El escabeche es un adobo hecho con vino o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes, para sazonar el pescado y otros manjares. Esta técnica culinaria es mucho más versátil de lo que parece, utilizándose tanto en platos fríos como en platos calientes.
El escabeche forma parte de las maneras tradicionales de cocinar en Catalunya, aunque seguramente no es tan popular como el guiso o el salteado. Sirve para preparar platos principales y otras recetas para compartir.
Historia y Origen del Escabeche
El "escabeche", con interesantes matices originados en la Antigua Cultura Islámica, es apreciado en nuestro suelo como una carta de la amplia baraja de sabores y aromas de nuestra comida criolla.
Entre las líneas recopiladas de uno de los más importantes cuentos de la literatura oriental, en medio de Sultanes, Aladinos y Ali Babás, encontramos en un contexto de sirios, persas, hindúes y egipcios, la palabra “sikbag”, que en manifestación vulgar sonaba a algo así como “iskebech”.
La palabra “escabeche”, ya castellanizada, del catalán “escabetx”, aparece escrita por primera vez en el Libro de los Guisados, Manjares y Potajes, una obra escrita por Ruperto de Nola, cocinero de origen español, pero servidor de la Corte Napolitana a mediados de los años 1500.
Este “Libro de Cozina” es una recopilación de recetas que dice mucho del buen comer de los italianos, por ello se dice que los italianos fueron quienes intentaron en primer término adjudicarse la paternidad del “escabeche”.
En la Colonia se hacía escabeche de camarones que se acompañaba de papa prensada a modo de “causa”. En Bolivia, se define como un preparado que se conserva en un frasco de vidrio, de boca ancha, elaborado con vinagre al que se le agregan cebollas y zanahorias cortadas, sazonada con sal y pimienta, además de ulupicas -pequeños frutos redondos que cumplen la función del ají- dejándolos reposar por algunos días y luego sirviéndolo en gotas para acompañar algunos de sus platillos hechos a base de cerdo, chorizo, o en su defecto para aderezar los emparedados.
Mientras tanto, en el Perú, este plato ha sido adoptado por las regiones de la costa, popularizado con el pescado, producto por demás masificado desde Tumbes hasta Tacna, de cara al océano. Su presencia en nuestra cocina, en esta forma de preparación, data desde el Virreinato, periodo en el que, según algunos escritos, se cree fue llevado a España por los colonizadores. Es decir, llegó con ellos como encurtido y se fue con ellos como un potaje elaborado.
Platos Comunes en Escabeche
El escabeche es un tipo de marinado que tiene como ingrediente principal el vinagre y sus propiedades conservantes. Dice que, debido al vinagre y azúcar que lleva, las verduras y carnes sometidas a este 'menjunje' adquieren un sabor particular y pueden ser dignos acompañantes de cualquier comida.
El escabeche de pescado, sin mayores anhelos que presentarse en su mesa y dejarse saborear, está vigente ahora. Desde siempre. Primero como encurtido para darle sabor a otros potajes, destilando con generosidad sus jugos, producto de la maceración de verduras en vinagre. Algún tiempo después, ya concreto, admirable por sí mismo: Plato recién preparado o dormido de un día para otro, no tiene reglas para su deleite.
- Carnes de Caza: La carne de caza es una de las más populares para preparar en escabeche. Como a menudo se trata de carne menos tierna, cocinarla con escabeche permite deshacer las fibras para conseguir una textura más jugosa. El ciervo, la codorniz o el jabalí son excelentes opciones.
- Carne de Corral: El pollo es una de las carnes más consumidas y, por lo tanto, también una de las que se cocina de más maneras diferentes. El escabeche de pollo es una opción sabrosa.
- Mariscos: Los mejillones son, seguramente, uno de los alimentos escabechados más habituales. El escabeche es el que da toda la gracia al mejillón.
- Pescados: Las sardinas son otro habitual en las recetas de escabeche. No hay nada como unas buenas sardinas, sean a la brasa o en escabeche. Un plato que se conserva bien durante muchos días. El pargo y el besugo también son excelentes opciones para escabechar.
Preparación del Escabeche: Paso a Paso
La receta es fácil de preparar y estupenda para dejarnos tiempo libre, ya que no hay problema en hacerla con antelación. Esta técnica se utiliza tanto para pescados como para carnes y en ambos queda estupenda.
Método Básico de Preparación
- Primero, en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen, dorar los ajos y añadir todas las especias. ¡Vigila que no se quemen!
- Segundo, freír las piezas que vas a escabechar, es decir, la carne, pescado o alimento que vayas a preparar.
- A continuación, meter los alimentos fritos en una olla junto con el vinagre, el vino blanco, las verduras (si las has utilizado) y las especias.
- Finalmente, en el caso de que quieras conservar este exquisito plato, utiliza un frasco hermético para introducir primero el alimento escabechado y después añadirle la salsa del escabeche hasta cubrir la pieza entera.
