El salmorejo es una de las cremas frías por excelencia de la cocina española, originaria de Córdoba. A menudo se confunde con el gazpacho, pero se diferencia fundamentalmente en que el salmorejo no lleva pimiento ni pepino y su consistencia es más espesa y untuosa.
El origen del salmorejo cordobés se remonta a fórmulas ancestrales donde se trituraban los ingredientes con piedras para hacerlos más digeribles. El salmorejo inicial, blanco, no llevaba tomate y, posiblemente, contenía pan duro remojado en vinagre y agua, ajo y aceite.
La receta de salmorejo tal como la conocemos hoy no se popularizó hasta los siglos XIX y XX, ya que el tomate, a pesar de llegar a España con los conquistadores, no se incorporó a la dieta hasta el siglo XVIII. Inicialmente, el tomate era considerado una planta decorativa y extraña, no se parecía a las hortalizas cultivadas en España en aquel entonces y su acidez en invierno y desintegración al cocinarlo en verano no favorecieron una aceptación inmediata. Tenemos constancia de que su fruto se empezó a consumir en el siglo XVIII, primero en los círculos reales y, poco a poco, extendiéndose al resto de la población.
Además del tomate, la forma de "majar" o triturar los ingredientes ha ido evolucionando, desde las piedras hasta la batidora eléctrica. Esta última permite incorporar los ingredientes sin esfuerzo y emulsionar el plato, aportando una agradable textura sedosa y untuosa. El salmorejo ha sido un plato fundamental para los vareadores de olivos en Andalucía, quienes incluso lo preparaban con harinas secas si no disponían de pan.
Hoy en día existen infinidad de variaciones de la receta de salmorejo tradicional, como el salmorejo de fresas y de remolacha, entre otros. Sin embargo, en esta guía nos centraremos en su receta original, sencilla, rica y muy refrescante.
Ingredientes para 4 personas
- 1 kg de tomates maduros (peras o en rama son buenas opciones)
- 125 g de pan duro (solo la parte blanca blanda de un pan fresco o miga de pan)
- 1 diente de ajo (pelado y sin la vena central para evitar que repita)
- 40 g de aceite de oliva virgen extra
- 30 g de vinagre
- Jamón serrano (para guarnición)
- 1 huevo (para guarnición)
- Sal fina al gusto
- Opcional: 60 ml de agua (si es necesario, para ajustar la consistencia)
Consejo para hacer salmorejo
Paso a paso para preparar el salmorejo
- Preparar el pan: Trocea el pan duro y ponlo a remojo en una fuente o bol. Si has usado pan duro, será mejor que dejes el recipiente una hora en la nevera para que se ablande y se pueda triturar mejor.
- Preparar los tomates: Lava los tomates. Puedes hacer un pequeño corte en forma de cruz en uno de los extremos con un cuchillo. Si deseas pelarlos para una textura más fina, colócalos en agua hirviendo durante un minuto y luego en agua fría. La piel se desprenderá fácilmente. Corta los tomates en cuartos o trozos grandes.
- Combinar los ingredientes: Escurre el pan y colócalo en una fuente honda, un vaso de batidora o un robot de cocina junto con los tomates. Incorpora el diente de ajo pelado y sin la vena central, el aceite de oliva virgen extra, el vinagre y la sal.
- Triturar: Tritura la mezcla con una batidora de mano, de vaso o robot de cocina. Para obtener una textura sedosa, tritura entre 5 y 10 minutos. Mi experiencia es que si se emulsiona el aceite desde el principio en la batidora, gana en suavidad y no tengáis miedo en pasaros de tiempo al batirlo, mientras más fino quede más bueno estará.
- Ajustar la consistencia y el sabor: Prueba y rectifica de sal si lo ves necesario. Si te parece que necesita más ajo, también se lo puedes añadir y triturar de nuevo. Si la consistencia es demasiado espesa, puedes añadir un poco de agua o más tomates hasta dejarla a tu gusto. Si lo prefieres más ligero, quita un poco de pan al principio de la receta.
- Enfriar: Una vez triturado, mételo en el frigorífico y sírvelo bien fresquito.
Guarniciones y variaciones
Tradicionalmente, el salmorejo se sirve con huevo duro picado y jamón serrano en taquitos. Para el huevo, cuécelo en agua hirviendo durante 10 minutos, pélalo y pícalo finamente. Para el jamón, puedes comprarlo ya en tacos o picarlo muy fino. También puedes meter tiras finas de jamón en el microondas para que queden crujientes y darle un toque diferente.
Otras guarniciones que le van bien incluyen atún rojo, huevas de trucha, gambas o langostinos, y pulpo. Si no comes carne, puedes sustituir el jamón por costrones de pan fritos. Para prepararlos, corta rebanadas de pan en dados pequeños, pon un poco de aceite de oliva en una sartén y sofríe las cortezas hasta que estén doradas y crujientes.
Es importante recordar que el salmorejo cordobés es una crema bastante espesa. Si la prefieres más ligera, puedes añadir más tomates o reducir la cantidad de pan.