Paletilla y Espalda de Cordero Asada: Recetas Tiernas y Jugosas para Celebrar

La paletilla y espalda de cordero asada son platos tradicionales, especialmente populares durante las festividades navideñas. Su sabor intenso y su textura melosa las convierten en una elección excelente para cualquier celebración. A continuación, exploraremos diversas técnicas y recetas para lograr un cordero asado perfecto, desde el estilo Jamie Oliver hasta métodos tradicionales palentinos sin horno.

La Elección de la Carne: Cordero Lechal, Recental o Pascual

Antes de sumergirnos en las recetas, es importante entender las diferencias entre los tipos de cordero, ya que esto influirá en el sabor y la ternura final del plato.

• Cordero lechal o lechazo: Solo se ha alimentado de leche materna en un máximo de 45 días. Su carne tiene un sabor suave, menos intenso que el de la carne de corderos de más edad.
• Cordero recental: Tiene de 45 a 100 días. Este se alimenta de leche materna los primeros 45 días y, tras el destete, de productos sólidos como pastos, rastrojos, hierbas, paja o cereales.
• Cordero pascual: Es aquel que supera los 100 días y/o que pesa más de 13 kg en canal.

Receta de Paletilla de Cordero al Horno al Estilo Jamie Oliver

Esta receta, inspirada en el gran Jamie Oliver, propone cocinar la paletilla a baja temperatura durante un tiempo prolongado para obtener una carne más rica y jugosa. Además, es una receta de las fáciles, fáciles.

Ingredientes para la Paletilla:

• 1 paletilla de cordero (aprox. 1 kg), con cortes hechos por el carnicero
• Sal y pimienta al gusto
• Un chorrito de aceite de oliva virgen extra
• Un poco de tomillo y romero fresco
• 250 ml de vino rancio (o coñac, o vino blanco)

Ingredientes para las Patatas Asadas:

• 1 kg de patatas baby
• Sal y pimienta al gusto
• Un chorrito de aceite de oliva virgen extra
• Unas hojas de romero y tomillo fresco
• Unos dientes de ajo

Preparación:

1. Precalentar el horno a 200ºC.
2. Para la paletilla: Salpimentar bien por ambas caras. Echar un chorrito de aceite de oliva virgen extra y untar bien por toda la paletilla. Añadir un poco de tomillo y romero fresco. Echar por encima el vino rancio.
3. Para las patatas: Lavar las patatas baby y ponerlas en una bandeja de horno. Salpimentar, echar un chorrito de aceite de oliva virgen extra, unas hojas de romero y tomillo fresco y unos dientes de ajo. Mezclar bien.
4. Colocar las patatas en la bandeja más abajo del horno y la paletilla justo en la bandeja siguiente, es decir, más o menos en la mitad.
5. Asar hasta que el cordero esté tierno y las patatas doradas.
6. Presentación: Presentar la paletilla en el centro de la bandeja y a su alrededor las patatas y los ajos asados.

Cordero Entreasado: Una Tradición Palentina sin Horno

El cordero entreasado se prepara en cazuela, sin horno, siguiendo una fórmula tradicional palentina de cuando las casas no tenían horno. La técnica, que no es más que un braseado sin guarnición, es muy típica de la zona palentina de Tierra de Campos. La fórmula procede de la cocinera Pilar Pedrosa, parte del equipo de restaurante Villoldo de Madrid.

La Técnica de Entreasar el Cordero:

La cocción se suele efectuar en dos tiempos:

1. En primer lugar, se sofríe la carne en una materia grasa para dorarla, hasta obtener una coloración adecuada. Esta cocción concentra los jugos.
2. Posteriormente, se añaden la guarnición aromática (ajo, chalota, cebolla, zanahoria, etc.) y un líquido para mojar (agua, caldo o vino) más o menos abundante. Gracias a la acción prolongada del calor, darán una salsa concentrada y sabrosa.

Al finalizar la cocción, el jugo, más o menos abundante, se puede colar, luego desgrasar y, a veces, reducir. El cordero/lechazo se cocina en su jugo y el resultado es tierno y jugoso, magnífico. El cordero no queda exactamente como si se hubiera asado, como es natural, pero al hacerse en su jugo el sabor es estupendo si la materia prima es de calidad.

Receta de Pierna de Cordero Entreasada

Esta receta de pierna de cordero entreasada de Palencia es facilísima y económica.

