El sofrito es la base principal de nuestros platos en la gastronomía española y en otras muchas. El sofrito es la base de la mayoría de recetas de guisos o recetas de legumbres que tenemos en nuestro país (principalmente guisos de todo tipo). El sofrito es el secreto mejor guardado de la cocina española. No porque su receta sea desconocida, ni muchísimo menos, sino porque esta combinación de sabores eleva cualquier plato al siguiente nivel, aportándole un sabor único que mejora exponencialmente cualquier elaboración. El objetivo de un buen sofrito es mejorar nuestros guisos, arroces y estofados, aportar un sabor concentrado e intenso al plato final.
¿Qué es un Sofrito?
Hoy vamos a aprender a hacer un sofrito perfecto para que puedas empezar tus recetas con la mejores base. Lo primero que tenemos que conocer es que es un sofrito. Esta es una base de verduras pochada a fuego lento en aceite de oliva, generalmente se trata de ajo, cebolla, pimientos y tomate, pero en cada casa se le puede añadir las verduras que más gusten. Por ejemplo a mi me gusta mucho añadir puerro en algunas recetas o incluso zanahoria. Para hacer un buen sofrito, utilizaremos diferentes ingredientes según el plato que vayamos a preparar. En general usaremos dientes de ajo, cebolla o puerro, pimiento verde y tomates, incorporando además unas ñoras o pimientos choriceros en algunas elaboraciones.
Ingredientes Clave y su Preparación
Para hacer un buen sofrito se necesitan buenos ingredientes. Empezando por el aceite, siempre de oliva virgen extra de la mejor calidad. Los ingredientes imprescindibles de un sofrito son: ajo, cebolla o puerro y tomates. A partir de ahí, tu imaginación pone el límite. Otros ingredientes habituales en el sofrito son: pimiento verde y rojo, ñora tostada o carne de pimiento choricero, pimentón, azafrán, y cualquier verdura de temporada.
La Cebolla: Dulzura y Profundidad
Pela la cebolla y pícala en trocitos medianos. Ponla en la sartén con una pizca de sal y remuévelo. Baja el fuego (a fuego lento) y deja que se haga unos 10 minutos, hasta que los trozos más pequeños empiecen a dorarse y caramelizarse. Puedes removerlo alguna vez durante ese tiempo. Es desagradable que se te repita la comida, especialmente si es ajo o cebolla, que encima dejan aliento hediondo. En general cocinando la cebolla se repite menos. Cuanto más la cocines, menos se repite (también depende de la variedad de cebolla, maduración, etc). En el pisto no suele ser un problema salvo que hagamos los trozos muy grandes y lo cocinemos poco tiempo. Para evitarlo utilizo cebollas blancas, que por lo general tienen un sabor más suave (pero puedes usar las que quieras, a tu gusto) y las pico en trozos no muy grandes, como de 1,5 cm de lado. El secreto de un buen sofrito español, asegura el cocinero, es “cocinar las cebollas hasta que estén caramelizadas, lo que requiere tiempo, calor y mucha paciencia”. En total, José Andrés recomienda cocer las cebollas durante unos 45 minutos como mínimo, aunque lo óptimo sería en realidad cocinarlas durante un par de horas.
Los Pimientos: Color y Sabor
Lava los pimientos verdes y pícalos en trozos medianos. Quita las partes blancas del interior del pimiento antes de hacerlo. Añádelo a la sartén con una pizca de sal y remuévelo bien. Deja que se haga unos 10 minutos, hasta que el pimiento empiece a estar tierno y más trozos de cebolla empiecen a dorarse. Lava los pimientos rojos, (quita las partes blancas de dentro) pícalos en trozos medianos y añádelos a la sartén, removiéndolo todo. Deja que se haga todo junto a fuego lento unos 15 minutos. Remuévelo ocasionalmente. Los pimientos verdes son frutos inmaduros (después se ponen rojos). Nos gustan no solo por el color, si no porque saben diferente. Algunas variedades son más dulces (o menos amargas) que otras cuando están verdes. Es el caso de los pimientos italianos (los alargados). Cuando digo que estén “maduros” es que estén de color verde oscuro, intenso, si hay alguna parte que esté empezando a ponerse roja, también vale. Que estén firmes, tersos y crujientes. En algunas variedades la cocción aumenta su amargor y después lo reduce (con una cocción muy prolongada). Lo que he podido comprobar con los pimientos verdes italianos es que si los doras demasiado amargan una barbaridad, si los haces poco se nota el amargor, y si los haces a fuego lento junto con otros ingredientes, el sabor es mucho más agradable. Por ejemplo con sal y azúcar. En su lugar, lo hago unos minutos con la cebolla que se está caramelizando muy tranquilamente y con una pizca de sal, que rebaja el amargor (o al menos el percibido).
