La palabra “seco” es utilizada en Perú y Ecuador para referirse a una familia de guisos o estofados, hechos a base de carne cocida en salsa de vegetales y hierbas. Los secos son cocidos a fuego lento, y no le hacen honor a su nombre, porque, de hecho, son bastante jugosos.
Antes de explicar cómo los guisos de carne comenzaron a llamarse “secos” es necesario aportar un poco de contexto. Con la fiebre del petróleo, a principios del siglo XIX, vinieron a América Latina muchas compañías estadounidenses e inglesas para explotar los hidrocarburos. El nombre seco surge en un campamento inglés, que estaba ubicado en la Península de Santa Elena en Ecuador. Las trabajadoras ecuatorianas preparaban guisos con carnes como chivo y cabrito para los trabajadores; y ellas notaron que los ingleses se referían a estos platillos como “second” que indicaba el segundo plato para ellos. Sin embargo, ellas asumieron que se referían a los guisos. De esta manera, el vocablo fue degenerándose a “seco”, usándose para definir a estos guisos.
En otros países de la región como Colombia y Venezuela, es muy usual que la gente se refiera a los almuerzos como “sopa y seco”, esto para indicar que el almuerzo contiene dos platos.
Variedades de Secos
Existen muchas variaciones de secos. Si bien, los más comunes son de carne y pollo; también existe el seco de chivo, cordero y cabrito. También se puede preparar seco de pato, de chancho (cerdo), y hasta seco de pescado. Esta receta de guiso de res es muy noble y admite casi cualquier corte de carne. Por ejemplo, se puede usar falda, punta de pecho, asado de tira.
Isolina Vargas, la madre de José del Castillo, dio nombre y prestó memoria a Isolina, el restaurante de su hijo, rápidamente convertido en un emblema del criollismo culinario. Cocina que apenas veinte años atrás era casi cotidiana en los fogones familiares y constituye hoy una de las columnas vertebrales de las nuevas cocinas peruanas. Un ejemplo es el Seco de Asado de Tira que se prepara en Isolina, el restaurante de José del Castillo.
Diferencias entre el Seco Ecuatoriano y Peruano
Una de las diferencias principales entre el seco ecuatoriano y el seco peruano es que al seco ecuatoriano no se le agrega papas, zanahoria o arvejas. El seco es solamente la carne cocida en el jugo de los vegetales licuados (en Ecuador si el guiso tiene papas, zanahorias, etc. se lo considera un estofado). En Ecuador, se puede usar chicha, pero también se le agrega jugo de naranjilla, que le da un toque frutal al seco. Los platillos acompañantes también varían de un país a otro, en Ecuador el seco se sirve siempre con arroz amarillo o colorado (con achiote), plátanos maduros fritos y aguacate.
No obstante, los secos peruanos son famosos en todo el mundo… y te estarás preguntando ¿Qué los hace tan especiales entonces? La respuesta son los ingredientes 100% peruanos: el ají amarillo, la chicha de jora y el culantro o cilantro. Solo la pasta de ají amarillo otorga un sabor distintivo a este guiso. Cabe destacar que contiene buena cantidad de cilantro, el cual le otorga su color verdoso.
Preparación del Seco Limeño de Asado de Tira
El seco es un plato peruano que tiene la humildad, la simpleza y el sabor justo para enamorar perdidamente. Ya lo ha dicho el Gran Gastón Acurio: «En qué momento, quién, por qué, llamó seco a un guiso cuya virtud máxima esta en el generoso juguito que lo acompaña!!! Juguito con el que mojamos la papa amarilla típica de un seco a la limeña. Juguito que penetra en la zanahoria, la arveja, la carne. El de cabrito a la norteña con su chicha y su loche como emblemas. El de cordero verde que te quiero verde. El de res como el que les vamos a enseñar hoy… Todos secos.
Perú profundo #PBO 🇵🇪👉 21 de marzo: La historia del seco de Chabelo
Ingredientes Clave y Sustituciones
Los principios generales son los mismos que los utilizados para cualquier guiso; primero hay que adobar la carne; seguidamente sellarla en una olla caliente, junto con las hortalizas y vegetales, para luego cocer todo a fuego lento.
Si nos estás leyendo lejos de América Latina; te ofrecemos algunas opciones: puedes sustituir la chicha de jora por cerveza clara o rubia. La sidra de manzana también es un buen reemplazante de la chicha. El ají amarillo es un poco más difícil de sustituir, pero es posible encontrarla en algunos mercados latinos, se pueden encontrar los ajíes amarillos congelados, enlatados o en forma de pasta.
Pasos de Cocción
- Sazonar la carne con el comino, sal y pimienta.
- Para un seco limeño uno puede usar diferentes cortes de res. Asado de tira y osobuco si les gusta el hueso. Lo primero que debemos hacer es cortar la carne en trozos de 8 a 10 cm y dorarlos en una olla.
- Corte los ajíes amarillos por la mitad, y con una cuchara raspe las semillas y las venas del ají.
- Ponga la chicha de jora, los ajíes sin venas y el cilantro dentro del vaso de la licuadora. Licue hasta que la mezcla sea homogénea.
- Encienda la estufa a fuego alto; agregue el aceite en una olla grande de fondo grueso, cuando esté muy caliente añada los trozos de carne y sofríalos por ambos lados hasta que se empiecen a dorar (unos 2-3 minutos por lado).
- Sacar los trozos de carne sellados de la olla, y resérvelos.
- En la misma olla, agregue la cebolla picadita y el ajo triturado. Cocine la cebolla y el ajo durante unos 3-5 minutos.
- Luego volvemos a agregar los trozos de carne reservados.
- En la misma olla, echar dos cebollas rojas picadas brunoise (muuuy picadas) a sudar lentamente con una cucharadita de ajo molido y el comino. En ese momento regresamos a la carne y la colocamos en la olla con el aderezo ya listo.
- Echamos un chorrito de vino blanco.
- Agregamos las papas y las zanahorias. Las verduras yo las hago en microondas, me aseguro mantengan su color y sabor.
- Se añade el líquido licuado de chicha de jora, cilantro y ají sobre la carne. También le ponemos el orégano seco y un poco de sal/pimienta.
- Llevar todo a la ebullición y luego bajamos la temperatura.
- Cubrimos la carne con caldito casero, o de cubo si no queda otra, dejamos cocinar la carne a fuego muy muy muy muy lento. Cuánto rato? imposible saberlo. Depende de la carne, del corte, del fuego. Está lista cuando uno puede cortar la carne con la mirada.
- Cocine tapado a fuego lento hasta que la carne quede super tiernita y se pueda cortar con cuchara. El tiempo exacto varía según el corte de carne, puede ser entre 1 a 2 horas.
- Cuando está casi lista añadir las zanahorias cortadas en rodajas, las arvejas dos minutos más tarde y las papas previamente cocidas.
- Agregamos las arvejas crudas durante los últimos 5 minutos de cocción.
El seco de carne peruano se sirve acompañado de arroz blanco, frijoles y salsa de cebolla.
