El sánduche de chancho es un manjar arraigado en la cultura gastronómica ecuatoriana, un plato que trasciende clases sociales y edades, convirtiéndose en un verdadero símbolo culinario del país. Consumido por estudiantes, ejecutivos y visitantes, este aperitivo es un deleite que conquista paladares por la combinación de sus ingredientes y su historia.
Orígenes e Historia del Sánduche de Chancho
Según la historia gastronómica del Ecuador, en 1943, con la influencia de la cocina española, los ‘guayacos’ tomaron el hornado para darle un plus al pan enrollado. El cerdo, ingrediente principal, llegó con los españoles. Fue en el centro de Guayaquil, específicamente en un kiosco de las calles Escobedo y 9 de Octubre, donde se vendió por primera vez lo que conocemos como sánduche de chancho.
En sus inicios, se le llamaba butifarra, debido a la fuerte influencia catalana en la ciudad y su parecido con una preparación de esas tierras españolas. Se elaboraba colocando láminas muy finas de carne de las piernas de cerdo horneadas en leña en un pan suave, con algo del jugo de su cocción, lechuga y cebolla colorada encurtida en agua, azúcar y limón. Muy pronto, en tiendas, kermeses y ferias, este sánduche comenzó a venderse y a hacerse popular. En la década de los cincuenta, se popularizó gracias a las kermeses, donde era el favorito porque saciaba el apetito durante horas.
Aunque la idea del sándwich como tal tiene orígenes más remotos en China o el Medio Oriente, su popularización en Occidente se atribuye a John Montagu, IV conde de Sandwich, un noble inglés del siglo XVIII. Él pedía pedazos de carne entre dos rebanadas de pan para alimentarse sin moverse de su lugar mientras trabajaba y jugaba a las cartas. La idea se popularizó y la gente pedía “lo de Sandwich”, para luego simplemente pedir un sándwich. A Ecuador, es posible que el sándwich llegara con los migrantes ingleses en la segunda mitad del siglo XIX. Un siglo más tarde, el sánduche de chancho hizo su aparición y desde entonces, estudiantes, ejecutivos, amas de casa, transeúntes… todos se han detenido en algún momento a comer uno, no solo por su buen sabor, sino también por su precio accesible y por su efecto saciante.
Variantes Regionales: Guayaquil vs. Quito
Aunque se le acuñó a Guayaquil la receta, en Quito tiene a su semejante, el sánduche de pernil. Mientras que en Guayaquil, el sánduche de chancho se acompaña tradicionalmente con una gaseosa negra “bien helada” y ají al gusto, en la Sierra, en provincias como Pichincha, Imbabura o Tungurahua, el sánduche de pernil se sirve en pan de corteza firme y miga suave, acompañado de curtido de cebolla con tomate, lechuga y ají criollo. En algunos casos, se añade chicharrón o cuero crocante. En Quito, también suelen añadirle mayonesa y utilizan pan baguette o pan de agua, a elección del cliente. Además, como bebida para acompañar, ofrecen jugo de mora, de guayaba, de tomate de árbol, café caliente o gaseosa de mora.
En busca del mejor sánduche de chancho de Guayaquil
El Secreto del Sabor: La Carne de Cerdo
La estrella principal del sánduche de chancho es la carne de cerdo, cocinada lentamente hasta alcanzar una textura tierna, jugosa y llena de sabor. Este plato representa la versatilidad y riqueza del cerdo en la cocina ecuatoriana. El ingrediente principal es la carne de cerdo hornada, que suele adobarse con ajo, comino, sal, chicha o cerveza, entre otros ingredientes, logrando una textura jugosa por dentro y dorada por fuera.
Una de las mejores partes de preparar el hornado de chancho es usar las sobras para hacer sánduches de chancho hornado. No importa si se prepara el hornado de pierna de chancho o un hornado más pequeño, y especialmente si se hornea un cerdo entero, seguramente quedarán sobras de carne de chancho, las cuales son perfectas para estos riquísimos sánduches.
Ingredientes y Preparación Típica del Sánduche de Pernil
A continuación, se presenta una receta detallada para preparar un sánduche de pernil, una de las variantes más populares:
Ingredientes:
- 1 kg de pernil de cerdo
- 4 panes tipo baguette o pan de agua
- 1 cebolla paiteña en rodajas
- 3 dientes de ajo machacados
- 1 cucharada de mostaza
- 1 cucharadita de comino
- ½ cucharadita de pimienta negra
- Sal al gusto
- Jugo de 2 naranjas
- 2 cucharadas de aceite de achiote
- Jugo de 1 limón
- Perejil fresco o lechuga (opcional)
- Ají criollo al gusto
Preparación:
- Marinado del pernil: En un recipiente grande, mezcla el jugo de naranja, el ajo, la mostaza, el comino, sal y pimienta. Coloca el pernil y déjalo marinar por al menos 4 horas (idealmente toda la noche). Este paso es clave para que la carne de cerdo absorba todo el sabor.
- Cocción lenta: En una olla o sartén profunda, calienta el aceite de achiote y sella el pernil por todos lados hasta que tome un color dorado. Luego, añade el jugo del marinado, un poco de agua si es necesario, y cocina a fuego bajo por 2 a 3 horas.
- Armado del sánduche: Abre el pan por la mitad, tosta ligeramente si lo deseas, y coloca una porción generosa de pernil desmenuzado. El sánduche de chancho por lo general lleva cebollas encurtidas, hojas de lechuga y rodajas de tomate. Algunos también le ponen los cueritos crujientes del hornado, rodajas de aguacate y ají criollo, una salsa picante de cilantro.
En cuanto al tipo de pan, se suele usar pan de sánduche tipo sub - como el de los hot dogs - o panes redondos como los que se usan para las hamburguesas. Además, se puede armar con mayonesa, mostaza, lechuga, rodajas de la costilla y bañarlo con la salsa de la cocción. Vicente Alvarado, dueño de Sánduches El Cantinflas Guayaco, le dio un giro a la preparación del cerdo al marinarlo con pasta de soya y chimichurri, porque "le da suavidad y lo pone jugoso".
Lugares Emblemáticos para Disfrutarlo
De los tradicionales kioscos que empezaron a vender este popular piqueo callejero, la oferta se ha ampliado a comedores populares, cafeterías, restaurantes y locales diversos. Sin embargo, caminar por el centro de Guayaquil permite encontrar esta deliciosa alternativa gastronómica casi en cada esquina.
Algunas "huecas" recomendadas por los lectores que enamoran los paladares gracias a la manera en que cuecen el cerdo como hace cinco siglos, en hornos de leña, incluyen:
- El Gato: Ubicado en Francisco García Avilez y Clemente Ballén, con más de 30 años de tradición.
- Don Lucho: En la Bahía, avenida Olmedo y Cacique Álvarez, una carretilla con más de 40 años de experiencia.
- Sánduches El Cantinflas Guayaco: Ubicado en Chimborazo y Sucre, con un toque innovador en la preparación del cerdo.
tags: #sandwich #de #chancho #ecuatoriano