Ingredientes:

• 2 piernas de cordero lechal, partidas por el carnicero en varios trozos
• 4 dientes de ajo
• Unos ramitos de perejil
• 200 ml de agua o vino blanco (se recomienda un vino blanco verdejo)
• Aceite de oliva virgen para marcar el cordero
• Sal al gusto

Preparación:

1. Cubre con aceite de oliva el fondo de una cazuela llana donde quepan las piernas y que puedas tapar.
2. Sazona con sal el cordero y coloca las piezas de forma que no se monten; dóralas por ambas caras a fuego fuerte.
3. Mientras tanto, maja los dientes de ajo pelados con el perejil y deslíe con el agua o vino.
4. Cuando las piernas estén doradas por todos los lados, añade el majado por encima, tapa la cazuela y brasea las piernas el tiempo que haga falta hasta que estén tiernas (aproximadamente ¾ de hora, pero depende de la clase y calidad de la carne).
5. Se debe mantener un fuego medio-bajo constante, para que el jugo del cordero ligue la salsa con el resto de los ingredientes y no se engrase. Si se utiliza vitrocerámica, al mínimo el resultado es perfecto.

Otra Versión de Paletilla de Cordero Asada con Verduras

Esta receta, basada en el blog de Javier Romero con pequeñas modificaciones, busca lograr una paletilla super tierna y jugosa con una piel crujiente, sin necesidad de estar constantemente pendiente del horno.

Ingredientes:

• 2 paletillas de cordero (juntas pesaban 1,700 kg). Pedir al carnicero que le haga un par de cortes.
• 8 patatas grandecitas
• 1 cebolla
• 1 pimiento verde
• 1/2 pimiento rojo
• 2 ajos sin pelar
• 1 tomate
• 100 ml de agua + un chorrito de vino blanco para aromatizar
• Sal marina y pimienta negra
• Aceite de oliva virgen extra (aove)
• Manteca de cerdo (opcional, para la piel crujiente)

Preparación:

1. Antes de comenzar, lo ideal sería haber tenido las paletillas a temperatura ambiente al menos 1 hora.
2. Precalentar el horno a 150º con calor arriba y abajo (y ventilador si tienes).
3. Mientras, cortar las patatas en rodajas de 1 cm de grosor y ponerlas en la fuente de horno.
4. Cortar la cebolla en medias rodajas finas y el pimiento verde y rojo a cuadraditos de medio centímetro. Con el tomate, hacer lo mismo.
5. Añadir todo a la fuente junto a los 2 ajos chafados y regar con un poco de aove, sal y pimienta negra. Revolver bien para crear la cama sobre la que irán las paletillas.
6. Añadir el agua y un pelín de vino blanco. Disponer las paletillas, bien salpimentadas y con la piel hacia abajo.
7. Tapar la fuente (idealmente con una tapa cóncava para generar vapor) y meter al horno durante 90 minutos.
8. Transcurrido ese tiempo, subir la temperatura a 180º y dejar otros 30 minutos sin sacar la fuente.
9. Pasados los 30 minutos, sacar la fuente y dar la vuelta a las paletillas. Volver a meter al horno otros 30 minutos. Vigilar el nivel de líquido: si falta, añadir un poco de agua; si hay demasiado, quitar un poco de caldo y reservar.
10. Volver a sacar la fuente y subir el horno a 200º. Mientras coge temperatura, embadurnar bien la piel con manteca de cerdo para que quede crujiente. Revolver con cuidado las patatas y verduritas.
11. Volver a meter al horno, esta vez sin la tapa, y dejar hasta que esté bien churruscadito (unos 15 minutos aproximadamente).

Consejos para una Espalda de Cordero Asada Perfecta

La base de la receta para la espalda de cordero al horno es muy parecida a la que se usa para el pescado al horno. El alcohol utilizado puede ser incluso el mismo, el vino blanco, aunque también queda bien si se utiliza vino rancio. Para hacer la espalda de cordero en el horno, se propone cocerla bastante rato con el objetivo de intentar retener los jugos interiores y que la carne quede más tierna y melosa. Una vez apagado el horno, se recomienda dejar reposar un poco la carne. Durante la cocción, vigilar que la espalda no se quede sin jugo.

Tabla de tiempos de cocción aproximados para cordero entreasado

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