El Tomate: Acidez y Textura
Añade ahora los tomates pelados y su jugo junto con otra pizca de sal y sube el fuego (a fuego medio). Con la misma cuchara de palo trocea los tomates en la propia sartén y remuévelo todo. Cuando empiece a hervir ponlo a fuego lento y deja que se haga 30 minutos más, hasta que esté meloso y fragante. Remuévelo solo de vez en cuando durante ese tiempo. Si ves que se evapora demasiado líquido puedes poner una tapa (que permita salir parte del vapor). Pasados los 30 minutos remuévelo y mira el estado general. Pruébalo, añade más sal si lo ves conveniente, remuévelo y si quieres que quede más meloso, déjalo un ratito más, destapado. Casi siempre tenemos el mismo problema con los tomates cuando hacemos salsas y sofritos: queda ácido. Para evitarlo se pueden hacer muchas cosas, como he comentado en otras recetas, desde añadir azúcar hasta elegir otros tomates. Cocinar la cebolla la primera y por separado era claramente para obtener unos sabores y texturas concretas. Como no estamos en temporada de tomates, he elegido tomates de lata, pelados. Son tomates, tal cual. No tienen nada raro. Suelen ser tomates de pera, no demasiado ácidos, ya pelados, blanditos y muy útiles para hacer pisto, salsas, cremas, etc. Si estuvieran de temporada elegiría tomates de pera o de rama de los más maduros que encontrase, precisamente para evitar la acidez. No utilizo tomate triturado porque la textura después no será la misma. Prefiero utilizarlos enteros y fragmentarlos poco a poco con la cuchara de palo y al remover. Con el tomate triturado el sabor es menos intenso y la textura más aguada que melosa. Otra cosa que se puede usar para evitar la acidez del tomate es el bicarbonato. Puedes añadir una pizca (menos de 1/8 de cucharadita) a la cebolla y conseguirás dos cosas: bajar el pH de toda la preparación y que la cebolla se caramelice más rápidamente. Si te pasas de bicarbonato tu pisto será marrón y sabrá a rayos (de hecho, más salado aún). También puedes añadir azúcar (el que quieras), salsa de soja (caramelizará), vinagre de módena (que sea auténtico, sin caramelo ni nada de eso; también carameliza), zanahoria (aporta sabor dulce que neutraliza el ácido), etc.
El Arte de Pochar: Paciencia y Fuego Lento
El secreto de un buen sofrito es la paciencia. No tengas prisa a la hora de preparar tu sofrito porque será la base para tu guiso, pon los ingredientes a fuego lento hasta que estén bien hechos. Se trata de ir confitando o pochando lentamente los ingredientes, sin buscar su caramelización ni tostado, ya que lo que nos interesa es evaporar el agua y concentrar el sabor. Es mejor hacerlo así porque los tomates sueltan mucha agua. Mientras la sueltan y la evaporan, aprovechamos para sacar la carne de las ñoras o choriceros que habremos tenido en remojo, incorporando la carne de estos pimientos al sofrito. Importante recordar otra vez que el sofrito hay que hacerlo a fuego lento para que las hortalizas se caramelicen lentamente, el agua se evapore y nuestros platos tengan más sabor. En general usaremos dientes de ajo, cebolla o puerro, pimiento verde y tomates, incorporando además unas ñoras o pimientos choriceros en algunas elaboraciones. Para hacer el sofrito, empezaremos picando las hortalizas en brunoise o concassé, y los pocharemos a fuego lento en una sartén con aceite de oliva. Otro truco muy importante es que hay que hacer el sofrito siempre destapado para que evapore toda el agua y, de esta forma, se concentre todo el sabor. Hay que comenzar por los ingredientes más duros, por ejemplo, el ajo, la cebolla, el pimiento o la zanahoria. Es aconsejable no rallar la cebolla ya que pierde toda el agua y puede quemarse. Por otro lado, es muy conveniente nivelar adecuadamente las cantidades de cada ingrediente, en función del tipo de sofrito que quieras. Cuando las verduras estén tiernas y la cebolla dorada, será el momento de incorporar el tomate. Su propio jugo facilitará que las verduras acaben de cocerse. Cuidado con la cantidad de tomate, porque si te pasas puede llegar a enmascarar el sabor del resto de ingredientes. Recuerda cocer a fuego lento. El sofrito es la base de numerosas recetas: paellas, potajes y estofados suelen comenzar su elaboración con un sofrito hecho a fuego lento, al que luego se incorpora un caldo junto a los ingredientes principales. Pensad que un buen sofrito casero aporta un sabor concentrado e intenso al plato final.
Variaciones y Usos del Sofrito
Un sofrito básico lleva ajo, cebolla, pimientos y tomate, este nos serviría para cualquier guiso. Pero si lo que queremos es hacer un arroz en paella, muchos cocineros eliminan la cebolla y añaden carne de ñora. Como decíamos, según la receta que queramos elaborar, añadiremos a las hortalizas indicadas otras como berenjenas, zanahorias, calabacines. También podemos incorporar especias, hierbas aromáticas, -tomillo, romero, albahaca, perejil- y otros ingredientes como setas, carnes, anchoas, que potenciarán el sabor, según la elaboración. Truco interesante: si tu guiso, tu estofado o tu receta de arroz va a llevar trozos de pescado, gambas, pollo o trozos de carne, puedes empezar la receta dorando estos ingredientes primero y después haciendo el sofrito con el aceite impregnado de su sabor. Retiramos y reservamos las tajadas y hacermos el sofrito en ese aceite, en la misma cazuela o sartén.
