El solomillo de cerdo al Pedro Ximénez es un clásico que nunca falla. Es una de las mejores recetas de solomillo de cerdo, con una salsa que le va a la carne que ni pintada. Prepararlo en casa es más fácil de lo que parece: solo necesitas una buena pieza de carne, una reducción rápida de vino dulce y unos minutos de cocción para conseguir una salsa melosa, brillante y llena de sabor.
Es una receta rápida, sin horno, y perfecta para una comida especial o un menú de fiesta. A continuación te contamos cómo hacerla paso a paso, con pocos ingredientes y en apenas media hora.
El solomillo de cerdo es una de las carnes favoritas, es tierna, sabrosa y económica. Como el resto de cortes de cerdo, es una carne que combina muy bien con los sabores dulzones, como este solomillo de cerdo al Pedro Ximénez, una receta sencilla pero muy rica y vistosa, que podemos servir como plato principal cualquier día, pero que también hará un papel en cualquier celebración familiar.
El solomillo de cerdo con salsa de Pedro Ximénez es una receta típica de la cocina andaluza, pero que se prepara en toda España. Aunque en algunos lugares se asocia a la Navidad o, al menos, a encuentros festivos, no es una receta cara, ni difícil de preparar. Además, no lleva productos de temporada, así que podemos prepararla todo el año. Esta es una elaboración muy socorrida si tenemos invitados en casa, pues es fácil de hacer en grandes cantidades.
Ingredientes
- Para el solomillo:
- 2 solomillos de cerdo
- Sal y pimienta negra
- Aceite de oliva
- Para la salsa:
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 225 ml de vino Pedro Ximénez
- 325 ml de caldo de pollo o carne
- 1 cucharadita de maicena (opcional, para espesar)
- Ralladura de naranja
- 1 cucharada de mantequilla
- Sal
Preparación del Solomillo al Pedro Ximénez paso a paso
1. Prepara los solomillos
Empieza limpiando bien los solomillos, retirando toda la grasa y las telillas. Córtalos en medallones gruesos, con un corte ligeramente inclinado. Esto te dará unas piezas más vistosas y con más superficie para sellar. Asegúrate de que los medallones estén bien secos -puedes pasarles un papel de cocina si hace falta- y salpiméntalos por ambos lados. Corta las puntas del solomillo para poder filetearlo en rodajas homogéneas. Las puntas se usarán para otras recetas de aprovechamiento o como aperitivos.
2. Sella la carne
Pon a calentar una sartén amplia con un chorrito de aceite y deja que adquiera buena temperatura. Aquí vas a dorar los medallones por tandas. Marca las rodajas o medallones de solomillo de cerdo en la sartén casi sin aceite y retíralas en cuanto estén doradas para que queden jugosas y no se resequen. Resérvalos. Lo que buscas es una carne con un exterior tostadito y un interior todavía jugoso, porque más adelante los terminarás en la salsa. Cuando estén así, retíralos y resérvalos con sus jugos.
Para un sellado perfecto, necesitas una temperatura media-alta constante. No muevas las piezas antes de tiempo: dales la vuelta solo cuando el dorado esté bien marcado. Hazlo sin pinchar la carne para no perder jugos; utiliza, por ejemplo, unas pinzas. Si no vas a tomar este plato inmediatamente, no lo recalientes en el microondas.
3. Prepara el sofrito y añade el Pedro Ximénez
En la misma sartén donde has sellado la carne, baja el fuego a medio y añade la cebolla en juliana bien fina junto con los dos dientes de ajo enteros. Cocina a fuego suave, dejando que la cebolla se vaya ablandando poco a poco, sin prisa: cuanto más tierna y ligeramente dorada quede, más sabor y color tendrá la salsa después.
Cuando la cebolla esté en su punto, vierte 225 ml de Pedro Ximénez. Sube el fuego y deja que burbujee un par de minutos para que el alcohol se evapore y el vino se reduzca un poco. El aroma cambiará enseguida: el PX empieza a concentrarse y a caramelizarse suavemente. El vino Pedro Ximénez debe su nombre a la variedad de uva Pedro Ximénez, que tiene su origen en España. Dejamos que el vino se cocine a fuego fuerte durante unos dos minutos, para que se evapore el alcohol.
4. Incorpora el caldo y tritura
Añade ahora 325 ml de caldo de pollo o carne y deja que hierva todo junto 4 o 5 minutos, lo justo para que los sabores se integren y la mezcla reduzca un poquito. Retira los ajos, pasa todo al vaso de la batidora y tritura hasta conseguir una salsa bien fina y sedosa.
Solomillo al Pedro Ximénez
5. Ajusta la salsa y termina la cocción del solomillo
Vuelve a poner la salsa en la sartén, pruébala y ajusta de sal si lo ves necesario. Si quieres una salsa más espesa, este es el momento de añadir una cucharadita de maicena disuelta previamente en un poquito de agua fría o caldo. Incorpórala, remueve bien y deja que espese cocinando un poco más.
