La diversidad de maíces americanos es tan compleja que la confusión ante las diferentes alternativas de harinas que ofrecen los supermercados es común. Aunque existen 43 razas nativas de esta planta, a menudo encontramos más opciones de otros productos que de harinas de maíz.
Tipos de harinas de maíz y sus usos
Para entender si es posible sustituir la harina de maíz por harina para arepas en la sopa paraguaya, es fundamental conocer las diferentes variedades de harina de maíz y sus características.
Polenta: Sémola de maíz
La forma más común de la harina de maíz es la polenta, que es técnicamente una sémola. Se elabora moliendo groseramente el grano ya desprovisto de su capa interior, por lo que no tiene tanta fibra.
- Hay polenta blanca de producción local, que es considerada un manjar.
- La versión "mágica" o polenta instantánea, que viene precocida y está lista en pocos minutos, es la más extendida.
- La polenta sin precocción demora alrededor de una hora, pero el resultado es una belleza cremosa y de sabor espectacular.
Fécula de maíz (Maicena)
La fécula de maíz, más conocida por su nombre comercial de mayor éxito, "Maizena", es un derivado de muchísimos usos culinarios, como espesar, amalgamar, ligar o absorber el exceso de líquido. Sin embargo, no es estrictamente una harina. Si tratamos de usar fécula donde se necesita polenta, o viceversa, no vamos a tener suerte, ya que se comportan totalmente diferente.
Harina de maíz blanco precocida (para arepas)
Gracias a los venezolanos y colombianos, se popularizaron las arepas, las cuales se preparan con harina de maíz blanco precocida. El paquete de esta harina suele aclarar "para arepas". Las arepas bien hechas y rellenas compiten de igual a igual con cualquier hamburguesa de comida rápida.
Algunos ejemplos de arepas y sus rellenos:
- Reina Pepiada: pollo desmechado, mayonesa y palta.
- Perico: huevos revueltos con tomate.
Harina abatí o "harina paraguaya"
La harina abatí o "harina paraguaya" es mucho más fina que las anteriores y se utiliza para hacer la deliciosa sopa paraguaya, totopos y tortillas parecidas a las de los tacos mexicanos.
¿Se pueden sustituir las harinas de maíz?
Rotundamente no, no se pueden sustituir libremente las diferentes harinas de maíz entre sí. Aunque todas proceden del mismo grano, se comportan de manera totalmente diferente.
La sémola, la harina de maíz cruda (integral o refinada), la harina de maíz precocida y la harina de maíz nixtamalizada tienen procesos de elaboración distintos y, por lo tanto, propiedades diferentes. La harina de maíz precocida, por ejemplo, ha sido pelada por medios mecánicos, cocida, secada y molida.
Si bien existe la "polenta instantánea", que es sémola precocida y vuelta a secar, y con ella se pueden preparar tortillas de maíz, el sabor y el resultado son distintos a los obtenidos con la harina de maíz nixtamalizada. Sin embargo, en caso de no tener otra opción, puede usarse como sustituto para preparar tortillas de maíz o nachos de maíz.
Tipos de harina de maíz
Receta de Arepa Dominicana (postre)
Aunque el foco es la sustitución de harinas en la sopa paraguaya, es interesante conocer otras preparaciones con harina de maíz, como este postre dulce y reconfortante.
Ingredientes:
- Líquido (agua o leche)
- Harina de maíz
- Azúcar o endulzante
- Sal
- Especias (canela, nuez moscada, etc.)
- Manteca o aceite de coco
- Pasas de uva
Procedimiento:
- Llevar a una cacerola el líquido, la harina de maíz, el azúcar o endulzante, la sal y las especias.
- Agregar 2 cucharadas de manteca o aceite de coco.
- Calentar a fuego medio, revolviendo con cuchara de madera, hasta que empiece a hervir y a espesar.
- Agregar las pasas de uva.
- Bajar el fuego a mínimo y continuar revolviendo hasta que tome una consistencia chirle y densa, como una polenta o como un yogur cremoso.
- Volcar en un molde o asadera previamente engrasado con la cucharada extra de manteca o aceite de coco.
- Hornear a fuego bajo (170°) por 45 minutos a una hora, dependiendo del formato y tamaño. Debe formarse una costra más oscura por arriba.
- Es fundamental dejar enfriar esta preparación para que tome consistencia y poder cortarla y servirla.
Los dominicanos la combinan con un café o chocolate caliente bien amargos.