapartida, hay bandejas para asar al horno que tienen encima una parrilla donde se coloca la carne, logrando que los jugos caigan en la fuente y la carne se dore por completo quedando más crocante en su totalidad.
Braseado: Humedad y Sabor
El braseado consiste en crear para la carne un ambiente húmedo una vez que está adentro del horno para ayudar a ablandar el músculo. Para saborizar la pieza podemos agregar caldos, cervezas o vino en la misma bandeja. A modo de ejemplo, es bueno brasear las carnes rojas con vinos tintos o cervezas con personalidad y aroma, como una Pale Ale o una Ipa. Los cortes de cerdo se saborizan con una cerveza oscura, tostada, del estilo Porter o Amber Lager. El cordero también va muy bien con cerveza negra.
Desglasado: El Toque Final
El desglasado consiste en recuperar los jugos que desprendió la carne que se adhirieron a la bandeja durante la cocción. Para lograrlo, cuando quitamos la carne de la fuente, colocamos la bandeja sobre fuego para que, por acción del calor, más la ayuda de un caldo, vino o cerveza que le agregamos, se vayan desprendiendo de la base. Al añadir este jugo a la carne lograremos resaltar su sabor.
Cómo Brasear
El Punto Justo de Cocción
Por último, pero no menos importante, debemos saber cuándo la carne está en su punto, pronta para retirar del horno. La técnica que nunca falla es tan simple como presionar la carne con el dedo: cuanto más firme, más cocida está. Un error muy común, que debemos evitar, es cortar la carne a la mitad para ver el punto de cocción. Haciendo eso solamente logramos perder los jugos de la carne y estropearemos lo que iba a ser un gran asado.
Recetas Específicas de Asado al Horno
Carré de Cordero al Horno
Se obtiene del corte de las costillas adheridas al semi espinazo del cordero. Condimentar con sal, pimienta, aceite de oliva y manteca. Sellar todos sus lados en sartén a temperatura bien alta. Marcar por detrás, donde están los huesos, sin llegar a la carne, para facilitar al servir. Llevar al horno alrededor de una hora y media. Mojar la carne con el mismo caldo que se va desprendiendo de la grasa. Luego sacar y envolver con papel film para lograr una carne más tierna y con mayor textura.
Vacío al Horno
Salpimentar y sellar en una sartén. Untar con manteca para agregar materia grasa al corte. Envolver en papel de aluminio y llevar al horno en torno a 1 hora. Sacar del fuego, abrir y pintar ambos lados de la carne con salsa barbacoa para agregarle textura.
Peceto Relleno al Horno
Cocinarlo entero o abrirlo como “sábana” y condimentar con un marinado provenzal de ajo, perejil, sal y pimienta. Enrollar, bridar con alambre o hilo gastronómico y llevar al horno sin sellar.
Bondiola al Horno
Salpimentar y sellar en sartén. Muy noble y versátil. Sabroso, tierno y jugoso. Sellar la bondiola en sartén y brasear al horno con un colchón de verduras de morrones rojos y amarillos, cebollas blancas y moradas, tomates cherry, perejil y kuratu para que se cocine en su propio jugo. Agregar caldo de verdura o cerveza.
Preparación de Asado al Horno Paraguayo Tradicional
Poner la carne en un recipiente profundo. Cubrir con la leche. Lavar la carne y colocarla sobre una rejilla. Ésta, a su vez, se pondrá sobre una asadera, de manera que la carne no toque el plan. Poner las dos tazas de agua en la asadera, cocinando a horno algo caliente (180°) durante 2 horas (calcular 40 minutos de cocción por cada kilo de carne). Tener especial cuidado de bañar el asado con el agua de la asadera cada 15 minutos más o menos. En caso de que se secara ésta, agregar más. Calentar previamente una fuente y poner en ella el asado, rebanándolo finamente. Desgrasar el jugo, condimentar con sal y pimienta. Cubrir con éste la carne.
Variaciones y Acompañamientos
En una asadera poner la carne, papas peladas, cebollas rebanadas, tomates cortados al través, aceite, sal, pimienta y agua. Servir rebanado, con las papas, cebollas y tomates alrededor.