Los sesos de cordero son una parte del animal que tiene una gran importancia gastronómica. Son muy apreciados en la cocina, ya que tienen un sabor único y especial. Los sesos de cordero son el sistema nervioso del animal, compuesto por médula espinal y encéfalo. Esta parte del animal se comercializa desde hace miles de años en muchas culturas, debido a su sabor único y sabroso. Es común encontrarlos en los mercados, donde se venden frescos o congelados.
Valor Nutricional de los Sesos de Cordero
Los sesos de cordero son muy ricos en nutrientes, especialmente vitaminas, minerales y proteínas. Esto hace que sean una gran opción para aquellos que estén buscando una fuente de proteínas sana y nutritiva. Además, también son una buena fuente de omega-3, lo cual es muy beneficioso para la salud.
| Nutriente | Beneficio Principal |
|---|---|
| Proteínas | Crecimiento y reparación de tejidos |
| Vitaminas | Regulación de funciones corporales |
| Minerales | Mantenimiento de huesos y sistemas |
| Omega-3 | Salud cerebral y cardiovascular |
Beneficios para la Salud
Los sesos de cordero tienen muchos beneficios para nuestra salud. Estos incluyen:
- Mejorar la función cerebral.
- Reforzar el sistema inmunológico.
- Ayudar a prevenir enfermedades cardiovasculares.
- Ayudar a reducir el colesterol y los niveles de triglicéridos en la sangre.
Sesos de Cordero Rebozados: Un Clásico Culinario
Rebozados es una de las maneras más comunes de cocinar este alimento. Los sesos de cordero rebozados son un plato tradicional elaborado con el cerebro del cordero, que se limpia cuidadosamente, se cuece brevemente y luego se reboza en harina y huevo antes de freírse hasta quedar dorado y crujiente por fuera. Su textura es suave y cremosa en el interior, y se suelen servir como aperitivo o tapa, acompañados de limón o salsas suaves.
Este plato tiene su origen en la cocina tradicional mediterránea, especialmente en España, donde forma parte del recetario popular de aprovechamiento. Los sesos rebozados son un alimento que antiguamente se le daba a los niños. Este plato surgió como una forma de utilizar todas las partes del animal, siguiendo la costumbre de no desperdiciar nada tras la matanza. Con el tiempo, se convirtió en una tapa o plato típico en regiones como Castilla, Andalucía y Aragón.
Antes de cocinarlos, es importante limpiar la parte que se va a comer, para evitar contaminarse con bacterias o parásitos.
SESOS DE CORDERO REBOZADOS
Receta Detallada de Sesos de Cordero Rebozados
Los sesos de cordero son un ingrediente muy versátil y se pueden preparar con muchas recetas distintas. Aquí te presentamos una elaboración detallada para disfrutar de unos deliciosos sesos rebozados.
Ingredientes (para 4 personas)
- 8 sesos de cordero
- Harina de trigo para rebozar (cantidad suficiente)
- 2 huevos
- Aceite suave para freír (cantidad suficiente)
- Sal
- 1 hoja de laurel
- 1 chorro de vinagre
Para la guarnición (opcional)
- 6 pimientos verdes del tipo italiano
- Sal en escamas
- Aceite de oliva virgen extra
- 1/2 vaso de mayonesa
- Ralladura de 1/4 lima
- 1 cucharadita de AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra)
- 1 cebolleta tierna
- 12 alcaparras
- Mostaza de Dijon (cantidad suficiente)
Elaboración Paso a Paso
- Se limpian los sesos en agua fría con cuidado de no romperlos. Les quitamos la telilla exterior que los cubre y los ponemos en un bol con agua fría y el vinagre para que pierdan cualquier resto de la sangre que pudiera quedar.
- En una cazuela se pone agua a hervir con un poco de sal, un chorro de vinagre y una hoja de laurel. Cuando llega al punto de ebullición, se colocan los sesos y se cuecen durante 3 o 4 minutos. Procurar que el agua no hierva muy fuerte y se rompan los sesos.
- Los sacamos, los dejamos escurrir y enfriar antes de pasar al siguiente paso. Si lo deseas, puedes meterlos en agua con hielo para enfriarlos rápidamente.
- Ya fríos, los cortamos en trozos de tamaño bocado o en dados.
- En un plato hondo se cascan y se baten los huevos. Prepara un plato llano con dos cucharadas colmadas de harina.
- Los sesos ya templados y cortados se salan un poco y se pasan primero por la harina y después por el huevo batido.
- En una sartén pequeña y honda se pone abundante aceite a calentar. Para freír los sesos, el aceite debe estar bien caliente, pero sin que llegue a humear (aproximadamente 170-180 °C).
- Se van friendo en tandas de 4, dándoles la vuelta para que se doren por todos los lados hasta que estén dorados y crujientes.
- Se escurren en papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
Trucos y Consejos para un Rebozado Perfecto
- Limpieza cuidadosa: Remojar los sesos en agua con vinagre o limón durante unos minutos para eliminar restos de sangre y membranas.
- Corte uniforme: Cortar los sesos en trozos uniformes antes de rebozarlos para que se cocinen de manera homogénea y tengan una presentación más cuidada.
- Secado y enfriado: Una vez cocidos, dejar enfriar y secar con papel antes de rebozarlos; así el rebozado se adhiere mejor y queda crujiente.
- Fritura controlada: Freír en aceite caliente (170-180 °C) sin sobrecargar la sartén, para que se doren de forma uniforme y mantengan el interior tierno.
Sugerencias de Acompañamiento
Como guarnición, puedes freír pimientos verdes. Para ello, se pone aceite en el fondo de una sartén y se fríen los pimientos a fuego lento, dándoles la vuelta de vez en cuando para que se hagan por todos los lados hasta que estén blanditos, momento en el que se apaga el fuego, se sacan los pimientos, se les echa un poco de sal en escamas y se reservan.
También puedes preparar una mayonesa de lima mezclando mayonesa con ralladura de lima y un toque de aceite de oliva. Para un toque gourmet, fríe alcaparras en aceite a 170 °C hasta que se abran y resérvalas en papel absorbente. Para montar el plato, puedes añadir mostaza, cebolleta picada, los sesos, mayonesa de lima y las alcaparras.
Consideraciones Nutricionales y Consumo
Aunque los sesos de cordero son muy sabrosos y nutritivos, es importante recordar que son ricos en colesterol, por lo que se recomienda consumirlos con moderación dentro de una dieta equilibrada. Hay mucha gente que tiene aversión por todo lo que sea casquería, otros la toleran en parte y otros que la adoramos y que caemos rendidos a sus pies.
La Casquería en la Cocina Moderna: El Caso de La Tasquería
La receta de sesos de cordero rebozados ha sido elaborada en La Tasquería, situada en el barrio de Chamberí, en Madrid. Este es un restaurante del chef Javi Estévez que desde 2015 moderniza la cocina de casquería. Con una estrella Michelin, ofrece menús degustación donde ingredientes como sesos, callos o manitas se reinterpretan con técnicas creativas en un ambiente informal pero refinado.
Javi Estévez, chef madrileño, es el creador de La Tasquería, restaurante con una estrella Michelin donde ha reinventado la casquería con técnicas modernas y visión creativa. Formado en el Centro Superior de Hostelería de Galicia, trabajó en cocinas de prestigio antes de abrir su propio local en 2015. Fue nombrado “Cocinero Revelación” en Madrid Fusión 2016 y es reconocido por su filosofía de aprovechamiento total del producto y su apuesta por dignificar ingredientes tradicionales de la cocina madrileña.