Sofrito en Platos Tradicionales
Una receta clásica y tradicional que a todo el mundo le gusta es el conejo con Sofrito de Tomate y Cebolla. Echamos aceite de oliva en una sartén profunda y echamos pimiento rojo, pimiento verde y los 3 dientes de ajo y doramos y removemos todos los ingredientes. Una vez listos, reservamos en un plato y es el turno del conejo. Ahora es el turno del sofrito casero de tomate y cebolla. Lo echamos en una sartén y le añadimos sal y pimienta al gusto. Una vez lo mezclemos todo, es el momento de añadir todos los ingredientes que habíamos reservado y dejar cocer a fuego suave durante 5 minutos. El último paso es servir y disfrutar.
Aunque sea muy típico, unas empanadillas de atún con Sofrito de Tomate y Cebolla serán el plato estrella de cualquier cena o evento que realices. Son fáciles y rápidas de hacer y a todo el mundo le gustan. El primer paso es cortar y pochar el pimiento rojo y verde. Una vez hecho, le añadimos el Sofrito de Tomate y Cebolla Hida y sal y dejamos a fuego lento durante 10 minutos. Una vez listo, dejamos enfriar unos minutos y añadimos las latas de atún. Por otra parte, cocemos los huevos 10 minutos, los picamos y los unimos al relleno. Ahora es momento de rellenar las empanadillas: cogemos la oblea y ponemos una porción de relleno, cerramos la empanadilla y sellamos con un poco de huevo batido y un tenedor para cerrarlas del todo.
La pasta es un ingrediente ideal para combinar con un buen sofrito casero de tomate y cebolla. Sin pelar la berenjena, la cortamos en tiras gruesas y las espolvoreamos de sal y las dejamos una hora apartadas para que suelten su jugo amargo. Cortamos el pimiento en dados, y lo pochamos a fuego suave y añadimos el sofrito casero de tomate y cebolla. Cocemos la pasta en una olla con agua hirviendo con sal, hasta que esté al dente. Una vez cocida la pasta, la escurrimos y salseamos con nuestra salsa. Añadimos queso rallado por encima y listo para comer.
Conservación y Consejos
También os recomendamos hacer más cantidad para tenerlo a mano y usarlo en distintos platos. Yo os recomiendo que preparéis un sofrito con dos o tres tomates, tres dientes de ajo, un puerro grande o un par de cebollas, un pimiento verde y dos o tres ñoras, y luego lo trituréis y guardéis en frascos de cristal, y así lo tendréis listo y a mano cuando queráis cocinar un arroz, un estofado de carne o un guiso de pollo, por ejemplo. Finalmente, solo falta guardar nuestro sofrito casero en frascos pequeños esterilizados como cuando hacemos mermeladas, para tenerlo disponible para cuando queramos hacer un guiso, un arroz caldoso, una paella o un estofado con un extra de sabor. Esos frascos se pueden congelar o cerrar al vacío para poder aguantar varios meses en perfecto estado.
🥘 Cómo Hacer Sofrito Casero – Receta Fácil y Rápida para Ahorrar Tiempo en la Cocina
En este punto todas las hortalizas deben estar tiernas y el pisto muy sabroso. Si no os gusta encontraros con trozos, podéis triturarlo una vez hecho. Para esto, os recomiendo hacerlo con un pasapuré, porque ahí se quedarán todas las pieles y semillas y además, no meterá aire en nuestra elaboración. La textura resultante del sofrito triturado será perfecta. Si queréis más espeso, podéis seguir reduciendo en la sartén.
Valor Nutricional del Sofrito
Este plato está compuesto únicamente de verduras, que son bajas en calorías y ricas en vitaminas y minerales. Su verdura principal es el tomate, que es muy nutritivo, con un bajo aporte energético. Es rico en vitaminas (B, C y A), minerales (potasio, fósforo y magnesio), antioxidantes y fibra. Destaca la presencia de vitamina C, que actúa como antioxidante y previene el cáncer. La vitamina A ayuda a mejorar la visión. Presenta un alto contenido en licopeno, antioxidantes que le da el color rojo, que ayuda a prevenir algunos tipos de cáncer, disminuye los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre y protege frente a las enfermedades cardiovasculares. Es bajo en sodio, por lo que es muy recomendado en hipertensos. En definitiva, nos encontramos ante una receta sana y sabrosa, que acompañada de un segundo plato rico en proteínas o hidratos de carbonos, conseguiremos una receta equilibrada, ideal para aquellas personas que hacen dieta para adelgazar.