Agrega de nuevo a la sartén los medallones de solomillo, junto con los jugos que hayan soltado, y cocínalos dentro de la salsa, a fuego suave. Dependerá del grosor y de cómo te guste la carne, pero entre 3 y 5 minutos suele ser suficiente para que terminen de hacerse y queden en su punto, jugosos y tiernos.
El solomillo necesita muy poca cocción. Haz una cocción suave para conseguir un solomillo jugoso.
6. Toque final y sirve
Retira los medallones y añade a la salsa un poco de ralladura de naranja y una cucharada de mantequilla. Remueve meneando la sartén hasta que la mantequilla se integre completamente. Este paso marca la diferencia: aporta brillo, suavidad y un aroma espectacular. Emplata el solomillo y cubre con esta salsa, ya tienes listo tu solomillo al Pedro Ximénez.
Consejos para un plato perfecto
- Solomillo bien limpio: Asegúrate de retirar toda la grasa y las telillas.
- Carne bien seca: Antes de sellar, seca bien los medallones con papel de cocina. Así conseguirás un dorado perfecto.
- No sobrecocines en el sellado: Solo queremos dorar la superficie. El resto de la cocción se hace en la salsa.
- Calidad del Pedro Ximénez: Usa un vino de calidad. Su sabor es protagonista en este plato.
- La ralladura de naranja y la mantequilla: Añádelas con el fuego apagado.
Variaciones de la receta
- Versión con nata: Si prefieres una salsa más cremosa y menos intensa, añade un chorro de nata al final de la cocción.
- Con pasas: Algunas personas añaden pasas a la salsa, aunque el PX ya tiene un sabor dulce y a pasas.
- Con almendras: Al triturar la salsa, puedes añadir 12 almendras tostadas para darle un toque diferente y una textura menos gelatinosa.
Preguntas frecuentes
¿Puedo preparar la salsa con antelación?
Sí, perfectamente. La salsa se puede hacer el día anterior y guardar en la nevera. El día que vayas a servir, solo tendrás que sellar la carne y terminar la cocción en la salsa.
¿Qué hacer si la salsa queda demasiado espesa?
Simplemente añade un poco más de caldo o agua caliente hasta conseguir la textura deseada.
¿Puedo usar otro vino dulce?
El Pedro Ximénez es ideal por su dulzor y cuerpo, pero en su defecto puedes usar otro vino dulce como Oporto. El sabor será diferente, pero también quedará muy rico.
¿Con qué acompañar este solomillo?
Va perfecto con puré de patatas, arroz blanco, patatas asadas o verduras salteadas. También está delicioso con una simple ensalada fresca. La carne de cerdo liga muy bien con la patata, especialmente con el puré de patatas o parmentier de patatas. Otra alternativa que siempre funciona bien con las carnes de cerdo es emplear una guarnición de gajos de manzana.
¿Puedo congelar el solomillo al Pedro Ximénez?
Sí, se puede congelar. Al calentarlo, procura que no hierva demasiado para que la carne no se seque.
¿Cuántos solomillos necesito para 4 personas?
Un solomillo suele pesar entre 400 y 500 gramos. Suelen salir dos raciones generosas o tres un poco más pequeñas. Normalmente, se calcula un solomillo para dos personas. Para cuatro personas, lo mejor son dos solomillos, cortándolos por la mitad antes de pasarlos por el fuego.
Conociendo el Pedro Ximénez
El Pedro Ximénez no es solo un vino: es toda una experiencia sensorial intensa, dulce y armoniosa. A su alrededor se han tejido variadas leyendas -como la del soldado andaluz de los Tercios de Flandes que habría traído la vid desde el norte de Europa-, aunque hoy sabemos que su origen seguramente es mucho más cercano: el de una uva mediterránea, ya documentada en Andalucía desde el siglo XV y emparentada, según algunos estudios genéticos, con variedades introducidas en la península durante Al-Ándalus.
El Pedro Ximénez es un vino generoso dulce que se elabora a partir de uvas pasas de la variedad Pedro Ximénez (un tipo de uva blanca) que han sido secadas al sol. Su elaboración es casi un ritual: uvas pasificadas al sol, mosto espeso, paciencia y barricas centenarias que dan lugar a un vino denso y oscuro. Por su sabor muy dulce (es uno de los vinos más dulces del mundo) ha sido considerado tradicionalmente un vino de postre, que se servía para acompañar los postres al final de una comida, pero desde hace años se ha extendido su uso como ingrediente para la elaboración de salsas en platos de carne.
A lo largo de los siglos, el Pedro Ximénez ha dejado huella en la cultura gastronómica europea: desde los banquetes de la corte rusa -donde Catalina la Grande lo convirtió en vino de privilegio- hasta los mercados ingleses del XVIII y XIX, pasando por la corte francesa donde era muy apreciado. Hoy sigue siendo admirado por su dulzura intensa -esa “seducción en copa” de la que hablan algunos sommeliers- y por su capacidad para aportar un broche de oro a cualquier comida. Un vino con historia, carácter y brillo propio.