ESCABECHE DE POLLO PERUANO | Receta Tradicional Fácil y Deliciosa
Preparación Detallada
Por separado colocamos el aceite de oliva virgen extra en la cazuela, junto con los sólidos (cebolla, zanahoria…), todo lavado, cortado y en frío. A continuación hay que darle fuego y rehogarlo todo. Añadimos el producto a cocinar (pollo, perdiz, conejo, rape…) y dejamos que se cocine un poco. Hay quien previamente enharina el género, lo dora e incorpora después a la cazuela en lugar de echarlo en crudo.
Movemos y añadimos el vino y el vinagre y dejamos cocinar a fuego lento, hasta reducir y que el ingrediente principal esté cocinado (si hiciera falta podemos añadir un poco de agua o de caldo). Ahora podremos rectificar de sal, con lo que estaría listo para consumir.
Llegados a este punto, si queremos tener un escabeche más fino, podemos retirar el alimento ya escabechado (mejillones, pollo, perdiz,…), trituramos lo que queda en la cazuela y colamos el líquido, obteniendo una salsa donde volveremos a introducir el alimento.
Truco: Si disponemos de la posibilidad de envasar al vacío, sería estupendo pues podemos conseguir mayor sabor en el producto o conservación, y usaremos menos dosis de líquido, pues el vacío hace que los ingredientes se impregnen más del sabor, al extraerles el aire.
Ejemplo de Receta de Escabeche de Caballa
- Pedimos en la pescadería que nos limpien la caballa y separen los filetes.
- Cortamos la cebolla en rodajas y la zanahoria en juliana, la sofreímos en el aceite.
- Aplastamos los dientes de ajo con piel y añadimos a la sartén junto con el laurel.
- Cocinamos un par de minutos y añadimos la pimienta y el pimentón dulce.
- Incorporamos el vinagre y el vino inmediatamente después. Reservamos.
- Calentamos un poco de aceite en una sartén, salpimentamos los filetes y freímos a fuego fuerte un minuto con la piel hacia abajo.
- Calentamos el escabeche hasta que hierva y vertemos sobre la caballa.
Se Puede Calentar el Escabeche
El plato de hoy se puede comer caliente, pero también es sabroso frío el día después. Se puede calentar 30 segundos en el microondas, aunque no se debe hacer más de una vez. Toda la mezcla debe hacerse con los ingredientes “o todos fríos o todos calientes”.
Forma parte de la tradición culinaria que hemos mamado; nadie se deshace de las cosas buenas nunca, por eso pasan de una generación a otra a lo largo del tiempo.
Conservación del Escabeche
Para la conservación, con el escabeche en caliente (esto es importantísimo) se envasa en frascos previamente lavados y esterilizados (se pueden poner boca abajo en una hornalla de la cocina unos segundos).
Se llena el frasco con el escabeche caliente dejando unos 2 cm libres hasta la boca, luego se rellena todo con líquido y se tapa. Las tapas, si son de rosca, deben ser nuevas y controlar que estén en perfectas condiciones tanto su parte metálica como el borde de goma. Se le puede echar un chorrito de agua caliente a la tapa para dilatar la goma y que cierre mejor.
Una vez tapado el frasco se lo envuelve en un trapito, media o algo por el estilo y se lo pone en una olla a la cual le ponemos por adentro y en la base una maderita (tablita de asado va bien). Tanto la tablita de abajo como envolver los frascos es para que, cuando estos se muevan con el hervor y se choquen entre sí y con los bordes de la olla, no se rompan.
Una vez que llenamos la olla de frascos cerrados y envueltos, llenamos la olla con agua caliente (si ponen fría se pueden rajar los frascos por las diferencias de temperaturas) hasta tapar por varios cm los frascos. Llevamos la olla con los frascos al fuego y tapamos, dejamos calentar y desde que rompió el hervor contamos 20 minutos y listo, tenemos los frascos de escabeches perfectamente envasados y listos para poner en nuestra despensa y estacionar. Con este método no se necesita tener los frascos en heladera, bastando una buena alacena, oscura y fresca.
Consejos para un Buen Envasado
- Al momento de llenar los frascos con el líquido, el mismo debe cubrir sobradamente el nivel del escabeche para que no queden elementos no cubiertos, ya que esto hace que se ponga feo rápidamente.
- Otra forma de esterilizar es poner los frascos con sus tapas dentro de una olla con agua y dejarlos hervir alrededor de 15 minutos. Dentro de la misma olla se pone una pinza de metal. Cuando el escabeche está listo y los frascos también, se toman los frascos con la pinza y se los coloca en la tabla. Se agrega el contenido y luego la tapa. Es tan efectivo como el otro proceso en cuanto a esterilidad y evitamos poner los frascos a fuego directo en la hornalla.
Duración del Escabeche Casero
Un escabeche se debe consumir antes de los 2 meses para asegurar su mejor calidad y seguridad, aunque algunos métodos de envasado prolongan su vida útil fuera de la nevera.