Cómo congelar salmón en escabeche para conservar su frescura y sabor

Congelar el pescado es una de las mejores formas de conservar su frescura y garantizar su seguridad alimentaria. Ya sea por alargar su vida útil, por ahorrarnos algunos euros en función de la temporada, por tener fondo de congelador o por evitar salir con tanta frecuencia, congelar pescado y marisco es algo que hace todo el mundo.

El escabechado es un medio de conservación tradicional que consiste en la utilización del vinagre para evitar el crecimiento de gérmenes. Aunque hoy ya podemos conservar en frío, la técnica se utiliza por el sabor y por su mayor tiempo de conservación en el frigorífico. La receta de salmón en escabeche que traemos hoy está basada en unas ostras en escabeche suave. Me encuentro con numerosas personas que me dicen que no les gusta el salmón o que les resulta muy pesado; siempre les digo lo mismo: "pruébalo cocinado al vapor". Además los escabeches son muy versátiles, ya que los podemos tomar solos o acompañando a otro tipos de preparaciones, como por ejemplo una ensalada; fríos o templados...

Un último consejo, el salmón debe quedar jugoso, para ello os recomiendo que no lo cocinéis mucho, será suficiente con que una vez que el escabeche comience a dar el primer hervor, incorporéis el salmón y apaguéis el fuego. Con el calor residual será suficiente para dejar el pescado en su punto óptimo.

¿Por qué congelar pescado y marisco?

• Aprovechar la temporada: Aunque tengamos la sensación de que "siempre hay de todo" en las pescaderías, los pescados y mariscos también tienen una temporalidad, sobre todo cuando son de nuestras costas, que repercuten en un mejor precio.
• Alargar su vida útil: Congelar permite mantener el pescado fresco por más tiempo, evitando el desperdicio.
• Olvidarte del anisakis: Este molesto parásito no soporta la congelación, así que nuestros crudos estarán más tranquilos si al pescado le damos unos días de congelado. El Reglamento (CE) 853/2004 establece que el pescado destinado a consumo crudo o semicrocinado debe congelarse a -20°C durante 24 horas mínimo.
• Ahorrarte viajes: Tenerlo siempre a mano. No son caprichos pero compra previsora vale por dos.

Errores comunes al congelar pescado

No darse cuenta de la frescura del pescado, no acudir al congelador de inmediato, pensar que el congelador hace milagros o no distribuir en raciones son pequeños pasos en los que a veces cometemos errores. Hasta hoy.

• No congelar pescado fresco: La congelación no mejora la calidad, la conserva. Si el pescado ya estaba deteriorándose, al descongelar estará peor. Lo más importante para congelar pescado es que nos cercioremos de que es realmente fresco. Presta atención a su piel, que debe ser húmeda y sin arrugas; a sus escamas, que deben estar unidas; a sus branquias, que deben tener un color rosado o rojo y oler suavemente; a sus ojos, que deben ser brillantes y saliente, nunca hundidos u opacos, y que, por supuesto huela fresco.
• No eviscerar antes: Las vísceras contienen enzimas y bacterias que siguen actuando (lentamente) incluso a -18°C.
• Recongelar: Descongelar y recongelar multiplica la pérdida de líquido (y de textura). Cada ciclo rompe más células. El resultado es un pescado seco, harinoso y sin sabor. Si el pescado se ha mantenido en refrigeración a una temperatura segura (por debajo de los 4°C) y no ha pasado más de 24 horas, entonces puedes volver a congelarlo sin mayor problema. Si el pescado ya ha sido descongelado una vez y no estás seguro de si es seguro volver a congelarlo, la mejor opción es cocinarlo antes de congelarlo nuevamente.
• Meter pescado caliente en el congelador: Si has cocinado pescado y quieres congelarlo, enfríalo primero a temperatura ambiente (máximo 2 horas) y luego al congelador.
• Congelador sobrecargado: El aire frío necesita circular. Un congelador atiborrado congela más lento (cristales grandes = peor textura).
• Ignorar las quemaduras por congelación: Esas manchas blancas y secas en el pescado son zonas deshidratadas por el frío. No son peligrosas pero arruinan la textura y el sabor.
• No disponer de un espacio solo para pescados y mariscos: Destina la parte más fría del congelador a los mariscos y pescados, ya que son los que más sufren los cambios de temperatura.
• No apuntar fechas: El pescado, fresco o congelado, es más delicado que la carne o que la verdura, razón por la que es más importante que nunca apuntar fecha de envasado y congelado.

Cómo congelar salmón en escabeche paso a paso

El pescado es uno de los alimentos más sensibles a la congelación. Su músculo tiene un alto contenido de agua (65-80%) y una estructura proteica delicada. Cuando congelas, el agua se convierte en cristales de hielo. La congelación lenta (doméstica, -18°C) forma cristales grandes que perforan las membranas celulares. Al descongelar, las células rotas liberan líquido - ese charco rosado en la bandeja. No puedes cambiar la capacidad de tu congelador doméstico, pero sí puedes optimizar el proceso para minimizar el daño.

Preparación del salmón en escabeche

El escabeche de ave o de pescados como mejillones o caballa son los más habituales. Hoy lo vamos a preparar con salmón, una variedad menos conocida pero que resulta exquisita. Se toma frío. El salmón es un pescado azul rico en grasas saludables omega 3.

