Las frituras de pescado son platos que siempre evocan el verano, aunque son estupendas todo el año. En esta ocasión, nos centraremos en una de las recetas más sencillas y famosas de la cocina andaluza: la sepia rebozada, comúnmente conocida como chocos fritos a la andaluza. Este plato, que es un clásico de las tabernas y chiringuitos de Andalucía, se distingue por su rebozado crujiente y un interior tierno, que lo convierte en el bocado que resume un verano frente al Atlántico.
¿Qué es el Choco? ¿Sepia o Jibia?
Es normal que surjan dudas, porque en España somos expertos en ponerle mil nombres a lo mismo según la provincia. La sepia es un cefalópodo, al igual que el calamar o el pulpo. En algunas partes de Andalucía, como Huelva, Cádiz o Sevilla, a la sepia de tamaño algo más pequeño se la conoce por choco. Si es grande, se denomina sepia. También se le da el nombre de jibia en otras regiones como Cantabria.
Desde el punto de vista nutricional, la sepia es un producto muy interesante, con una elevada cantidad de proteínas y pocas calorías. Al contrario que su primo el calamar, se encuentra en la pescadería prácticamente ya limpia, por lo que necesita muy poco trabajo en la cocina.
Claves para una Sepia Rebozada Perfecta
El único inconveniente de la sepia es que si no se trata con un poco de cuidado puede quedar dura. Como la carne de los chocos es algo dura, es conveniente congelarlos si los hemos comprado frescos y sacarlos del congelador para llevarlos a la nevera un día antes de freírlos. De esta manera, rompemos las fibras de la carne y quedan más tiernos.
Para conseguir que el rebozado quede crujiente y seco mientras el interior permanece tierno, es crucial seguir algunos pasos:
- Es muy importante lavar muy bien los chocos bajo el chorro de agua fría y después cortarlos en tiras, no en rodajas.
- Para que los chocos queden más tiernos, les ponemos un poco de sal y los llevamos a la nevera 1 hora.
- Después del reposo, es vital secar bien las tiras con papel absorbente. El choco debe estar bien seco para enharinar y rebozar. Hay que dejarlo en un colador un buen rato antes de prepararlo para que escurra el líquido.
- Para el rebozado, se puede elegir una harina de trigo común o, mejor aún, harina de garbanzos, muy usada en las frituras andaluzas, con la que se obtienen fritos muy crujientes. También se puede utilizar una mezcla de harina de trigo y de harina de garbanzo. Si no se puede tomar gluten, se puede sustituir la harina de trigo por harina de arroz.
- Para que la sepia coja solo una capa fina del rebozado, que es el secreto para conseguir una fritura óptima, es recomendable rebozarla dentro de una bolsa en la que se haya hecho la mezcla de harinas, sacudiéndola un poco una vez rebozada para retirar el exceso de harina.
Como Limpiar Sepia o Choco Fácil
El Arte de la Fritura Andaluza
En Andalucía, freír no es solo cocinar; es un ritual de precisión. La fritura en la cocina andaluza se distingue por su uso incondicional del aceite de oliva, que se produce principalmente en las provincias de Jaén, Córdoba, Sevilla y Granada.
La fritura de los chocos exige aceite de oliva, a unos 180 ºC. Un buen plato de chocos fritos es uno de los estandartes de la gastronomía costera, especialmente cuando hablamos del choco de Huelva, sagrado por su textura carnosa y ese sabor profundo a mar.
Proceso de Fritura
- Calentar suficiente aceite de oliva en una olla profunda o cazo. Es útil freír un ajo entero con su piel y con un corte en el aceite donde se va a freír el choco. Cuando el ajo se dore un poco, se retira y después se pone el choco. Le dará sabor y la temperatura del aceite será perfecta.
- Cuando el aceite alcance entre unos 170-180 ºC, freír los chocos en tandas pequeñas para no bajar la temperatura del aceite y para que se frían con bastante espacio entre ellos.
- En la fritura no hay que pasarse de tiempo ni quedarse corto. Dependiendo del tamaño de los trozos, el tiempo será variable, pero siempre suele funcionar dejarlos hasta que se doren e ir sacándolos trozo a trozo. Los tentáculos precisan de más tiempo de fritura.
- Servir recién hecho.
Cómo Acompañar los Chocos Fritos
Una vez frita toda la sepia, se sirve tal cual y acompañada de unos trozos de limón y un poco de mayonesa, opcionalmente, si se va a tomar como tapa o bien acompañada de una ensalada mixta si se sirve como plato principal. Para acompañar la sepia frita, una mayonesa, un alioli o simplemente unas rodajas de limón son excelentes opciones. Es importante recordar que el truco de Divina Cocina sugiere no echar limón por encima a todo el plato, ya que el ácido ablanda el crujiente.