Ingredientes (4 personas):

• 300-400 g de salmón fresco. Un lomo sin piel ni espinas.
• Verduras: judías verdes, zanahoria, 1 puerro, chalotas o cebolla, varios dientes de ajo.
• Hierbas y especias: laurel, eneldo (fresco o seco). Pimienta en grano, 2-3 clavos.
• Vinagre de vino, vino blanco de calidad, aceite de oliva virgen extra.

Preparación:

1. Congelar previamente el salmón: Se debe congelar previamente el salmón durante 48 horas. Esto ayuda a eliminar el anisakis.
2. Limpiar y trocear el salmón: Quitar la piel y la parte oscura de debajo de ella, así como alguna espina que pueda tener. Trocear el lomo de salmón en cubos de unos 3-4 cm. Poner un poco de sal.
3. Preparar las verduras: Pelar y cortar la cebolla y la cebolleta en juliana fina. En una cacerola grande, de superficie amplia, para que no se amontone, colocar las verduras troceadas en tiras (judías verdes, zanahoria, parte blanca del puerro, las chalotas peladas o la cebolla en juliana, ajos enteros pelados) y las especias (pimienta en grano, clavo), las hierbas y una pizca de sal.
4. Preparar el líquido del escabeche: 1 parte de vinagre, 1 parte de agua y ½ de vino blanco, y media parte de aceite de oliva. Mezclarlo todo y cubrir la preparación.
5. Macerar: Macerar en el frigorífico aprox. 1-1,5 horas. Luego se incorporan los trozos de salmón y se deja 45-60 minutos más.
6. Cocer: Sacar el salmón y reservar en un plato. Poner todo lo demás a cocer a fuego lento, hasta que las verduras estén “al dente” (unos 10-15 min), no blandas. Llegado este momento se introduce el salmón, se deja sólo un minuto o menos (según tamaño de los trozos), se apaga el fuego y se tapa. El pescado se hará con el calor remanente y así queda jugoso. No cocer más de 1 minuto con el fuego encendido pues quedaría muy seco.
7. Enfriar: Se deja enfriar a temperatura ambiente y luego se guarda en el frigorífico.

Consejos para una congelación óptima del salmón en escabeche

El enemigo del pescado congelado es el aire. Para congelar pescado fresco correctamente debes limpiarlo, secarlo y envasarlo al vacío o en bolsa sin aire a -18°C o menos.

1. Limpia inmediatamente: Eviscera el pescado nada más llegar a casa. Las vísceras son la principal fuente de bacterias y enzimas que degradan la carne, incluso a temperaturas de congelación.
2. Lava con agua fría: Pásalo por agua fría corriente para eliminar restos de sangre, vísceras y escamas sueltas.
3. Seca bien: El exceso de agua superficial forma una capa de hielo que provoca quemaduras por congelación (esas manchas blancas secas). El agua, irónicamente, es uno de los peores enemigos del pescado fresco -además del aire y del calor- porque hará que esté más chicloso y además lastrará su piel, que cocinada será menos crujiente y sabrosa.
4. Porciona: Congela en raciones individuales o de una comida. Descongelar un bloque grande para usar solo una parte y recongelar el resto es un error grave. Si tienes una buena merluza, mejor rebánala o, si tienes un lomo de salmón, hazlo filetes o supremas para que sea más fácil conservarlo. Por la misma razón, es conveniente no congelar pescados demasiados grandes porque la congelación -y la descongelación- no serán uniformes, serán lentas y ocuparán mucho espacio.
5. Decide el formato: Puedes congelar el pescado entero (limpio), en filetes, en lomos o en rodajas.
6. Envasado: El envasado al vacío es la mejor opción si congelas con frecuencia. Una envasadora doméstica cuesta 30-80 € y las bolsas unos 0,15-0,30 € cada una. Cierres herméticos en bolsas de congelación, eliminado el máximo de aire posible, son la forma correcta de asegurar su preservación. El glacé casero (glaseado con agua) es un truco profesional adaptable: mete el pescado en un tupper, cúbrelo con agua fría y congela. El hielo forma una capa protectora hermética alrededor del pescado.

Duración de la congelación

El pescado fresco puede mantenerse congelado por aproximadamente 3 meses si está bien envuelto. Estos tiempos son para congelación doméstica a -18°C en envase al vacío o bolsa bien cerrada. El salmón de acuicultura, más frecuente y barato, tiene más grasa -incluyendo las buenas- que el salvaje, por lo que no debemos congelarlo más de dos meses.

El bacalao seco, gracias a su deshidratación, es la excepción: se conserva meses sin congelador.

Descongelación del salmón en escabeche

Una congelación perfecta se puede arruinar con una mala descongelación. La descongelación siempre en nevera, nunca a temperatura ambiente.

1. En nevera (0-4°C): El mejor método. Lento (12-24 horas para una pieza de 300-500 g, 24-36 h para piezas grandes) pero mantiene la textura. Coloca el pescado sobre una rejilla dentro de un plato para recoger el líquido de descongelación.
2. En agua fría: Para urgencias. Mete el pescado (en su envase cerrado) en un bol con agua fría corriente o cambiando el agua cada 30 minutos. Tiempo: 1-3 horas según tamaño.
3. En microondas (función descongelar): Último recurso. El microondas descongela de manera muy desigual - los bordes se cocinan mientras el centro sigue helado.

Lo que NUNCA debes hacer: descongelar a temperatura ambiente. Un pescado a 20-25°C durante 2-3 horas es un cultivo perfecto para bacterias.

tags: #se #puede #congelar #el #salmon #en